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日本一の料理店 京都 円山公園 未在

1：777 :

2022/06/14 (Tue) 10:30:09

日本一の料理店 京都 円山公園 未在

〒605-0071
京都府 京都市 東山区 八坂鳥居前東入ル 円山町613 円山公園内
TEL/FAX : 075-551-3310


未在Home - 御料理 未在
https://www.mizai.jp/

未在 （みざい） - 東山/懐石・会席料理 | 食べログ
https://tabelog.com/kyoto/A2601/A260301/26002279/


未在１９年の御挨拶
　未だ道半ばながら、本年２０２２年６月をもちまして、未在は１９年の節目を迎えます。
これもひとえに、多くの皆様からのご愛顧のいただいております賜物と深く感謝申し上げます。


　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　未在 主人　石原仁司 拝


御料理について
　お客様に、御料理の一品一品を最高のタイミングでお召し上がりいただく為、誠に恐縮ですが、皆様一斉に18時開始とさせていただきます。また茶懐石（未在流献立）を最後まで余裕をもってお召し上がりいただく為、お客様には約3時間のお時間を頂戴しております。



【お料理代】
　55,000円(税込)　
※別途サービス料は頂戴しておりません。


※ご不便をおかけしますが、お支払いは現金のみとさせていただきます。

御予約について
ご予約は一年前より承ります。ご予約のお客様には事前（約一週間前）にご連絡をさせていただきます。

営業時間中（前後１時間含む）は、お電話が繋がりにくい状況ですのでご了承くださいませ。

【御予約】℡ 075-551-3310　

※ご予約日１週間前に当店よりご連絡を差し上げますが、万一連絡がない場合、ご一報頂きますと幸いです。



※キャンセルの場合は、下記のとおり、規定のキャンセル料が発生します。

【キャンセル料】

７日前...５０％、５日前...１００％

【お召し物について】

未在での茶懐石の心を通じた「一座建立」のより良きひとときの為には、お客様同士の相互の思いやり・マナーもとても大切でございます。その為、お客様のお召し物につきましては、基本的に「スマートカジュアル以上（和装含む）」でご来店いただけますと幸いです。

　※過度にカジュアルなお召し物はご遠慮ください。



【お子様の同伴について】

未在では、お子様の同伴(中学生以上)をお受けしております。

交通について
　円山の枝垂れ桜より、瓢箪池を渡り緑の中を東へそぞろ歩き、ふと見上げた階に未在はございます。 店舗までの道中は混雑することが多いですので、お時間には余裕をもってお越しください。

タクシーでお越しのお客様は「東大谷の北門」か「長楽寺の参門」とお伝えください。

観光シーズン（春秋）は、道が大変混雑しますので、お時間に余裕を持って、お越しください。

(17時45分迄に御入店いただけますと幸いです)　


地図
https://www.google.com/maps?ll=35.002992,135.782771&z=17&t=m&hl=ja&gl=US&mapclient=embed&cid=5143829074406754067　

　＜近辺駐車場マップ＞
https://www.google.com/maps/search/%E9%A7%90%E8%BB%8A%E5%A0%B4/@35.0035228,135.7784235,17.6z?hl=ja



詳細は

天才料理長を失った嵐山_吉兆と雲仙_半水盧のその後
http://www.asyura2.com/09/revival3/msg/276.html
2：777 :

2022/06/14 (Tue) 10:38:33


懐石料理
http://www.google.co.jp/search?q=%E6%87%90%E7%9F%B3%E6%96%99%E7%90%86&hl=ja&rls=com.microsoft:ja:IE-ContextMenu&rlz=1I7DAJP&prmd=imvns&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=X4iWT46XBsz2mAXGxuTiDg&sqi=2&ved=0CGkQsAQ&biw=1089&bih=858&sei=ZIiWT_CjLcKImQWRlK3UDg

会席料理
http://www.google.co.jp/search?q=%E4%BC%9A%E5%B8%AD%E6%96%99%E7%90%86&hl=ja&rls=com.microsoft:ja:IE-ContextMenu&rlz=1I7DAJP&prmd=imvns&tbm=isch&tbo=u&source=univ&sa=X&ei=z4eWT5CMF8vQmAWUr6zODg&ved=0CF0QsAQ&biw=1089&bih=858&sei=I4iWT87jILGKmQXksbHYDg


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吉兆創始者 湯木貞一の精神を受け継いだ伝説の天才 石原仁司


日本料理店で最高評価の『未在』（みざい）


侘びた設えに和ろうそくが灯る幻想的な佇まい。「料理の道に終わりはない」と語る石原仁司氏は、茶懐石の作法に則る。折敷にのせた飯、汁、向付を客に手渡し、酒一献を振舞う。奥出雲の米や肉を扱うのは郷土愛から。明かりを落とし、茶を点てる姿は夜咄茶会のよう。茶と禅の心が通い合うのが未在流。
https://kansai-gourmet.com/restaurant/mizai





ミシュランガイド 日本

未在
京都市東山区円山町 613, Kyoto, 605-0071, 日本

55,000 JPY • 日本料理

ミシュランガイドのビューポイント

未在と書いて“未だ在らず”と説く。その心は石原仁司氏の生き様。皆で同じ時と料理を共にするのは、心を通い合わす「一座建立」のもてなしから。米は煮えばな、焦がし湯なのは、瑞穂の国への感謝の表われも。抹茶は八坂神社の御神水。利休七則にあるように「刻限は早めに」、18時に亭主が待っている。

三つ星：そのために旅行する価値のある卓越した料理



ミシュランガイド 京都2022 掲載店まとめ
2021-10-31
https://kansai-gourmet.com/michelin-kyoto2022

『ミシュランガイド京都・大阪＋和歌山2022』が2021年10月22日に発売された。
2010年の京都・大阪版の発行開始から13年目を迎える。今回初掲載となる和歌山は国内27番目のエリアとなる。

ミシュランガイド京都・大阪＋和歌山2022

飲食店・レストランカテゴリーでの掲載は、京都エリアが207軒（うち新規掲載21軒）、大阪エリアが208軒（うち新規掲載26軒）、そして和歌山エリアが85軒となった。

京都エリア概要
三つ星（2022京都）

一子相伝 なかむら（日本料理）
祇園 さゝ木（日本料理）
菊乃井 本店（日本料理）
瓢亭（日本料理）
前田（日本料理）
未在（日本料理）


京都エリア掲載207軒の内訳は次のとおり。

✿✿✿（三つ星）：6軒
✿✿（二つ星）：19軒
✿（一つ星）：83軒
ビブグルマン：99軒


評価基準
✿✿✿（三つ星）：そのために旅行する価値のある卓越した料理
✿✿（二つ星）：遠回りをしてでも訪れる価値のある素晴らしい料理
✿（一つ星）：近くに訪れたら行く価値のある優れた料理
ビブグルマン：価格以上の満足感が得られる料理

新規掲載店は21軒で、三つ星0軒、二つ星0軒、一つ星8軒、ビブグルマン13軒。

前回2021年のセレクションから評価を上げた店はなかった。


三つ星（2022京都）

三つ星獲得は6軒。
2021年は7軒だったが、2021年三つ星獲得の「吉兆 嵐山本店」が掲載されず1軒減少となった。

また、日本料理の「瓢亭」「菊乃井 本店」は2009年の初版以来、13年連続の三つ星の評価を維持した。

一子相伝 なかむら（日本料理）
祇園 さゝ木（日本料理）
菊乃井 本店（日本料理）
瓢亭（日本料理）
前田（日本料理）
未在（日本料理）
https://kansai-gourmet.com/michelin-kyoto2022
3：777 :

2022/06/14 (Tue) 13:57:28


吉兆創始者 湯木貞一の精神を受け継いだ伝説の天才 石原仁司

27才で既に生ける伝説となった石原仁司

石原仁司 略歴

昭和27年12月15日生まれ（島根県仁多郡出身）
昭和43年、春15歳で大阪高麗橋吉兆本店にて、故・湯木貞一氏に師事
同年ご縁により京都龍安寺内大珠院にて、故・盛永宗興老師に師事
昭和47年、京都吉兆本店にて徳岡孝二氏に師事
昭和50年、料理主任
昭和54年、京都吉兆（嵐山本店）料理長拝命
平成4年、京都吉兆総料理長拝命
平成10年、京都吉兆を退職
平成10年9月20日より雲仙半水盧オーナー上杉昌也氏に招聘され半水盧料理長を拝命。

http://www.mediapark.ne.jp/gyozan/ishihara.html


昭和27年12月15日生まれ　　島根県仁多郡出身
昭和43年 大阪高麗橋吉兆本店に入店・故湯木貞一氏に師事
京都龍安寺大珠院住職・故盛永宗興老師と出会い、師事を仰ぐ
昭和47年 京都吉兆本店に移る
昭和54年 京都吉兆本店料理長に就任
平成4年 京都吉兆本店総料理長に就任
平成10年 雲仙半水盧料理長
平成16年 京都東山の円山公園に未在を開く

http://www.nagasueshoten.co.jp/nagasuebooks/mizai/profile.html


未在　石原仁司の茶懐石 [大型本]
石原仁司 (著), 松風里栄子 (編集), 久保田康夫 (写真)


茶のこころをもてなしに取り入れ、一座建立の茶事の空気を映し出す「未在」。
ミシュランガイドでも数少ない、三ツ星を二年連続獲得しました。

「未在」とは、禅語で〝限りがない〟という意味で、石原氏が心に 刻んできた二文字です。修業にはこれで良いという限りはなく、無限であることを戒めとし、店名を「未在」としました。

「未在の料理」は、石原氏独自の茶懐石ですが、その根底には師であった吉兆創始者の故湯木貞一氏の精神が流れています。茶事のしきたりと心をもてなしに取り入れ、一座建立の茶席の空気を映し出しています。

茶の湯に造詣の深い民俗学者・熊倉功夫氏との対談では、「未在」の原点や茶・禅・料理の関連が語られます。また、料理を愛でながら、素材の由来・未在流献立・器などについて話は弾みます。
http://nagasueshoten.blog106.fc2.com/blog-entry-247.html
http://www.nagasueshoten.co.jp/nagasuebooks/mizai/mizaitoha.html


ミシュランの波紋 2009/10/14(水)

１３日に格付けリストが発表された「ミシュランガイド」の京都・大阪版。

「修業していたヨーロッパでは三つ星はすごいこと。将来的にそういう店になりたいと思っていた。」

唯一、大阪から三つ星に選ばれたフランス料理「ＨＡＪＩＭＥ（ハジメ）」（大阪市西区）のシェフ、米田肇さん（３７）は京都市東山区で開かれた出版記念パーティーで喜びを語った。


ミシュラン社によると、日本人を中心とした７人の調査チームが平成１９年秋から約２年かけて行った訪問取材に基づき評価。ミシュランガイドは世界的な権威を持つ格付け本とされ、紹介されれば店の知名度は一気に高まり、「宣伝効果」は計り知れない。

「ミシュランガイド京都・大阪２０１０」の発表で記者に囲まれる三つ星各店の代表者ら。

脈々と伝統が受け継がれてきた繊細な京料理。星を受けた京都の店舗からは「世界に京料理を発信する大きな弾みになる。」と喜びの声が上がった。

「海外にアプローチしていくには、ミシュランの星は大きな信用となり、活動の幅が広がるチャンス。」

三つ星を受けた吉兆嵐山本店（京都市右京区）の徳岡邦夫社長（４９）は歓迎の意向を示し、

「この仕事は評価を受け続けるもの。常連さんも一般のお客さんもミシュランも同じ。これからも努力していきたい。」

と力を込めた。

一代で料亭を築き、三つ星となった「未在」（同市東山区）の石原仁司さん（５６）も

「歴史がなくてもこんな土俵に上がれるとは、大きな励みになりました。」

と喜びを表した。


茶懐石で人気の「未在」の主人、石原仁司さん（５６）は「景気が低迷する中、世界中からグルメが訪れてくれれば。」と歓迎。

京都の店舗では「外国企業に日本文化が正当に評価できるのか。」という懐疑的な見方も、依然くすぶっているという。


一方、調査員が０７年秋から、京都・大阪の飲食店や宿泊施設約１０００店を身分を隠して訪ね、その後に料理人らを取材して、皿の上の料理だけを評価する方法には、「料理だけでなく、店全体の雰囲気も評価されるべきだ。」と反発する店も。評価方法に反発して取材協力を断った店は、東京２００９年版の数倍の約２０店に上り、ミシュランの評価方法を疑問視するなど、気骨を見せる店もあった。和食の店は東京版では６割だったが、今回は８割に増加。三つ星を得た７店でも、うち６店を京都市内の日本料理店が占めた。

一つ星評価を受けたが、取材拒否した日本料理店「一よし」（京都市）の店主、粟津加寿男さん（６０）は「味の評価はお客さんが決めるもの。」と指摘する。また、お好み焼き、たこ焼きなど大阪の食文化を代表する「粉もん」の店がなかったことに、たこ焼き店「道頓堀くくる」の永尾俊一専務は「高級料理だけが料理じゃない。単純な物差しで測れない味わいがある。」と反発。

「ミシュラン」京都・大阪版リスト

おなじみの星付きレストランや料理店、旅館は京都、大阪合わせて１５０店軒。

最高ランクの三つ星に輝いたのは７店で、京都では「吉兆嵐山本店」「菊乃井本店」など６店、大阪からは「ハジメ」１店が選ばれた。

二つ星レストラン・料理店は２４店、旅館が１軒。
一つ星にはレストラン・料理店１１６店、旅館２軒が輝いた。


「三つ星」７店リスト【京都】（全て京都市）

　　菊乃井　本店　　東山区　和食

　　吉兆　嵐山本店　右京区　和食

　　千花　　　　　　東山区　和食

　　つる家　　　　　左京区　和食

　　瓢亭　　　　　　左京区　和食

　　未在　　　　　　東山区　和食


【大阪】（大阪市）

　　ハジメ　　　　　西区　　仏

http://blogs.yahoo.co.jp/shigeto1953/34419078.html

851 ：食いだおれさん：2009/10/13(火) 18:35:02

瓢亭の高橋さんの態度は何だかなぁ～？
アレだけ掲載拒否言ってて、写真撮影が満面の笑みってどう言うこと？

しかし、吉兆と未在は流石に犬猿の仲
写真撮影も両サイド(笑)
http://mimizun.com/log/2ch/gurume/1253634200/

料理人、石原仁司さんは嵐山吉兆から半水慮に移ったばかり。その後、京都に戻って『未在』をはじめた。

徳岡邦夫さんが引き継がれたのが、今から思えば石原さんが雲仙に転職のとき。

徳岡さんの＜吉兆＞本が料理本コーナーにあふれかえってるんで、そんなことをおもいだしました。
http://taizoo.com/?p=2388

吉兆嵐山本店の料理長まで努めたという石原仁司氏、イケイケドンドンの現総料理長である若主人、徳岡氏との関係で独立したと漏れ聞きました。
http://tomosato.net/weblog2/?p=188

725 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/26(月) 14:20:50 ID:T0If6Hdz0

雲仙の半水盧は、バブル時代に京都系の資本で創った余りにも有名な“旅亭”
一泊３０～５０万なんていう部屋もあったね。

吉兆嵐山本店とほぼ同レベルというか、嵐山吉兆の板場が引き抜かれて行ったのでよく似ている。ただ京都より量が多くて大満足でした…。

817 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/07/27(木) 23:08:10 ID:WWFc0ZjG0

ＮＨＫの番組「プロフェッショナル」で吉兆嵐山が取り上げられていた。

中で、７年前総料理長以下１０人の料理人が辞めたとあった。 石原氏が半水盧に引き抜かれた時期と一致する。

数人引き連れて行ったと聞いていたが、１０人とも移ったのだろうか？
http://mimizun.com/log/2ch/hotel/1134127683/

259 ：列島縦断名無しさん：2005/09/05(月) 13:08:00 ID:Oos3XzB60

半水盧の元料理長石原さんの店「未在」がいよいよマスコミに登場。 日経おとなのＯＦＦに詳しく紹介されている。

去年秋、円山公園の店を探しにいったが、あまりの侘しさに哀れを感じた。 吉兆と喧嘩別れした結果かなと。
http://mimizun.com/log/2ch/travel/1117087969/

その才ただ人にあらず（'09/12 訪問）

未在の主人石原氏は、吉兆嵐山店の料理長を歴代最年少で勤め上げた伝説の料理人です。直接ご本人から聞いたのですが、吉兆で約３０年勤め上げ、その後５年ほど長崎の半水慮で料理長をしたそうです。

その伝説の料理人のことをはじめて知ったのは、半水慮時代でした。超辛口の知人達が、

「あの人の料理は日本一や！ どんなジャンルでもあの人に勝てる料理人はおらへん」

と口を揃えて言ってたことが強く印象に残っています。半水慮時代にはたまたま縁がなく、ようやく行けそうなチャンスが巡ってきた時にはすでに石原氏は長崎を離れていました・・・

半水慮をお辞めになったあと、しばらく食通さんの間で伝説の料理人探しが行われたのは有名な話ですよね。でもなかなか足取りが掴めなくて、皆さん諦めムードが漂っている時に突如京都円山公園で未在の営業をスタートされたんだとか。

天才の名を欲しいままにしてきた石原氏ですが、店名は実に控えめ。未だここに在らず・・・
http://r.tabelog.com/kyoto/A2603/A260301/26002279/dtlrvwlst/COND-0/smp2/?PG=3&lc=0


望月信晃 私の修行先　


＂　嵐山　吉兆　” 店主　徳岡　邦夫
09　ミシュラン　三ツ星レストランに選ばれました。


私の修行先です。19歳より6年間お世話になりました。食の基本をここで叩きこまれました。　お父さんの　徳岡孝二　さんにお世話になりました。

富士で育った私は毎日が食べた事のない食材で衝撃の連続でした。料理の仕込みから仕上げまで朝早くから夜遅くまで良くやったと思います。


ご飯の美味しい炊きかた。

吉兆ではお客さんの時間に合わせ、見計らって人数分の釜でそのつど炊いていきます。お座敷に持って行きますので釜を磨いてお出しします。ご飯ひとつにもこれだけ気を使っています。

望月信晃 私の師匠　
２００９　三ツ星レストラン　 “　未在　”石原　仁司　


私の師匠です。　嵐山吉兆でいっしょに仕事をして来ました。バブルがこれからといった時でした。食に対していろいろと教えてもらった恩師でもあります。師匠に負けないようこれからも頑張らなくては！！
http://www.sakana-mk.jp/blog/?m=200911


ニューヨーク 　ブラッシュストローク 2011年8月6日

ニューヨークにフレンチのブーレイと世界最大の調理学校・辻調理師専門学校が共同で和食店を出すという話は10年前からあって、それがなんだかんだの紆余曲折を経てやっと開店したのが今年の４月でした。

シェフの山田勲さんは三上さんに料理の旨さを、京都・吉兆の徳岡邦夫さんに料理の創造性を、京都・未在の石原仁司さんに料理の美しさを学んだという実に恵まれた経験を持っています。

それがいまこの店で一つずつ結実し始めています。上記３人に加えデイビッド・ブーレイもがハッパをかけて毎月どんどんよくなっている。懐石スタイルを取るここの会席料理はブーレイの技法も恐れずに拝借しすべてを和食の土壌に着地させて飽きさせない。辻調からの村島、成田両シェフが脇を固め、山本幻さんのカクテルも加わって和の地平を拡げてもいます。85ドルと１３５ドルのコースのみですが、バーではアラカルトも頼めます。
　
この店ができて、私にとってのＮＹの和の御三家が完成しました。酒肴の「饗屋」、野菜懐石の「嘉日」を加えたこの３店は、東京や京都でも恥ずかしくない。ぜひお試しあれ。
http://www.info-fresh.com/index.php?pages=seikatsu&type=detail&no=5265

生きる伝説'10/06/23 （'08/10 訪問）

料理の世界において、いずれのジャンルにおいても「伝説の料理人」あるいは「巨匠」と称される人物が片手に収まる程必ずといって良い程存在するように思います。 例えば

フレンチでしたら、フェルナン・ポワン、ポールポキューズ、アランデュカス、

イタリアンでしたら、グアルティエーロ・マルケージ、

スパニッシュでしたら、フェラン・アドリア

の各氏が（私の場合）パッと思い浮かぶでしょうか。

そして、日本料理では？という問いには、湯木貞一、辻嘉一の両氏を筆頭に、東は京味の西健一郎氏、西は未在の石原仁司氏の名を迷わず挙げると思います。


石原氏は、歴代最年少（27歳）で吉兆嵐山の料理長に就任された方。個人的に、数多ある吉兆グループの中でも「嵐山」というのは、特別な意味合いがあるように感じております。


店は完全予約制であり、スタート時間も18時から（到着は15分前）と決められております。建物は数奇屋風の佇まいで、店内に足を一歩踏み入れると、白木のL字型のカウンター席に通されます。無駄な物が一切除された落ち着いた雰囲気なのですが、厨房内には、ある種の独特の緊張感が漂っており、食べ手としても気持ちが更に引き締まります。

さり気無く見事な掛け軸が掲げられているので、石原氏に問うと、作は京都画壇の重鎮、山元春挙とのこと。
流石に一流の店はスケールの大きさが違います。

料理は、まず、御主人から折敷を受け取り、「向付け・汁・ご飯」が茶懐石の作法に則って供されます。

御飯は炊き上がる前の一口サイズの柔らかいもので、米は御主人の故郷である島根の仁多米を使っておられます。
この仁多米は言うまでもなく、棚田で収穫された無農薬米であり、西日本では最も良質なる米とも評されるだけあって、噛み締めると澱粉質特有の甘味が感じられます。

汁は零余子豆腐の赤出汁で、コクとキレを感じる見事なお味のものでした。

この後に店名と同じ「未在」なるお酒が供されました。
このお酒、金木犀の香が鼻腔を擽り、実に食欲が掻き立てられます。

向付けは、とんぶりと五種茸と丹波豆の胡麻和え。
深まりゆく秋を感じながら、食材を愛惜しむように戴きました。

お造りは、鮪（大間）、鯖、鯛（愛媛）、障泥烏賊（五島列島）、縁側の胡麻和えなど。まず、その盛り付けのセンスに圧倒されます。
また、お造りには、ちり酢と醤油と昆布出汁のゼリー状のものや、塩水だれ、鯛の肝を漉して柚子胡椒を混ぜたものなどが添えてあり、石原氏のアドバイスを元に、ネタに合う調味料を各自でチョイスして戴きます。お造り（の質や魅せ方）一つとっても、未在と他店の間にある「大きな壁」を実感できると思います。


御椀は、ぐじと松茸と鱧の椀。
ぐじは若狭、松茸は丹波、鱧は韓国。
まさに最強コンボ！これで不味い訳がありません。（笑
どの食材も当然の如く美味でしたが、やはり最も印象に残ったのは椀の吸い地でした。

焼物は神戸牛の炙り。脂のとても上品な甘さを感じる肉でした。
食感は柔らかく、サシの入り方も綺麗でしたから、恐らく若い雌牛なんでしょうね。

口直しは、名残鱧と松茸の小茶碗。鱧は韓国で脂ノリがよく身もフワリと柔らか。
淡路のさっぱりとした味わいの鱧も無論美味しいのですが、冷めると身が固くなり、味が著しく劣化しますから、やはり鱧は韓国産が好みです。

八寸は丹波栗、鯛の笹の葉巻き、秋刀魚の燻製、鴨ロース、穴子の煮凝り、小芋と大徳寺納豆、蛸の玉子、菱の実。
御造りの時も感じましたが、盛り付けの斬新なセンスをこちらでも感じることが出来ました。
一品一品の美味しさは、今更言うまでもありません。

炊き合せは小芋と鰊で、これもさり気無く美味しかった。
その後、津居山の蟹と淡路のカマスの和え物まで供され、もうこの時点で、私の舌はノックアウトに！^^;

食事は湯桶と香の物。茶懐石風に「湯の子」が入った湯桶で供されるのですが、グループ毎に回って来るのが、ちょっと驚きでした。^^;
香の物はきゅうり、大根、泉州の水茄子、ラディッシュで、どれも美味しく、中でも泉州の水茄子は白眉と感じました。

甘味は丹波栗きんとん。
これほど濃厚で美味なる栗きんとんは、今まで戴いたことは御座いません。
御薄の水は八坂神社の御神水で、石原氏自らお茶を点てて下さいました。

水菓子は、13種類の果物を使ったという華やかな一皿。
そして、生姜のシャーベットでコースは一通り終了したのでした。


私の知る限り、現在の日本料理店の中では最高峰にある一軒であり、ミシュラン発表前から、★★★を取られることは確信しておりました。料理の味、盛り付けの芸術性、器（凄いです！）、店の雰囲気、客人への気配りやおもてなしの心・・・と全てにおいて申し分がないと思います。

ミシュランで今回★を獲得された、祇園のS友氏は、石原氏は料理人として尊敬して止まない方であり、氏の前に立つだけで緊張する・・・と。

また、同じく★を獲得された、上賀茂のA山氏は未在に関して、

「最高の技量を持つ職人が最高の材料を使って、あの値段は安いと思います。私は料理人なので、お店で料理を戴けば大概の物は見よう見真似で作れますが、あの料理は私には作れません。」

と仰せられておられましたが、石原氏が持つカリスマ性や供される料理の内容からも、それは満更大袈裟ではないように思えます。


当店の唯一の欠点は、「そのスタイル」でしょうか。
祇園さ々木のようにカウンターで同時に料理を戴くのですが、個々の皿のレベルが尋常ではなく、また調理法や食材も多岐に渡る為、食べ終えた後、妙に疲れるんです。無論、それを大きく凌ぐ至福感が味わえることは間違いないですが。

ミシュラン以降、一気に予約が難しくなったとの話を耳にしておりますが、それだけの価値は十二分にある一軒です。
こちらを訪れることなくして、日本料理を語ることなかれ。
今後、和の分野でこちらを超える店に出会うことが果たして出来るのでしょうか？
http://u.tabelog.com/wienerwald/r/rvwdtl/1066155/

"茶懐石"料理店の頂点に君臨される店 … 御料理『未在』。（'10/08 訪問）

ちょうど一年振りの"未在"さん。御存知のとおり二年連続ミシュランでは最高位の★★★評価を受けた店であり全国の食通だけではなく同業の著名な料理人までもが店主"石原"氏の供される料理を味わいに訪れる店であり全国の頂点に君臨する懐石料理店と云っても過言ではないでしょう。

前月伺った"竹馬"さんの店主"西岡長久"氏の御言葉を拝借すると往時"吉兆"さんに"石原"氏が弟子入りで入門された際に店主の"湯木貞一"氏は

"物凄いやつが今度うちに入ってきたわ…"

と真顔で本当に云ったのだそうであります。

例により外の待合席にて小梅のリキュールが供され、しばらくして店内へ…席に着くと店主"石原"氏より、ひと組ごとに"ようこそいらっしゃいました"と顔を見ながら、ひととおり軽く挨拶を受けます。

料理は折敷が手渡され飯、汁、先付という茶懐石に則ってのスタイル、自分は二度目ということもあり特に驚きはないものの多分はじめて伺った方はこのスタイルに一瞬、戸惑われることでしょう～。

全国の銘店の設計を手がけられている杉原デザイン事務所による内装の設え、凛とした空気が漂いもてなしを受けるこちら側も思わず背筋を正されます(笑)

紅白の水引で結ばれた蓮の葉の中の蓮根餅の先付からはじまり、一文字によそわれた飯と赤だしの味噌汁、その後に店名を冠した酒を一献、造りは真鯛と蛸、本鮪のトロと大トロ、槍烏賊、鱧おとしの五種をふた切れづつ、椀物は鮑と鮑の肝の葛湯仕立、焼物は黒毛和牛の炙り、○(すっぽん)の煮凝りを間に挟んで子鮎焼と焼物が再び、八寸には鯛の笹巻き寿し、鰻の印籠煮、鱧＆焼鮎のムース状の料理、八幡巻に糸もずくの海胆のせ、賀茂茄子と赤万願寺の炊き合わせを戴き食事は土鍋で炊き上げられたごはんを赤蕪、水茄子の香の物で先ずは戴き次に焦がし湯を茶碗に注いで戴き茶漬風に。
食後の水菓子はわらび餅、店主自ら一服づつ点ててくださる御薄、フルーツカクテルに生姜のソルべと戴いてコースはひととおりです。

料理の美しさに目を瞠るものがあるのは云うに及ばずですが使われている器も見応えがあります。

今回は同じ時期に伺ったということもあり供された料理は一年前のものとだいぶ被っているようにもレイティングしながら思ったのでありますが料理を戴いている際には、そんなことは余り気にもならず、その辺が"石原"さんの凄いところなのでしょう…、"未だ在らず"＝"未在"さん。茶懐石に興味をお持ちの方は一度訪れてみても良いと思います。
http://r.tabelog.com/kyoto/A2603/A260301/26002279/dtlrvwlst/

日本料理界の至宝　石原仁司氏が繰り出す究極の料理 '11/10/15 （'11/07 訪問）
フェルゼン伯爵 （117） さんの口コミ ( 男性・東京都)


　男性であれ女性であれ、２０歳を過ぎた大人であれば、片思いにしろ両思いにしろ身を焦がすような恋をした経験をしたことがある人がほとんどでしょう。　あの、天国のような喜びに満ちあふれていながら、他方で感じる狂おしいほどの苦しさ。　そんな恋い焦がれる気持ちがレストランに対してあっても良いと思います。

　今回１００件目のレビュー店としてご紹介するこちらの京都の「未在（みざい）」は、私が恋い焦がれ続けてきた日本料理店であり、全国の日本料理界の頂点に位置すると言っても過言ではないお店です。　そして、このお店の調理を指揮し、多くの日本料理の料理人達が目指す頂にいるのが、料理長の石原仁司氏。全国の料亭の頂点に君臨すると言っても過言ではないあの京都の吉兆嵐山本店で、わずか２７歳で料理長となった伝説の天才料理人です。
　
　お料理は、２７，０００円の夜のコース１本のみ。普通１０％かかるサービス料はありません。希望日に訪問するため、半年前から予約しました。

普通に考えれば驚異的に高額な料理に感じられますし、私にとっても簡単にポンと支払える金額では決してありません。　でも、実際に食べ終えた感想では、「この内容で２７，０００円は安い。」というのが正直なところです。訪問した多くの人が同じような感想を抱くのではないでしょうか。

　私が、これほど料理で感動したのは、東京都中央区銀座にあるフレンチの「ロオジェ」（現在は休業中）のジャック・ボリーシェフ（先日までシェフを務めていたブルーノ・メナール氏の前任者）のお料理を味わった時だけです。「カンテサンス」の岸田シェフのお料理でもこれほどの感動は味わいませんでした。

　京都の懐石料理店をくまなく食べ歩いたわけではないので、あまり偉そうなことは言える立場では無いのですが、こちらのお店のお料理は、総合力で他のお店を圧倒しており、追随を許さないのではないかと思います。

これは私の勝手な想像ですが、もし仮に料理代金が５０，０００円になったとしても、半年前から連日予約で一杯ではなくなるかもしれませんが、訪問したがる人はたくさんいると思います。

　こう言うと、「２７，０００円もの料理代を払うのだから、美味しいのは当然だよ。」と思われる方もいるでしょう。　でも、私はそうは思いません。なぜなら、いくら高級食材を使っても、料理を美味しさの高みに昇華させるためには、そのための技量とセンスが必要だからです。　

　かつて、競馬の武豊騎手が連戦連勝だった時に、マスコミに「武豊は、名馬ばかりに乗っているのだから、優勝して当然だ。」と言われた際、武豊騎手が「誰でも名馬を乗りこなせるわけではない。名馬を乗りこなすためには、それだけの腕が必要なのだ。」との趣旨の反論している記事を雑誌で読んだことがありました。まさに、わが意を得たりと感じました。

　モータースポーツのＦ１好きの方なら、故アイルトン・セナや全盛期のミハエル・シューマッハに替わって、他のＦ１ドライバーが彼らが乗っているその車に乗ったとしても、到底彼らのような実績を残すことが不可能であることは、容易に分かると思います。


　私が訪問したのは、２０１１年７月上旬の夏のある暑い日でした。

　饗宴は１８時から一斉スタートなので、遅れて他の人に迷惑をかけないように、早めに到着すると、お弟子さんが外で待っていて、「お待ちしておりました。お呼びするまでこちらでお待ちください。」とベンチの方へ通されました。

　お店は一軒家で、写真のとおり「簡素な美」を極めたかのような造り。

　梅酒をいただきながらしばらく待っていると、「お待たせしました。」と呼ばれ、Ｌ字型の１０席のカウンターに通されました。しばらくして、連れも無事到着。　なお、店内での写真撮影は禁止なので、残念ながら今回は店内やお料理の写真はありません。

　当日の料理は、茶懐石の儀式が終わった後、以下のように料理１１品、石原氏自らがたてた抹茶をはさみ、デザート５品の計１６品でという非常に豪華な内容でした。通常の懐石料理が、８、９品程度であることを考えると、通常の倍の品数です。

　しかも、どの料理も文句なく美味しく、１品１品の充実度がずば抜けているので、想像以上の満足感でした。
　これだけの内容を、通常どおり１品ずつ解説していくと、私が述べたいことのポイントがずれてしまうので、あえてポイントのみに絞って述べます。


（料理内容）

①　新牛蒡の真丈、焼き茄子のずんだ、オランダ豆
②　鱧落とし、青のりソース、梅肉、針しょうが
③　向附（お造り）
④　椀物（ぐじ豆腐、よもぎ麺、汲み上げ湯葉）
⑤　奥出雲の黒毛和牛の炙り、赤山椒のソース、マッシュルームソース
⑥　京トマト、とうもろこし、帆立の焼霜など
⑦　八寸（琵琶湖の稚鮎、枝豆、ほおずき、蛸の卵など）
⑧　ばい貝
⑨　賀茂茄子の冷製
⑩　明石の蛸、琵琶湖の鱒、鮑など
⑪　食事
◎　抹茶
⑫　呉豆腐（ごどうふ）、黒蜜
⑬　ばんかんのゼリー
⑭　げんこうのコンフィチュール
⑮　１９種類の果物
⑯　クランベリーのシャーベット


　私が最も驚いたのは、３品目のお造りでした。　内容は、五島列島のヤリイカ、愛媛の鯛、境港で水揚げされた鮪。特に鮪は、３００キログラムクラスのものの、高級な部位です。　２人前ずつお皿に盛ってあるのですが、その盛りつけの華麗さと素材の質の高さに圧倒されました。素材が最高級なのは、一目でわかりました。写真でお見せできないのが残念です。

　これを塩酢につけて食べたのですが、あまりの美味しさに唖然呆然。懐石料理でこれほど美しくて、美味しいお造りは食べたことがありません。　食材への目利きの素晴らしさに感服しました。

　
　次に驚いたのは、４品目の椀物の出汁でした。　椀物は、ぐじ（甘鯛）豆腐の椀。尋ねたところ、日本料理の基本となる出汁は、昆布、鰹、ぐじ（甘鯛）でとっているそうです。もちろん、出汁の取り方、かけている手間暇等は秘中の秘です。なお、見ている限りでは、出汁を使う料理は、弟子任せにせず、必ず石原氏が最後の仕上げをしているようでした。

　ゆっくりと味わうように飲んだところ……｢！！！｣何と言う美味しい出汁！これは、今まで味わったことのない出汁です。　私が最も好む京都の「祇園末友」の出汁が、重さ的には軽めだが不規則に落ちてくる木の葉を一閃でスパッと切る切れ味の鋭い刀だとするなら、「未在」の出汁は、ズッシリと重いものすごい剛刀で身をバッサリと一刀両断されるかのような感覚です。そして、単に豪快というのではなく、繊細さと儚さを併せ持っているのが素敵です。　　

　では、同じく私が好きな椀物で名高い京都の「桜田」を加えた３店の椀物のうち、どれが一番優れていると感じたか？
これらはいずれも最高峰クラスなので、優劣をつけるのは非常に難しく、個人の好みの問題なのですが、あえて言えば、私としては、「祇園末友」の椀が最も好みに合います。

　なぜなら、「未在」の出汁は、若干味が濃いめのしっかりとした味であり、飲んだ時のキレ味を重視する私の好みと微妙にくい違うからです。甲冑の兜割（かぶとわり）のできるような剛刀よりも、サッと一瞬で心をえぐるような「祇園末友」のキレの鋭い出汁の方が、私の心に響きました。そのため、その次が「桜田」で、その次が「未在」という感じでしょうか。

　これは、あくまで好みの問題で、「未在」の方が文句なく１番だと思われる方が断然多いと思われるので、もし「未在」の大ファンでこの文を読んで不愉快になられた方がいらっしゃいましたら、「京懐石のことなど何も分かっていない素人の戯言」ということで一笑に付してお許しください。


　３番目に述べたいのは、食材と食べ方への半端のないこだわりです。

　京都の懐石料理店は、仕入先がほとんど同じであるため、同じ時期に連続して数軒の懐石料理店を訪問すると、同じような食材ばかり出されてしまい、飽きが来るのですが、「未在」は違います。　これは、ただ単に鮑などの高級食材を使っているに止まらず、１品の料理に対して、最も適すると思われる食材を全国各地から取り寄せているので、まるで全国の名産品が一同に介しているかのようでした。一体どうやって入手しているのかと非常に不思議でした。

　日本酒も一般的なものは使わず、「未在」という店名を冠したお酒を蔵元を指定して特別に造らせています。
そして、食べ方も、鱧落としなら青のりのソースや梅肉というように、１品１品食べ方を細かく指定されます。最高の食べ方を長年日々研究したのでしょう。

　ただ、あまりにも指定が細かいので、正直疲れを感じました。

　なお、１８時一斉スタートというのを気にされる方が多いようですが、客を２回転するわけではないので、私はあまり気になりませんでした。　

　良くない意味でちょっと気になった点は、お店の醸し出すかなり緊張を強いられる雰囲気です。　カウンター割烹の醍醐味は、御主人との楽しい会話ですが、何か質問してはいけないような雰囲気でした。

　料理に限らず、どの分野においても、その道の権威や巨匠と呼ばれる人には見えないオーラがあり、その方の前に立つと緊張した雰囲気が流れるものですが、日本料理界の権威と言っても差し支えない石原氏が自然と放つオーラのせいなのかもしれません。

　この日は一斉スタートのはずが、空いている席があったので、なぜかと思っていると（未在は毎日予約で一杯なので）、遅れて２人来ました。　会話内容からして、製薬会社のＭＲ（営業担当者）が医師を接待しているようでした。失礼ながら緊張するタイプには見えないその医師が、「非常に緊張する雰囲気だなあ。」と言っていたので、私と同じように感じる人もいるのだと思いました。

　ちなみに、その営業担当者のお店選びは完全に失敗したと思いました。このお店は、あくまで料理を純粋に楽しむ場所で、最も接待に向いておらず、料理は二の次という姿勢は、全身全霊を込めて料理を作っている石原氏やお弟子さん達に失礼だと思います。

　食事を終えると、石原氏から丁寧なご挨拶があり、お名刺を頂戴しました。
　
　お会計は、料理代２７，０００円と、連れと２人で日本酒を２合飲んで、２９，０００円ちょっと。
　最初に述べたように、この金額は安いと思います。

　緊張を強いられる雰囲気だったけれど、それは石原氏が全身全霊を込めてお料理を作っていることの証だと思うので、非常に満足感に包まれながらお店を出ました。　帰りは、暗くなっているため、お弟子さんが提灯で足下を照らしながら、送ってくださいました。風情があって非常に良い感じです♪

　石原氏も外に出て、私たちが見えなくなるまで、丁寧に見送ってくださいました。

　このお店は、万人向けでは無く、賛否両論あり得ますが、半年前から予約をして良かったと思える素晴らしいお店でした♪

　また、石原氏のお料理を味わう時が訪れることを楽しみにしています。

http://r.tabelog.com/kyoto/A2603/A260301/26002279/dtlrvwlst/3363419/

京都「未在」 2009年11月02日(月)

京都円山公園内の「未在」さんで夕食をいただきました～

藤棚の奥にある、とても美しい数奇屋風一軒家。デザインは杉原明さん（コチラ ）によるものだとか。美しく朱色に塗られたカウンター席、10席のお店です

ご主人は、元 嵐山吉兆料理長。27歳最年少での就任なさったことで、有名な方です。

15歳から大阪高麗橋吉兆で修行をはじめられて、前述の嵐山吉兆料理長、雲仙半水盧（うんぜんはいずいりょ、長崎）の料理長を経て未在さんをオープンし、今年で6年目になるのだそう。現在は常連さん比率がとても高いお店のようです。


この日いただいたものは次のような内容でした～


●向付、汁、飯

ご主人から折敷を受け取り、最初はコチラから。

柔らかい一口ご飯、八丁仕立ての汁。

向付はずいきなどの入った和え物でした。

茶懐石をカウンターでいただく、ちょっと不思議な感覚～

その後飲み物は冷酒をいただきました～

●御造り

豊かな量の鯛、烏賊、鯖、マグロ3種が、華やかに盛り付けられていました。

お魚は産地よりも質を優先して選んでくださっている様子。

醤油ではなく、だし醤油の煮こごり、塩水だれ、鯛の肝を漉して柚子胡椒を混ぜたもの、を添えながらいただきました。


●煮物椀

松茸、ぐじ豆腐

特におだしの味の良さは感動。とても美味しかったです


●焼き物

黒毛和牛の霜降りでした。実山椒、マッシュルームのペーストなどを添えてありました。


●鉢肴

毛蟹などを使った和え物


●八寸

焼き栗、鬼びしの実、秋刀魚山椒煮、丹波黒豆の枝豆、衣かつぎ、鯛鮨、穴子の煮こごり、白子、鴨ロース、いくら、

などが華やかに盛り付けられていました～


●里芋とにしんの炊き合わせ

●湯桶（ゆとう）と香の物

●甘味（丹波栗きんとん）

●おうす

●水菓子

12種類の果物を使ったという華やかな一皿でした。


●シャーベット

しょうがのぴりりと辛いシャーベット

※日経BP社の公開画像より
写真の右から2番目の方が未在さんのご主人、石原仁司さんです。
温かみのある、お客さんを愉しませようとのお心遣いが伝わる方でした。

個性的なスタイルで芸術性に富んだ、素晴らしいお店でした～
お料理に関しては、食材の仕入れ力、丁寧な下ごしらえ、包丁の素晴らしさや調味の正確さ、準備の完璧さ、などを感じました。そして華のある盛り付けと、懐石の構成も素敵。とても質の高いものだとわたしは思いました。器も貴重なものが多く、そのどれもが美しかったです。


飲み物もお酒だけではなく、ワインやシャンパンを品揃え。正統派のスタイルに加え、柔軟なおもてなしの心も見えるお店だと思います。独特の雰囲気は非日常を感じさせてくれますし、心地よい緊張感も、時には良いですよね。また機会を作って伺いたい一軒です～

こちらでの食事も、幸せな時間でございました

■「未在」そのSense、素晴らしいと思います。

石原仁司さんは、料理の天才との呼び声も高く、その経歴は嵐山吉兆で約３０年勤め、その後５年程、半水慮で料理長をされたそうですね。そこをお辞めになったあと、しばらく充電されていたようです。

「未在」という店名もどのような意図で付けられたのかは存じませんが、そのSense、素晴らしいと思います。
是非行って、お会いしてみたい方ですね♪

ペイ爺 2009-11-02 11:16:04
http://ameblo.jp/hime-ameblo/entry-10367944617.html

2011-08-31 16:17:39 paopaowineの投稿

昨夜、パオの誕生日ディナーと言う事で もぐもぐさんに京都の「未在」さんでご馳走してもらいました。パオの誕生日は８月９日なのですが、８月で運良く予約が取れたのが昨夜だったというわけです。

「未在」さんはご存知のようにミシェランの最高峰＝★３つを２年連続で獲得されています。また、全国の食通はもとより、さまざまな料理人が店主「石原仁司」さんの供される料理を味わうために訪問されます。ちなみに石原さんは「嵐山吉兆」で２７歳の若さで料理長に就いた伝説の料理人です。

さて、未在さんのシステムについて説明しましょう。

お客さんは１日当たり１０名のみとなります。


電話で予約しますと当日は午後５時４５分にはお店に到着するよう念を押されます。午後６時から一斉に石原ワールドを堪能していくわけです。

店舗は阪急河原町駅から徒歩で２０分ほど丸山公園内に真ん中ほどに位置します。少々わかりにくいのですが大きな藤棚を目印にすれば良いと思います。そんなパオ組も少々、道に迷ってしまい、５時過ぎに駅を出発したのですが到着したのは３５分ごろでした。

お弟子さんが既に外でお待ちのようでした。数寄屋造りのお店は想像していたよりも小さく、簡素な佇まいです。


門から入ると玄関に続く小路、そして、良く手入れされたお庭が目に入ります。店内の準備が出来るまで玄関右横の東屋・腰掛待合に案内されました。熱いおしぼりを出していただきました。屋外ではまだ蚊が多いようですので刺されないように気をつけたいものです。

涼しげな紫蘇のリキュールが出てきました。中には甘く漬け込んだ小梅が入っています。
小梅は酸味が全く無く、甘くて美味しかったです。

リキュールを飲み干すと、準備が出来たようでお弟子さんたちにより店内に案内されました。

残念ながら未在さんは店内や料理の撮影は禁止されています。ご了承下さい。


店内に足を踏み入れると白檀の香り、そして凛とした和の空間が待ち受けています。予想に反してこじんまりとした印象です。
Ｌ字型のカウンターの一番奥の席に案内されました。

席の前には優しく揺らめく橙色の灯火がホッと一息つかせてくれます。
いつの間にやらＬ字のカウンター１０席が全て埋まっていました。

６時少し前に店主の石原さんが登場、お一人お一人に挨拶を行ないます。その後、お弟子さんより飲み物を聞かれました。パオ組は生ビールをオーダーしました。まずは石原店主の挨拶から始まり、その後、自身両手により折敷が手渡され、パオの緊張感が最高潮に達します。


料理は飯、汁、先付という茶懐石に則ってのスタイルです。

島根県産の米はアルデンテ状、米自体の甘みが秀逸でした。
汁は冬瓜の赤だし仕立て、鰹だしがしっかりと効いていました。

この後、店主よりお店のオリジナル酒である"未在"が奥の席に座ったもぐもぐさんから順に一献づつ振舞われていきました。


このお酒は岐阜県産とのことで味・香りからすると純米大吟醸と言うことがすぐにわかりました。利き酒師的には香りが穏やかな「爽酒」と「薫酒」の間に位置するお酒でお造りやあっさりとした出汁には相性が良さそうです。
http://ameblo.jp/paopaowine/entry-11003452832.html


基本的にそれぞれの料理は各々の盆にのせられて出てきます。

コースは以下の通りになります。

①茶事
　・仁多米のごはん（アルデンテ）
　・冬瓜の赤出汁椀
　・オリジナル酒・未在を一献


②先付け
　・蓮根餅
　　蓮根餅は蓮の葉に包まれています。　蓮の葉は紅白の水引で綴じられいるため、開いてみると葉が大きなお皿に早変わりです。　蓮根餅の下には出汁のジュレ、ずんだのムースが敷き詰められており、さまざまな食感と複雑な味わいの相乗効果が楽しめて、本当に美味しかったです。


　・京唐菜と伏見唐辛子のおひたし
　　上品にあっさりと味付けられています。
　　唐辛子の葉は旨みが感じられ、　辛さは全く感じられません。


③造り
店主がそのお客さんの雰囲気を見て、器を選んでいるそうです。パオ組の器は涼しげな錫の大皿で出てきました。
あしらいは海ブドウ、本山葵、山芋の短冊。醤油の煮凝り、ポン酢、にがりと柑橘汁のたれでいただきます。

・愛媛の鯛
　コリコリとした歯ごたえ、身の甘さはこれまで食べたことない美味しさでした。　
　にがりと柑橘汁のたれとよく合います。

・青森のマグロ
　それぞれのお客様で部位が違うようで　幸運なことにパオ組には脂がのった大トロがあたりました。
　身の上には辛み大根がのっています。　こちらは醤油の煮凝りでいただくと好相性でした。
　他には焙りの部位もいただきました。


・五島列島の槍烏賊
　新鮮なので、身は幾分透きとおっています。　コリコリとした食感の後、口の中に烏賊の甘味が拡がります。

　耳の胡麻和えはお酒（未在・純米大吟醸）とのマリアージュが楽しめました。


・韓国の鱧
　梅肉と鱧の肝添えの２種類をいただきました。　旬の鱧は瑞々しく、何とも言えない美味な脂が堪能できました。
２人でいただいてもそれぞれの種類が１人あたり２．３切れ。思ったより多くはありませんでした。


④椀物　
・鮑、いたちきゅうり、ゆば、白髪ネギ、しょうがと葛仕立て

鮑は軟らかく仕上がっていますが、程よく歯応えが残っており、美味しいのですが、椀物の味わいの中心をになっている生姜ベースの出汁が素晴らしく、これまで味わったことのない旨みを感じました。

この辺りでお酒をオーダーしまして「未在の辛口」を冷やでいただきました。やや熟成感が感じられ、米の旨みが際立っています。このお酒は濃厚なのでぬる燗でいただく方がよかったようです。
http://ameblo.jp/paopaowine/entry-11003536275.html#main


⑤焼き物　
・奥出雲の黒毛和牛サーロイン・マッシュルームのソース
あしらいは８種類の葉野菜（ハーブ）
焼き加減はミディアムレアなので肉の弾力をしっかりと感じながらも口の中で蕩けていきます。

マッシュルームのソースが秀逸でした。

⑥冷製
・スッポンの煮こごり
中にはネギ、しょうが、丁字麩が入っています。
スッポン料理はたびたび生姜が効きすぎて本来の旨みが感じられないことがあるのですが、未在さんの煮こごりは一味も二味も違います。こんなに美味しいスッポン料理は初めてです。


⑦焼き物　
・琵琶湖の鮎・蓼のソース、赤芋茎添え
シンプルに鮎の焼き物かと思いきや、いただいてみるとしっとり感があります。軽く出汁に漬け込んで、軽く寝かせてあります。
この辺りにも一工夫がなされており、本当に感心させられます。


⑧八寸
・鱧の子の煮凝り
・燻製肉の山芋とろろかけ
・雲丹の冷製
・鯛笹巻き鮨
・鰻印籠煮

団扇の形をした盆皿に盛り付けられています。各々のお客様からあまりの盛り付けの美しさに何とも言えない歓声が上がりました。一品一品、美味しいのには間違いありません。

この辺りで京都の大吟醸酒、フルーツ香が薫る「桃の滴」を一緒にいただきました。そろそろ、腹の具合も７分目になってきました。

http://ameblo.jp/paopaowine/entry-11006632734.html#main


⑧炊き合わせ

・加茂茄子、万願寺唐辛子の胡麻ソースかけ
瑞々しい加茂茄子をまったりと甘めの胡麻ソースをつけていただきました。
このあたりで急にお腹が膨らんでまいりました。


⑨ご飯・香の物

・香の物
　水茄子・辛子、胡瓜・もろみ、大根、ラディッシュ、壬生菜、煮昆布

・ご飯
ご飯は土鍋でじっくりと炊き上げられています。やや硬めの飯粒はパオ好み、硬めなのには理由があります。
淡い塩味のお湯におこげを加えたいわゆる「焦がし湯」をさらさらとかけて、「お茶漬け風」にいただきます。
お腹一杯でしたが、おかわりを勧められるまま、何とかもう一杯を平らげました。


⑩茶菓子～デザート
ここで店主・石原さん自ら、お一人お一人に八坂神社御神水によりお抹茶を点てていただきました。


・わらびもち、黒蜜（波照間島の黒糖）、丹波黒大豆のきな粉
これは普段食べているわらびもちとは違います。黒密の甘みは濃厚、きな粉も香ばしいです。餅は決め細やかでいつまでもプルプルしています。


・13種類のフルーツカクテル
山盛りのフルーツ群によりパオの体中が甘酸っぱくなってきました。


・ブルーベリー、マンゴー、ロゼシャンパーニュのジュレ
こちらのデザートを作り出した途端、客席のほぼ全員の顔が険しくなりました。
「まだ、出てくるの～？」という感じです。（笑）


ロゼシャンパーニュのジュレが苦みを利かした大人の味わいになっており、ほどよいアクセントになっていました。


・新しょうがのソルベ　ステビアの葉、７０～１００年に一度咲く花の蜂蜜

店主から「ソルベはどうですか」と聞かれます。
パオはお腹一杯で食べられないほどではなかったのですが、甘酸っぱい物が連続したのでソルベは遠慮しました。
しかしながら、他のお客様の全ての方がソルベをいただいていました。

未在さんに来られるお客さんの胃袋の容量もミシュラン３つ星級なことに驚いてしまいました。


時計を見ると１０時前を示しており、幸せな宴の時間もあっという間に過ぎていきました。店を出ると辺りは真っ暗です。
お弟子さんが提灯の灯りを照らして、帰り道を見送ってくれました。


　お料理＋生ビール２杯＋冷酒３合（２人で）お値段は１人当たりで３万円余りでしたが、お料理の質、量ともに充分、もとは取れていると思います。　料理の質・量などあらゆる面で未在さんに匹敵する料理屋さんはまず存在しないでしょう。　他の分野も含めて唯一無二な領域に達している料理屋と言っても過言ではないでしょう。　とにかく一生忘れることのない素敵な誕生日ディナーでした。　もぐもぐさん本当にありがとうございました。

　次回、もし予約が取れるのであれば、松茸の時期か寒い時期で再訪できればと思います。今度はデザートも完食したいと思います。
http://ameblo.jp/paopaowine/entry-11008444021.html#main

721 名前：食いだおれさん [04/12/08 13:01:15]

ついに念願の円山公園内の「未在」に行ってきたヨ。


725 名前：721 [04/12/08 14:55:02]

すばらしい料理でしたよ 。でも、ある程度お茶事の勉強してから行くことをおすすめします。

二人で五万円（飲み込み）であれならばあの辺では一番かも
入店時間を指定されるのには驚きましたが・・・
石原さんもよく喋ってくれましたし。


727 名前：721 [04/12/08 15:44:48]

まず最初に飯に汁（白味噌仕立、天然占地茸、溶芥子）
向付は白和え
造りは五種盛り込み
煮物椀ー鶉の松風みたいなん
焼物ー近江牛山椒焼き、ソースは赤ワインだっけ
預鉢ー海老芋、蓮餅、菊菜
八寸ー十二種盛りぐらい
酢物ー松葉蟹
食事ー湯桶
菓子ー栗きんとん
水物ー果物

こんなもんだっけか
二品ぐらい抜けてるかもよ

729 名前：食いだおれさん [04/12/08 17:01:58]

元京都吉兆の料理長の店
ちなみに二十代でなった 唯一の人物です。


730 名前：食いだおれさん [04/12/08 17:17:40]
>>725
＞でも、ある程度お茶事の勉強してから行くことをおすすめします。

理由は？


731 名前：食いだおれさん [04/12/08 17:20:15]

そのほうが楽しめるからじゃ無いの？
皿や茶わん持つ所作でだいたい見る人が見ればわかるし。


732 名前：食いだおれさん [04/12/08 17:21:44]

出し方が茶事っぽいだけの話やんけ！！！！
それを、たかが料理屋で飯食うのに「茶事の勉強してから･･･」やと！！！？？？？
あほくさ･･･


733 名前：食いだおれさん [04/12/08 17:24:53]
>>731
掛け軸や部屋のしつらえなんかでも、良さが分らないでは勿体無いんだろうね？


735 名前：食いだおれさん [04/12/08 17:36:22]
>>733
そういうものが判る・判らないなんてのは、茶事を知っている・知らないとは関係あらへんな。
そもそもお嬢さん芸とかでやってる程度ではどうしょうもないやろ。
料理屋で飯食う程度のことで茶事を云々したがるのが理解不能やね。

737 名前：食いだおれさん [04/12/08 18:13:16]
>>727
茶事がどうのと言う割には八寸がてんこ盛りに過ぎる様じゃないか。
それに向付が白和えで、造りが別に出てくる訳だ。なんだかねぇ･･･

どうです？>>721さん。


738 名前：食いだおれさん [04/12/08 18:37:48]

杉板に八寸が二種盛りだっていう方が頭が堅いのでは？
形式に拘らず、もっと自由な発想が茶事の本道では？
美味しくて尚且つ心が豊かになればそれでいいんでねーの


739 名前：食いだおれさん [04/12/08 18:45:54]

＞美味しくて尚且つ心が豊かになればそれでいいんでねーの

ならば尚更、茶事を「勉強」してから･･･云々などという意見は廃除されるべきでありましょう。


740 名前：食いだおれさん mailto:sage [04/12/08 19:17:39]
>>739
茶事の楽しみを知っている方がより楽しめるって事じゃないか？
はぁー天一でラーメン食ってこよう。


742 名前：食いだおれさん [04/12/08 19:28:40]

「勉強」ついう言い方ががねぇ～
理念的にもなんだかなぁ～


743 名前：食いだおれさん [04/12/08 19:35:14]

コース価格はいくらだったのか知りたいです。教えてください。

744 名前：721 [04/12/08 20:33:32]
>>743
最初は一万五千円だったけど最近は一万八千円か二万円に値上げしたらしい。


745 名前：食いだおれさん [04/12/08 20:54:11]

円山公園か。場所代が高そうやねぇ。


752 名前：食いだおれさん [04/12/08 23:10:02]

２万なら何とか行けそうだな。


754 名前：食いだおれさん mailto:sage [04/12/09 00:19:43]

もうすこし敷居の低いところがいいな。
なんて言ってるようじゃこのスレを見る資格はないかもしれないけど
orz


764 名前：食いだおれさん [04/12/11 08:35:36] >>748

円山公園は京都市の公園のはず。
でも、公園内で営業してる店結構あるよね。


772 名前：食いだおれさん mailto:sage [04/12/12 17:13:59]
>>764
円山公園の管理者は京都市だが、地主は国（財務省）らしい。
国が市に委託して管理させてるって感じかな。
もともとは八坂神社や知恩院の境内地だったのを国が買い上げて（収容して？）公園として整備したらしいよ。

今、公園内で出店してる店はもともと八坂神社などの門前で茶店などをやってた店が多いらしい。

以上、前に円山公園でお店やってる人が言ってました。

773 名前：食いだおれさん [04/12/12 17:37:33]

じゃあ何故、未在って店が新規で出店できるんだ？


774 名前：食いだおれさん mailto:sage [04/12/12 19:29:32]

未在はたぶん既存店の買取です。 円山公園はけっこう売り物件出るんですよ。
ただ市街化調整区域だし、都市公園法やらなんやらに引っかかって規制が多いのと、売値と買値がなかなか合致しないようで実際の売買には至らないケースが多いみたいです。

私は円山公園の飲食店にはけっこう行きましたけど、どこも似たり寄ったりって感じですね。（値段も料理も）
１店だけ要注意店があるんですが、ここで名前をだすのはやめときます。
http://yomi.mobi/read.cgi/food6/food6_gurume_1093972361

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2022/06/14 (Tue) 13:59:01


京料理とは


杉浦
　こちら萬亀楼さんでは、有職料理をお客さんのご要望に応じておだしになっていますが、そもそも有職料理とはどのようなお料理ですか。

小西氏
　もともと、有職っちゅうのは、宮中のあらゆることを有職と呼んだんです。式典とかでどういうものを着て、どういう小道具を使って、どういう祭壇の作り方をして、というのを全部有職、と。そういう中で、それぞれの専門の仕事をしてきた家を司（つかさ）というんですが、有職司の中には桓武天皇から続いているのもある。うちは４００年続いてきた。だから有職料理というのも、宮中か宮家で作られてきたのがすべてそう呼ばれてきたわけ。

杉浦
　有職料理は、平安時代からあったんでしょうか。

小西氏
　やってたんでしょう。そういう様式のことを有職言うんやから。節会とかで、こう絵巻物で書かれているから、そういうのがわかるだけ。ただ「有職」という名前がついたんは、平安時代からやない。後からつけただけ。

　いいですか、「宮中」いうのも実はなんぼでもあるんです。天皇家と、いわゆる近衛家とか、力あるのがみんな宮家を名乗ってたんやから。うちはその中の、八条宮から京極宮、有栖川宮と続くパターンを継承してるというわけや。ね。同じ宮中でも、うちの宮家はこういうふうにやります、うちはこうですと、それも同じ有職や。

杉浦
　その有職料理が「京料理」と呼ばれる料理の根底にあるのでしょうか。

小西氏
　京料理と一口に言いますけどその成り立ちはそんな簡単ではないんです。

鎌倉時代にやね、禅宗の影響で精進料理がでてきた。それと、足利末期に、フィリピン辺りからきたのを南蛮料理というた。堺とかに世界各国から来た料理が、いわゆるモダンなものとしてはいってきたわけです。これをとりいれて茶懐石が生まれた。で、最後が町方料理。これは京都の一般の人が食べるお惣菜やお万菜やね。
この五つが混合、ミックスするわけ、ある時期に。で、それぞれの料理屋が、扱う材料は大体同じやけど、味付けの仕方や盛り付けの仕方にそれぞれ特徴をだしよった。だから、京料理いうても、それぞれの店の京料理があるわけ。ひとつの店でパーフェクトとは言えない。だから京都の老舗の料理屋さんやったら、みんなルーツをもっとるわね。有職系やったらうちとか、茶懐石やったら辻留とか、柿伝、町方やったら中村楼、平八、美濃吉とかね。

そういうことで、京料理というのが枝を広げてきたわけやね。京都ではそういうルーツが的確にあるから老舗と言うんやね。大阪やったら百年続いたら老舗とかいうんやろうけど、京都じゃそんな、とんでもない（笑）。だから、店それぞれが同じようなもん使いながら、どこかちょっとずつ違うとこ出していったんが京料理。そこのうちの京料理、っちゅうわけやね。

だから、有職料理イコール京料理っちゅうわけではないんです。


杉浦
　京料理というと何かこう非常に洗練されたきれいなイメージがあるのですが、いかがでしょうか。

小西氏
　それはやね、とくに有職料理に限らず、都いうところは昔から全国の人が来るわけ。しかも秀でた人が来るわけでしょう。そうなってくると力のある人も来るからもてなしをせなあかん。で、もてなしをするということは、洗練されなあかんいうことや。様式でも何でも、泥臭い感覚じゃあかんということやね。それぞれきたもんが仁義を尽くして、粗末なもんやったら、華麗な器に盛ろかとか、そういう知恵が当然できてくる。そうして、よそにない洗練されたものができてくるんやね。
で、料理と平行して器も特徴ある豪華なものが出てきたり、珍しい器がでてきたり、それに加えて歌舞音曲、部屋のたたずまい、生活様式も全部京都は違うわけよ。（笑）それで地方から上ってきたカントリーボーイは、こうフワッとなるわけですよ。憧れるわけや。で、ますます花であれ何であれ華麗にしていく。それは、歴史の中でしょうがないこと。だから、京都いうのはなんで洗練されてるかというと、そういう土地柄やった。で、四季の変化もこうしてあることやし。


杉浦
　最近、日本全国で京料理の看板をかかげていますが、どう思われますか。

小西氏
　結局、京都の料理いうたら有職料理から始まって、精進料理を経過して、南蛮とか茶懐石とかあって、町方料理もちょこっと手を出して、適当に寄せ集めて、自分とこのカタチの料理を作ってきた。で、京都の人の偉いところは、よその料理を真似せなんだことやね。
今の料理屋みたいに、どこかの本が出たら、それを見て写して、いうような意気のないことせなんだ。自分とこは自分とこ、と。だら、「あそこの料理は・・・」というようなものが出てきたわけや。

　真似ばっかりしてたら自分のものはできへんいうことや。それは、料理人に知恵がない、いうねん。様式ばっかり真似して味はかけ離れてる、いうのが多い。で、名前だけ「京料理」つけたらいいと。箱根の山の中で京料理やなんて、アホカ、言うねん。東京行って京料理、北海道行って京料理、鹿児島行って京料理、ニューヨーク行って京料理（笑）。

　ええか、これはね。京都でとれた材料を京都の水で処理して京都でだすさかいに、京料理いうねん。京都の料理つこて東京でだすんやったら「京都風東京料理」てぬかせ、て。ね、ほんま。（笑）

杉浦
　京都はよく薄味といいますが、これは貴族社会があったからですか。

小西氏
　京都は薄味やというけど、京都は山国やから野菜はとれるわね。で、昔は野菜炊くいうたらね、家族も多いから、いつぺんにぎょうさん炊く。ね、そしたら余るでしょ。それをぎょうさんを濃い味をつけたら、その日に全部たべきれんかったとき、余計濃いなる。次の日も熱うして--野菜て熱うして食べるのよ。冷たいんは漬物やで--熱々にして食べる時、味が足らん人は、お浸しいうて醤油とか辛子とか山椒とか七味や一味とか、適当に調合してつけて食べたん。
炊けたときにおいしいても、時間が経つと味がしみこみ過ぎてたべられへんてあるやないの。だから、薄味が基本いうのはそういうことや。勿論、貴族社会もそうしてた。で、京都は野菜がぎょうさんとれるから、向こうから乾燥したタラ、棒ダラがきたら、京芋と合わせて、芋ぼうとなるわけや。塩をしたサバがきてサバ寿司や。それが、京都のご馳走でもあるし特徴でもある。


杉浦
　料理に携わる人たちにおっしゃりたいことはなんでしょうか。

小西氏
　そうですね。京都では「三けん」というんですが「堅実、賢明、謙虚」。
堅実というのは、材料の選択。目を肥やすということ。
賢明は、作り方は丁寧にする、と。
で、謙虚いうのは、何でも一人で仕切ったらあかんていうこと。周りを上手く使うことで、料理も早くできるし周りを勉強さすこともできるでしょ。整理整頓も早くすむ。

　それから、味の味覚は二日しかもたへん、言うねん。買うたもんは食べいうことや。三日目には味が落ちる。それはいまでも言えることや。だから、適量、適材。控えめにこうて上手に生かすのが知恵や、いうことです。まっ、料理いうのは、結局、考えて作りなさいよ、いうことやね。
http://www.tsuji.ac.jp/hp/jpn/kyoto/home.html

_____________

参考A 有職料理

有職料理（ゆうそくりょうり）とは、平安時代の貴族の社交儀礼の中で発達した大饗料理が、公家風の料理形式として残った物である。但し、現在「有職料理」と言われている物は、本膳料理などの影響も受け、平安時代当時そのままの様式ではない。また、本膳料理を有職料理に含める定義もある。


大饗（だいきょう/おおあえ）料理

長屋王邸出土木簡などから、奈良時代には既に貴族社会で接待料理が成立していたことが伺えるが、その具体的な形式は不詳である。それが発達した物が「延喜式」神祇項目に出てくる「神饌」と思われ、春日大社の神饌や、談山神社の「百味御食」（ひゃくみのおんじき）などにその形式を残していると考えられている。

平安中期になると、貴族の中でも皇族、摂関家、それ以外の貴族の序列は動かしがたい物となり、その接待の形式として「大饗」が定められる。唐文化の影響を受け、「台盤」と呼ばれるテーブルに全料理を載せたり、「唐菓子」など渡来の料理も添えられるなどの献立の多さもさることながら、食べる側にも食べ物の種類ごとに細かい作法が要求されたことが『内外抄』や『古事談』の記述から分かり、現代人から見ると大変堅苦しい物だったようである。出汁を取る、下味をつけるなどの調理技術が未発達で、各自が塩や酢などで自ら味付けをしていた。珍しいものを食べる事によって貴族の権威を見せつけ、野菜を「下品な食べ物」とみなして摂取しなかった事や、仏教の影響で味の美味いまずいを口にする事をタブー視していたことから、栄養面から見るとかなり悪い食事であった。「大饗」には少なくとも「二宮大饗」と「大臣大饗」の2形式が存在していた。

二宮大饗
正月、諸臣が中宮、東宮への拝謁を終えた後、朝廷から饗応に預かる物。ほとんど記録が無く、具体的な献立内容や形式は不明。

大臣大饗
親王などの皇族が大臣の屋敷を訪れた際の接待料理の形式。

平安末期の『兵範記』に書かれた藤原基実の保元元年（1156年）「大臣大饗」は、永久4年（1116年）の藤原忠通のそれを参考とし、事前の準備は宴会予定日の9日前から始められ、赤漆塗の膳を特別にあつらえ、その膳の上には白絹を現在のテーブルクロスの如く敷き、これまた特別にあつらえた折敷や漆塗の食器に料理を盛りつけたとある。

この時の具体的な内容は『類聚雑用集』に記録されているが、それによると、献立の内容は参列者の身分によって異なっており、皇族の正客（「尊者」と記述される）は28種類、三位以上の陪席公卿は20種、少納言クラスでは12種、接待する主人が最も少なく8種となっていた。献立内容は「飯」、調味料、生もの、干物、唐菓子（今のドーナツに近い）、木菓子（＝果物類）。生ものには獣肉類は無く、魚介類、鳥類（雉など）で占められ、干物もアワビやタコ、蛙などで獣肉類は無い。調味料が別皿になっているところから見て、料理自体には味はなく、食べるときに好みで調味料をつけながら食べた物と考えられる。この調味料も身分によって差があり、尊者や公卿はひしおなど4種あったが、主人には塩と酢のみであった。また、食器として箸の他に鎌倉時代以降は衰退する匙（スプーン）が存在し、各料理を盛りつけた容器の大きさがほぼ同じで料理の序列が判然としていない点も後の時代の料理とは異なる特徴といえる。


有職料理の誕生
鎌倉時代になり政治の実権が貴族から武士に移ると、大饗料理を維持することは困難となった。室町時代になると経済的・文化的にも武士の優位は動かしがたい物となり、武士も公家の文化を取り入れ、武士独自の饗応料理として「本膳料理」の形式を確立する。公家も本膳料理の形式を取り入れつつ、独自の式典料理として「有職料理」の形式が次第にまとまっていった物と考えられる。この過程で大饗料理には存在していた台盤や唐菓子などの中国文化風味が欠落していった物と思われる。


有職料理の変遷
江戸時代初期、徳川家光が行った二条城での後水尾天皇御成行事の際、天皇家側の料理人2名（高橋家、大隅家）、徳川幕府側の料理人2名（堀田家、鈴木家）の他に京都の町方の料理人から生間（いかま）家が抜擢されて調理に携わったことから、生間家は八条宮家の料理人をその後代々拝命することになる。明治時代になり桂宮家（八条宮家の後裔）が子孫断絶により絶家したため、生間家も下野し、その料理法は京都の民間の限られた料亭に伝えられた。

現在、宮中でも皇族の結婚式などの中継で会席料理などとは大きく異なる盛りつけの日本料理が見られることから、生間家が伝えた物とは別の有職料理が伝えられている物と思われるが、外国要人などの接待にはもっぱらフランス料理が使われており、極限られた儀式でしか食べられない物のようである。


形式
生間流29代家元でもある小西重義氏(生間 正保)が店主の料亭「萬亀楼」での有職料理の形式は以下の通りである。

初箸：会席料理の「先付」にあたる
添え：会席料理の「小付」にあたる
椀物
お造り
嶋台

など。

特に生間流の場合は造りの捌き方に「式包丁」という作法がある。一切魚に手を触れず、包丁と菜箸のみを使うのが特徴。

萬亀楼
有職料理が食べられる料亭。先述の通り、店主は江戸時代からの有職料理伝承者。
http://www.mankamerou.com/index.html

西陣魚新　同じく有職料理が食べられる料亭
http://www.kyo-ryori.com/shop.php?s=68

六盛　大饗料理を「王朝料理」として復刻
http://www.rokusei.co.jp/

http://ja.wikipedia.org/wiki/%E5%A4%A7%E9%A5%97%E6%96%99%E7%90%86


参考B 本膳料理

本膳料理（ほんぜんりょうり）とは、日本料理の正式な膳立て。
「食事をとる」という行為自体に儀式的な意味合いを持たせているのが特徴。

室町時代に確立された武家の礼法から始まり江戸時代に発展した形式。 しかし明治時代以降ほとんど廃れてしまい、現在では冠婚葬祭などの儀礼的な料理にその面影が残されている程度である（婚礼の際の三々九度など）。更に、肝心の料理店自体が用語の使い方を誤っている例がしばしば見られる（単なる婚礼や法事の会席料理や仕出し弁当に「本膳料理」という名前を付けている例がある）。

鎌倉時代、武家の間には「椀飯」という正月に御家人から将軍に料理を献上する儀式があった。当初は鯉一匹など簡単な物であったが、室町時代になり武家の経済的政治的優位が確立し、幕府政治の本拠地も公家文化の影響が深い京に移るに至って、料理の品数も増え、料理自体にも派手な工夫が凝らされるようになった。特に室町幕府の将軍を接待する「御成」が盛んになってからは次第に宴会料理の形式が整えられていった。ここに本膳料理が成立したと考えられる。


形式
式三献、雑煮、本膳、二の膳、三の膳、硯蓋からなり、大規模な饗宴では七の膳まであったとの記録もある。ただし、特徴的なのはこうした膳の多くが「見る」料理であり、実際に食べる事ができる料理は決して多くは無かった。この本膳料理は少なからず儀礼的な物であり、この後に能や狂言などの演技が行われつつ、後段と呼ばれるうどんや素麺といった軽食類や酒肴が出されて、ここで本来の意味での酒宴になった。なかには三日近く行われた宴もあったようだ。

献立としては一汁三菜、一汁五菜、二汁五菜、二汁七菜、三汁五菜、三汁七菜、三汁十一菜などがあったとされる。もっとも基本的な形は、本膳には七菜（七種の料理）、二の膳には五菜（五種の料理）、三の膳には三菜（三種の料理）を配膳するものである。

配膳
配膳の順序は、本膳、二の膳、三の膳、四の膳、五の膳の順にし、上座の客を先に、順次、下座の客におよぶようにし、最後に主人に配膳する。 膳は、料理に呼気がかからないように両腕を伸ばし、身体から離して高めに捧げ持つ。 持ち方は、膳を先方に向け、左右の両縁にそれぞれ両手を掛けて、客の前、適当な位置に進める。 本膳は客の正面に、二の膳は客から向かって本膳の右に、三の膳は同じく左に、四の膳は、本膳のむこうがわ、本膳と二の膳との間に、五の膳は、同じく本膳と四の膳との間にかけて置く。


本膳料理の「家元」
室町時代の中期頃には、複雑になった本膳料理を専門に調理する料理流派が成立した。「大草流」「進士流」が有名で、『大草殿より相伝之聞書』など師匠から弟子へ一子相伝の料理の”秘法”を伝えていた。一方、礼法家の立場からは、本膳料理の食事作法を定めるようになり、小笠原流の『食物服用之巻』などのハウツー本が生まれた。


硯蓋
硯蓋（すずりぶた）は、江戸時代に出現したもので、卓袱料理や砂糖の普及とも絡んでいると思われる特異な献立である。当初は文字通り、硯の蓋に供されたともいわれる。硯蓋に出される料理はきんとん、羊羹、寒天菓子等の甘味類（料理の一品として出されるため料理菓子、口取り菓子とも呼ばれる）、あるいは蒲鉾、牛蒡や小魚の佃煮といった保存の効く食物が多く、これらは賓客が持ち帰る慣わしであった。ちなみに、御節料理としてお馴染みの伊達巻も硯蓋でよく出された料理といわれ、長崎では食感や製法の類似性から「カステラかまぼこ」とも呼ばれており、この三つの関連性は高いと思われる。

懐石料理における八寸に似ているが、八寸がその場で食べて（これを食い切りという）、料理も酒肴に近い物が供されるが、硯蓋は前記のように菓子類や保存性の高い食品が盛られる。関西では硯蓋の料理を口取りといい、内容は似ているがその場で食べる慣わしであった。現在はコストや慣習の問題から廃れている。

料亭洲さき：飛騨高山藩主家だった金森氏の流儀に基づく「宗和流本膳料理」が食べられる料亭
http://www.ryoutei-susaki.com/index.html

喜楽庵：豊後国臼杵藩主家だった稲葉氏の料理人に伝来していた本膳料理が食べられる料亭
http://www.kirakuan.jp/

平八茶屋：一部を再現した本膳料理が食べられる料亭
http://www.heihachi.co.jp/


http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%9C%AC%E8%86%B3%E6%96%99%E7%90%86


参考C 懐石料理


懐石（かいせき）とは、本来茶の湯において茶会の際、会の主催者である亭主が来客をもてなす料理をいい、禅寺の古い習慣である懐石にその名を由来する。懐石料理とも呼ばれる。懐石を弁当にしたものを点心という。

懐石料理とは茶道の形式に則した食事の形式である。利休時代の茶会記では、茶会の食事はただ「会」とのみ記されており、本来は会席料理と同じ起源であったことが分かる。江戸時代になって茶道が理論化されるに伴い、禅宗の温石（おんじゃく）に通じる「懐石」の文字が当てられるようになった。懐石とは寒期に蛇紋岩・軽石などを火で加熱したもの、温めた蒟蒻（こんにゃく）などを布に包み懐に入れる暖房具を意味する。

「懐石」が料理に結び付く経緯は諸説ある。一に修行中の禅僧が寒さや空腹をしのぐ目的で温石を懐中に入れたことから、客人をもてなしたいが食べるものがなく、せめてもの空腹しのぎにと温めた石を渡し、客の懐に入れてもらったとする説。また老子の『徳経』（『老子道徳経』　下篇）にある被褐懐玉の玉を石に置き換えたとする説などである。

天正年間には堺の町衆を中心としてわび茶が形成されており、その食事の形式として一汁三菜（或いは一汁二菜）が定着した。これは『南方録』でも強調され、「懐石」＝「一汁三菜」という公式が成立する。また江戸時代には、三菜を刺身（向付）、煮物椀、焼き物とする形式が確立する。さらに料理技術の発達と共に、「もてなし」が「手間をかける」ことに繋がり、現在の茶道や料亭文化に見られる様式を重視した「懐石」料理が完成した。なお、『南方録』以前に「懐石」という言葉は確認されておらず、同書を初出とする考えがある。

『お茶会』と『お茶事』は違う。「お茶事」は、一昼夜行うことであり、「お茶会」は、ただ単に、お菓子を食べ、お抹茶を飲むことを指す。

懐石料理と「茶懐石」

現代では茶道においても共通する客をもてなす本来の懐石の意味が廃れ、茶会の席上で空腹のまま刺激の強い茶を飲むことを避け、茶をおいしく味わう上で差し支えのない程度の軽食や類似の和食コース料理を指すといった実利的な意味に変化している。

懐石料理は茶会以外の場、例えば料亭や割烹などの日本食を扱う料理店を初めとして様々な飲食店で提供される饗応料理である会席料理と同じ「カイセキ」の発音の混同を防ぐため、茶事を目的とする本来の懐石を特に「茶懐石」と表して区別することもある。この一因には、料理店で提供される際に、会席料理を持ち出す順序、提供される順序などが「茶懐石」と若干異なることにある。例えば茶懐石で初めに提供される飯と味噌汁は料理屋の会席では省略され、先に八寸が提供されることが多い。また一人一人に料理が盛って持ち出され、茶席におけるように、取り回し時に特別の作法を言われぬことなど、総じて料理屋で食べる会席料理は打ち解けたものであることが多い。また料理店によっては料理のみを提供し、料理の後に薄茶の提供がないこともままある。

加えて、懐石料理は本来量が少なかったことから、量の少ないコース料理全般を懐石と呼ぶ傾向があり洋風懐石や欧風懐石といった名称の料理が存在する。

懐石の流れ

飯、汁、向付
飯碗、汁碗、向付を乗せた折敷（おしき、脚のない膳）を亭主自ら運び、客に手渡す。膳の手前左に飯碗、手前右に汁碗、奥に向付が置かれ、手前に利休箸（両端が細くなった杉箸）を添える。箸置は用いず、箸は折敷の縁に乗せかけてある。飯碗と汁碗は塗り物の蓋付き碗、向付は陶器製の皿を用いるのが普通である。飯碗には炊きたての柔らかい飯を少量盛り、汁碗の味噌汁も具が頭を出す程度に控えめの量にする。向付は一汁三菜の1菜目に当たるもので、なます、魚の造りなどを盛る。飯は一口程度を残し、汁は全部吸い切り、向付は酒が出されてから手を付けるのがマナーとされている。客が汁を飲み切った頃合を見て、亭主が銚子と盃台（客の人数分の盃が乗っている）を運び、客に酒を注ぐ。客はここで向付の肴に手を付ける。酒は懐石の中で3回ほど出される。


煮物
1献目の酒が出された後、一汁三菜の2菜目に当たる煮物碗が出される。煮物碗は飯碗や汁碗よりやや大きめの蓋付き碗を用いる。煮物は懐石のメインに相当する料理であり、しんじょなどを色取りよく盛る。煮物に続いて飯次（飯器）が出され、客は各自の飯碗にお替りの飯を付ける。また、亭主から汁替えが勧められ、味噌汁のお替りが運ばれる。


焼物
焼物は一汁三菜の3菜目に当たる。煮物碗が客一人一人に配られるのに対し、焼物は大きめの鉢に盛った料理（焼魚など）を取り回す。取り箸は青竹か白竹製で中節の取り箸を用いる[1]。客は鉢からめいめいの食べる分を取り箸で取り分け、向付か煮物碗の蓋に取る。なお、焼物は重箱で出す場合もあり、その場合は重箱の下の段に焼物、上の段に香の物を入れる。ここで2度目の飯次が出され、2度目の汁替えも勧められるが、汁替えは客の方で断るのが通例となっている。また、煮物の後か焼物の後に2献目の酒が勧められる。


預け鉢
現代の茶事では、一汁三菜に加え「預け鉢」あるいは「進め鉢」と称して、もう1品、炊き合わせなどの料理が出されることが普通である。これも焼物と同様に、大きめの鉢に盛り合わせた料理を天節（止節、節が持ち手の端にあるもの）の取り箸で取り分ける[1]。なお、流派によっては「預け鉢」そのものを「強肴（しいざかな）」と称する場合もある。


吸物
食事の最後に出される小さめの吸物で、「箸洗い」「すすぎ汁」とも称する。以後は盃事となる。


八寸
八寸（約25cm）四方の杉の素木の角盆（これを八寸という）に、酒の肴となる珍味を2品ないし3品、品よく盛り合わせる。2品の場合は、1つが海の幸ならもう1品は山の幸というように、変化をつけるのがならわしである。亭主は正客の盃に酒を注ぎ、八寸に盛った肴を正客の吸物碗の蓋を器として取り分ける（両細の取り箸が用いられ、それぞれの端が酒肴によって使い分けられる[1]）。酒と肴が末客まで行き渡ったところで、亭主は正客のところへ戻り、「お流れを」と言って自分も盃を所望する。その後は亭主と客が1つの盃で酒を注ぎ合う。盃が正客から亭主、亭主から次客、次客から亭主、と回ることから、これを「千鳥の盃」と称する。

客が上戸の場合は、さらに「強肴」（しいざかな）と称される珍味が出される場合もある（強肴は「預け鉢」の前後に出される場合もあり、「預け鉢」そのものを「強肴」と称する流派もある）。


湯と香の物
納盃した後、湯桶（湯斗、湯次）と香の物が出される。湯桶には湯と共に「湯の子」が入っている。湯の子は飯の「おこげ」が本来だが、あられ等で代用することもある。添えられた湯の子すくい（柄杓）で湯の子を取って飯碗と汁碗に入れた後、両碗に湯を注ぎ、飯碗に少量残しておいた飯で湯漬けをする。香の物は一片を残しておき、これで碗をゆすぐ。最後は湯を全部飲み切り、器を懐紙で清めて亭主に返す。これは禅寺の食事作法を取り入れたものである。


菓子
食事の後に菓子が出される。菓子は縁高（ふちだか）と称する重箱に入っており、黒文字と称する木製の楊枝が添えられている。縁高は客の人数分重ねられ、1段に1個の菓子が入っている。正客は縁高の一番下の段を残し、残りを次客に送る（次客も同様にする）。菓子は懐紙に取り、黒文字を使って食する。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E6%87%90%E7%9F%B3#.E6.87.90.E7.9F.B3.E6.96.99.E7.90.86.E3.81.A8.E3.80.8C.E8.8C.B6.E6.87.90.E7.9F.B3.E3.80.8D


参考D 会席料理

会席料理は宴席に供される料理である。本膳料理が廃れた現在、日本料理に於いては、儀式などで出される最も正統な料理形式である。会席とはもともと連歌や俳諧の席のことであり、呼称の似た「懐石料理」と混同されがちだが、ルーツは同じであるものの、近世以降は明確に区別されている。懐石料理は茶を楽しむためのものだが、会席料理は酒を楽しむためのものである。江戸時代には会席が料理茶屋（りょうりぢゃや）で行われるようになり、酒席向きの料理が工夫されるようになった。

会席料理の献立は、一汁三菜（吸い物・刺身・焼き物・煮物）が基本である。さらにお通し・揚げ物・蒸し物・和え物・酢の物などの酒肴が加えられ、最後に飯・味噌汁・香の物、水菓子となる。

伝統的な例 [編集]

1.先付(さきづけ) ・・・ 前菜
2.椀物(わんもの) ・・・ 吸い物
3.向付(むこうづけ) ・・・ 刺身
4.鉢肴(はちざかな) ・・・ 焼き物
5.強肴(しいざかな) ・・・ 煮物
6.止め肴 ・・・ 原則として酢肴（酢の物）、または和え物
7.食事 ・・・ ご飯・止め椀（味噌汁）・香の物（漬物）
8.水菓子 ・・・果物

ご飯、止め椀、漬物は同時に供される。ただし上記以外にも油物（揚げ物）や蒸し物、鍋物が出ることがある。油物が供される場合には一般に強肴のあとである。 飲み物は基本的に日本酒、または煎茶である。近年はほうじ茶やコーヒーが出されることもある。 明治時代以降は肉も出される。シチューなどの洋食の皿が交えられたり、デザートとして洋菓子が供されたり、ご飯の代わりに蕎麦やうどんが出されることもあり、上記のような献立の流れに必ずしもとらわれるものではない。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E4%BC%9A%E5%B8%AD%E6%96%99%E7%90%86


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2022/06/14 (Tue) 13:59:46


創始者 湯木貞一の商売の上手さだけは完璧に受け継いだ現在の吉兆


高級料亭「吉兆」は、1930年、神戸の料理屋の跡取りだった湯木貞一が創業。
茶道などに造詣が深く、料理に茶懐石の手法などを用いて高い評価を受けた。


■「吉兆」創業者・湯木貞一
神戸の料亭の一人息子に生まれ、15歳から板前修業に入る。25歳の時、松江藩主・松平治郷（不昧/ふまい）著「茶会記」を読んで感激、昭和4年30歳で独立、翌5年「吉兆」を設立した。

14年に株式会社に改組、社長に就任。大阪の本店をはじめ東京、京都に支店を持つ。
“世界之名物 日本料理”をキャッチフレーズに、東京サミットなど国賓への日本料理を提供する料亭にまで育てあげ、茶人としても一家言を持っている。
62年大阪に茶懐石道具の湯木美術館を設立。63年料理界初の文化功労者となる。
著書に「吉兆」「吉兆味ばなし」（全4巻）などがある。


■一男四女に、のれん分け

貞一は、長女・照子、長男・敏夫、次女・準子、三女・佐知子、四女・義子をもうけた。

バブル崩壊後の91年、貞一の孫や娘婿（料理人）に、のれん分けしてそれぞれが別法人として独立した。
（孫は各2人ずつ、計10名で、そのうち料理人は数少ないが、京都吉兆・徳岡邦夫がマスコミ等で有名。）

5社による「吉兆グループ」は高級料亭には珍しい多店舗展開を実施。
中でも船場吉兆の積極的な事業展開は際立ち、洋風デザートや、「高級料亭の味を家庭でも」のキャッチフレーズで、惣菜の販売にも乗り出していた。人気の一方で、「売り上げ拡大に走りすぎて、品質や伝統を守れるのか」との声もグループ内部から上がっていたという。

（※吉兆の「吉」は、正確には、下が長い「土」に「口」。）

吉兆の創設者であり、日本料理の大御所であった湯木貞一氏は一代でこの暖簾を作った人であって、吉兆はそういう意味では老舗ではない。氏には”吉兆あじばなし”という著作があり、季節折々の旬の味わいについて味わい深い随筆を残している。

吉兆味ばなし 湯木 貞一 (著)
http://www.amazon.co.jp/s/ref=ntt_athr_dp_sr_1?_encoding=UTF8&search-alias=books-jp&field-author=%E6%B9%AF%E6%9C%A8%20%E8%B2%9E%E4%B8%80


吉兆での食事は高価であることから豪奢・贅沢の代名詞のような印象を持たれてるが、その本質は茶懐石であり、食材に対する徹底した理解と、亭主としての客へのもてなしの心を基礎としている。懐石は、茶道の成立時期に宴会料理から分離し質素・こころずかいを理念として確立した。千利休は茶懐石を一汁三菜として、宴会と厳しく区別した。茶会は二時（ふたとき）以上にわたることを禁じ、客はいつ帰らなければならないかということまで規定した。このため、食事は酒肴をともなわない簡単なものに拘ったのである。

しかし、どういう経緯からか懐石は日本料理の頂点のようになり、どちらかというと豪奢なものへと転化していった。また、茶の手前も本来は茶会の一部で、招待する側とされる側の４時間にわたる抽象的な座敷演劇の一番の見せ場であった。当事の周辺の現実からすれば、利休の茶は既存の価値観に対する大きな挑戦であった。二時という時間も当事の時間感覚からすればかなり簡略された雰囲気を持っていた。

茶器についても、当時の既存の価値観での室町の正統の唐物をきらい、ゴミに等しかった朝鮮の雑器に法外な値をつけたりした。
もっともこのあたりは秀吉と利休の収集に対する確執から生まれたようで健全ではなかったかもしれない。茶室とは本来２，３畳で狭く、また天井も低くひどく圧迫感のある部屋である。また、出入りも正式の玄関ではなくネコの出入り口のようなところで這うように出入りする。記録によれば一畳を亭主である利休が陣取り、残り一畳を３人の客が並んで座ったという茶会もあった。

現在でもアンディウォーホールのコラージュのように凡人には図りがたい価値を持ったものが新しい潮流でと考えられているように利休の茶は当事そういう位置づけを持っていたようである。利休の茶は利休の死によって固定化した。裏・表・武者小路の三家が形式美としてこれを今に伝えている。

吉兆の湯木貞一という人は、この茶懐石の、客をもてなすということに徹底して拘った料理人であったようだ。このあたりは吉兆あじばなしに溢れている。なぜなら、吉兆あじばなしには、惜しげもなく氏のノウハウと旬と料理に対する細やかな材料に対する気配りが開示されている。

大町市のくろよんホテルの中に吉兆の名を冠した和食レストランがある。経営はこの湯木氏の孫にあたる人である。ホテルの中の食事どころなので決して敷居も高くなく、子供連れの多いときはファミリーレストランと変わりなくなるが、吉兆の
料理というものを垣間見せてくれる。 突き出しはかならず、旬の草花のおしたしであるが、もしかするとこの小鉢と次に出てくるお椀が吉兆の根っこではないかと自分は思っている。

最初の小鉢では必ず季節のメッセージがある。新しい時を迎える喜びだ。

おわんでは、満腹感を演出する。つまり人間の幸せの一つを支える。これにはグルタミン酸とイノシン酸つまり、昆布と鰹だしが絶妙の組み合わせで我々の味覚をするどくくすぐる。

もう一つ重要なのはご飯である。満腹感と季節感を併せて演出する。

そして、ほんの少しではあるが、湿箸、御盆への打ち水、季節の花など吉兆の演出の垣間を見せてくれる。時には、大袈裟であったり、場違いなものもあるが、だいたい我々が忘れてしまった月々の祝い事を思い出させてくれる。

和食の本質は時に対する繊細さであるといえる。これは茶懐石の本質である。 茶には一期一会という考えがあり時を大切にす
る。これは、利休に至る茶道の歴史の元に一休禅師が居たことが大きい。利休も一休の墨跡を大切にした。 時間の大切さを浮き彫りにするのが、季節感という言い方もできるが、懐石の大切な要素である。その気持ちを亭主が客に伝える。

その吉兆の創設者が亡くなった今、吉兆は今後どこへ行くのだろうか？
http://www.lcv.ne.jp/~yokota/contents/mumble/ykt/970414.htm


湯木貞一は、尋常高等小学校を卒業して15歳のころ、父親(私の義祖父に当たる)が経営していた神戸にあった料理屋・中現長(なかげんちょう)の調理場に見習いに入りました。実のところ、上級学校に進学して勉強したいという希望を持っていましたが、「料理屋に学問はいらない」という父親の考えで許してもらえず、諦めたということでした。

それならば、一流の技術を身につけたいと考え、その当時大阪で有名であった三人の料理人から指導を受けたいと、父親に頼みました。父親は喜んで、通り名を大名竹という人を大正4年に大金で迎えてくれたそうです。そして人並み以上に努力を重ねて、23歳頃には料理の修行はほとんど出来上がっていたそうで、親方の次の役である煮方さんの立場となっていました。

しかし、何か仕事に気持ちの入らない毎日が続いていたそうです。そうしたある日、一緒に働いていた大阪の大店「魚岩」の甥であった松浦さんが本を貸してくれました。その本の中に松平不昧公の茶会記があり、中の懐石の献立に目を奪われたそうです。その懐石献立の中に

「あふれんばかりの季節感を感じた。ああ日本料理には季節があるではないかと感激し、目の前のウロコがパッと取れたような気がした」

ということでした。この話はよほどその時の感激が印象に残っていたのか、何度も聞かされました。その時から「お茶」に興味を持ったそうです。そして仕事にも熱が入るようになり楽しくて楽しくて仕方がなかった、と言っておりました。
http://www.omotesenke.jp/chanoyu/7_1_8b.html


昭和5年11月、湯木貞一は神戸から離れて大阪の新町に間口1間2分5厘(2.25メートル)、奥行6間(10.6メートル)の小さな店を出すことになりました。29歳の時でしたが、開業の半月ほど前にいとこの「きく」と結婚をしました。当時、大阪画壇で活躍していた須磨対水氏の発案で、今宮戎に関係する吉兆笹から「吉兆」と店の名前が決まりました。そして、須磨対水氏によって「お鯛茶処吉兆」とかかれた暖簾が店の前に掲げられました。

店は箸紙のように細い形だったと、湯木貞一が話していましたが、入ったところからずっと通路があり、右側が調理場で横には丸炉が切ってあったそうです。一番奥が客席で、丸炉には釜を掛け、お客様が来られると釜の湯で香煎茶を差し上げたそうですが、これもお茶から来たことでしょう。

天井には、京都の高辻にある和田卯さんで求めた朱塗りの八方行燈を吊り、黒塗りで縁を朱塗りにしたテーブルに、朱塗りの椅子を合わせ、それに萌黄色の座布団を載せるなど、全体をハッキリとしたコントラストでまとめました。

食器も当時のお茶人さんたちに好まれた永楽さんや楽さんの上質な食器を揃えたそうです。奥に設けたトイレの小用には杉の葉をたっぷりと入れたりするなど、茶味のある洒落たしつらえの店であったそうで、開店の時はとてもうれしかったと話しておりました。
http://www.omotesenke.jp/chanoyu/7_1_8c.html


ようやく開店したその日は、鯛茶一杯で85銭だけの売上だったそうですが、次第に洒落た店だという評判が立ち、1、2ヶ月もしますと大勢のお客様で賑わうようになったそうです。

この店のお客様には、品格のある美人画の上村松園先生、『茶杓300選』を書かれた高原慶三様、アサヒビールの山本為三郎様、日商岩井の高畑誠一様、美術商の児嶋嘉助様、花道去風流の西川一草亭様、陶芸家の白井半七様がおられました。また、船場の旦那衆も多く、中でも横堀の木材問屋泉平の北尾平兵衛様と堀江にあった質屋の福田平兵衛様は茶の湯に造詣が深く、茶の心得なども教えて頂き、改めてお茶に目を開いたことがあったそうです。そうした方々のお陰で、店はいつも忙しいことになりましたが、湯木貞一は

「商売はお金より、よいお客様に恵まれることが大切や」

と話しておりました。
http://www.omotesenke.jp/chanoyu/7_1_8d.html

昭和12年、湯木貞一は念願の表千家様へ入門をさせて頂きました。36歳の時でした。即中斎宗匠が襲名されて間もない頃で、12時少し前に門前に立ち、お祖堂の点雪堂にお参りし、盃を頂戴したということでした。その感激は一生涯忘れられないものであったようです。そうした頃に銘手習の茶杓を頂戴したことがありました。それは茶杓の裏に朱漆でいろはと書かれている珍しいもので、現在は、湯木美術館に収蔵されています。

入門と同じ年の11月に、吉兆が繁盛して新町の店が手狭になったことから南船場の畳屋町に移転をしました。間口3間、奥行30間の広さで、新町のおよそ12倍にもなりました。三畳台目の茶室を入れて9間もあった大きな風情のある店だったそうです。残された店の記録によりますと、古備前・永楽・白井半七・初代竹泉・楽吉左衛門などの器を用いていたそうですし、掛物は清巌宗渭・酒井抱一・呉春・烏丸光広などで、一級の品を心掛けて集め、用いていたことがわかります。

その後、昭和20年に戦災に遭い、戦後の最初の店は現在、湯木美術館のある平野町でした。その後、京都嵐山・大阪高麗橋・東京銀座と店の数が増えていきました。
http://www.omotesenke.jp/chanoyu/7_1_8e.html


湯木貞一にはさまざまな事を折に触れて教えてもらいましたが、店のことで一番大切なのは

「お客様が何を望んでおられるか。そのためにはどのようにしたら喜んで頂けるか」

ということでした。玄関のしつらえ、部屋のしつらえなど、その時々の趣向を考えて掛軸や花と花入を選び、献立は勿論のこと、食器にも心を尽くすことです。

湯木貞一は、料理の天才だったと思います。私が言うのはおかしいことですが。湯木貞一が嵐山の店に来られたとき、器に盛られた料理を見て「ちょっとお箸を貸して｣といい、すっと料理に手を加えると、料理が見違えるように、花が咲いたように美しくなったものです。ああしたことは、中々に出来るものではありません。やはり、美に対する感覚が優れていたのだと思います。

そして、いつも料理のことを考えていました。暮らしの手帖社の故花森安治様が湯木貞一のことを「金太郎飴のように、いつでもどこでも、料理の話しか出てこない」と書いておられますが、本当にそうでしたね。湯木貞一は、

「工夫して心ととのふ己が手に　花鳥風月みな料理なり」

の和歌を残しています。また、「世界の名物　日本料理」のフレーズを考えたごとく、日本料理に大きな誇りと希望を持っておりました。そして「なんとかして、日本料理の本格的なものを完成したい」と念願していました。
http://www.omotesenke.jp/chanoyu/7_1_8f.html

1930年(昭和5年)創業。老舗料亭がひしめく関西にあって｢吉兆｣はまだ駆け出し、創業者の湯木貞一が一代で築き上げた店なのだ。湯木貞一は1901年(明治34年)神戸の花隈に生まれた。生家は｢中現長｣という割烹料亭。｢料理人に学問はいらない｣という父の方針で、尋常高等小学校を終えるとすぐ、15歳で板場に入り、実家での料理修行がはじまった。

鍋磨きや野菜の皮むきなどの下働きからはじまり、先輩の板前に料理の手ほどきを受ける文字通り下積み生活が10年ほどつづき、自分はこのままでいいのだろうかと悩んでいたとき、湯木の将来を決定づける大きな出会いが訪れる。先輩のすすめで読んだ、江戸時代を代表する大名茶人・松平不昧が著した『茶会記』で、湯木は茶の湯と出会う。時に湯木貞一24歳。『茶会記』に綴られていた茶料理の献立を読み、｢はじめて日本料理のなかに『季節』が生かされていることを鮮明に意識した｣(湯木貞一・辻静雄共著『吉兆料理花伝』)という。湯木はすすんで料理に季節感を取り入れようと誓い、同時に料理をつくる楽しみを知った。当時、昭和初頭の料理は、魚や野菜など季節ごとに旬の素材を使わざるえなかったので、自然と季節感は備わってはいたそうだが、一歩踏み込んで料理に季節の風情を織り込んでいこうとするものではかったようだ。のにに｢毎日の料理に気迫がはいりました｣と述懐している。


その5年後に湯木は親元を離れ、29歳にして大阪市新町(現在の西区新町)に店をもつ。昭和5年11月21日、｢吉兆｣の創業である。店名は大阪の冬の風物詩、今宮戎神社の十日戎で配られる｢吉兆笹｣に由来する。十日戎は商売繁盛を願う、商人の町大阪を象徴しり祭り。笹飾りを売る売り子たちの｢キッチョウ、キッチョウ｣のかけ声からとって｢、｢御鯛茶處　吉兆｣と名づけられた。開口一間少々、カウンターと小さなテーブル席を合わせて10人も入ればいっぱいになる小さな店だった。オープン初日は客が一人も来なかったそうだが、やがて店がしゃれているという評判が立ち、間もなく｢吉兆｣は繁盛店となる。小さな店でありがなら、高価な器を揃え、茶の湯を意識して調理場と客席の間に風炉を置いて客に茶をふるまったという。湯木自身もますます茶の湯にのめり込んでゆき、茶事を通して多くの通人と交流をもつようになり、湯木のセンスはさらに磨かれていく。

新町で7年間商売をつづけ、昭和12年にミナミの畳屋町に移った。畳屋町の店は開口3間、奥行きが30間もあり、新町の店とは比較にならないほどの広さだった。大阪大空襲で店が焼ける昭和20年3月13日までの8年間で、｢吉兆｣は大阪でも名のとおった料理屋に成長する。顧客であった府知事の計らいで、ほかの店が営業を禁止された戦時中も｢吉兆｣は商売を許可された。しかしそれがあだとなって、北大路魯山人や永樂善五郎、白井半七らの高価な器や掛け軸などが空襲で全部焼けてしまうことになった。


｢吉兆｣が日本を代表する名店へ一気に駆け上るのは戦後のことである。
戦後、最初に店を構えたのは大阪市中央区平野町。現在の湯木美術館にある場所だ。昭和21年に平野町に店を開き、23年嵐山に｢嵯峨吉兆｣(現在の京都吉兆嵐山本店)を、24年には平野町の店を高麗橋に移した。旗艦店｢高麗橋吉兆｣の誕生である。嵐山も高麗橋も、湯木と親しかった古美術商の児島嘉助氏の持ち家で、氏の死後に息子さんら譲り受けたものだ。

ここから湯木貞一の絶頂期がはじまる。湯木の料理の評価はますます高まり、政財界の要人や文化人たちが通う店となる。配膳は仲居であったが、女性の接待などは行わない。最高の料理を芸術品のような器に盛り、華美を廃した数奇屋造の座敷で供する。床の間には選び抜かれた花瓶や香炉などに、優れた書や画の掛け軸がさりげなく飾られ、適度な距離を保った潔いサービスでもてなす。茶室で亭主が客人に一服の茶をふるまう、湯木はまさに茶の湯の精神を食事に置き換えたのだ。ここに｢吉兆｣という、料理を主軸とした総合芸術が完成した。

湯木貞一は生涯をとおして、先取の精神に富んだ料理人であった。いち早く西洋料理の素材を取り入れたり、バカラなど洋の器なども積極的に使っていた。自分のつくりあげた料理に固執せず、時代にあった、つねに新しい料理を模索しつづけ、1997年4月7日、95歳で世を去った。しかし、｢吉兆｣と湯木貞一の精神は5人の子どもたち、そして孫たち、弟子たちのなかに連綿と受け継がれている。

湯木貞一は経営にも新しい試みをした。個人経営が多かった当時の料理界にあって、昭和14年には｢吉兆｣を法人化。昭和31年の船場店を皮切りに36年には銀座店、40年には大阪ロイヤルホテル(現在のリーガロイヤルホテル)内にテナントとして初出店するなどの店舗展開をした。これは湯木の人柄によるところが多く、株式会社化も店舗展開もいつも力を貸してくれる人がいての結果である。約70年が経ち、現在では日本全国に25店舗の吉兆がある。そのなｋには、デパートのテナントや美術館のお食事処なども含まれるが、｢吉兆｣は｢吉兆｣。日本料理の最高峰というイメージは微動だにしない。

湯木貞一は10年前に世を去った。そして、彼が一代で築き上げた身代と信頼は5人の子どもたちに託された。高麗橋を拠点とした本吉兆をはじめ、神戸、船場、京都、東京の5つの別法人に分割され、それぞれが｢吉兆｣ブランドを守りつつ、新たな展開をはじめた。
http://www.kitcho.com/kyoto/media/2007/070730_02_03.html
http://www.kitcho.com/kyoto/media/2007/070730_02_04.html
http://www.kitcho.com/kyoto/media/2007/070730_02_06.html

京料理ということよりも日本料理を大きく変えた料理の天才として、北大路魯山人と湯木貞一の両氏の名を逸することはできない。二人とも京料理から学ぶところが大きく、いわば、京料理を取り入れながら独自の綾里を創造した人物といってもよい。北大路魯山人は、京都で生まれて二十歳まで京都で過ごした。子供の時からご飯の炊き方や豆腐の味にうるさかったと言うほど、味覚に自信はあったようだが、その頃は生活の余裕もなく、京料理の真髄にふれる機会はなかったと思われる。

魯山人が各地を遍歴して再び京都に戻った28歳から33歳頃までは、京都に有力な支持者があって京料理に親しみ、後に美食倶楽部をつくり、星岡茶寮をもって、天下の美食家を集めるような綾里を展開する素地が形成された。毒舌家の魯山人だが、京料理には一目おいていて、次のように批評している(『魯山人芸術論集』)。

京都は、昔から料理はもっともよく発達していた。ここには長く天皇の皇居があった。しかも、四周山々に　囲まれて、綾里の材料とすべき海産の新鮮な魚がなかった。ここに与えられた材料は、豆腐、湯葉、ぜんまいなどであった。この一見まずい材料をもってして貴族、名門の口を潤すべき綾里を考案しなければならなかった。こうした材料、こうした土地柄が、立派な料理の花を咲かせたのは理の当然といえよう。

また、昆布だしについても、東京にはない京都の特有の伝統でもあると述べている。魯山人はもともとが京都の人だったため、京料理が身体でわかっていた面があるだろうが、その創作した料理は京料理とはずいぶん違うものとなり、そのために東京や鎌倉などでその本領を発揮したといわれている。しかし、どこか京都を故郷と思う気持ちが生涯なくならなかったのも事実であろう。

湯木貞一氏は神戸の人で、大阪で店を持ち、既に30代で注目された料理人である。湯木氏は外から京料理を見て、その良さを讃えている。辻静雄氏との対談の中から幾つか言葉を拾ってみる(『吉兆料理花伝』)。


湯木： 一昔前、大阪はお刺身を作っても、京料理のきめの細かさはありませんでした。ぶつ切りの鯛の刺身をお客さんに食べさせていた。南地にきくのやさんという店がありまして、そこの腰かけ料理が当って、お客さんに大変喜ばれて盛んだったんです。その頃の大阪料理いいましたら、鯛の活きのいいところを分厚くつくって味わわせたものです。それに対して、京都はきめが細かくて、若狭甘鯛を糸づくりで勝負させた。大阪の人は糸づくりなんてしんきくさいと言ってやらなかったものですね。大阪はざんぐり、京都は粋に盛りました。粋とざんぐりの違いです。大阪では料亭へ行かなくても美味しいお刺身が腰かけ屋で食べられました。そういう店を最初につくったのがきくのやさんでしょう。当然、料理を支えたお客さんの違いもありましたでしょうね。


辻： すると、大阪と京都の料理の考え方の一番大きな違いは何ですか?


湯木： 茶の湯と精進でしょうね。次にあまごとかゴリ(魚ヘンに休)とか川魚を料理に取り入れたことも大阪よりは一歩進んでいました。盛り付けにも一日の長がありました。

http://www.kitcho.com/kyoto/event/madrid_fusion_05/mf_020_jp.html


吉兆の蹉跌　～ブランドと「のれん」のはざまで～

あまり知られていないことだが、「吉兆」という料亭は、創始者の湯木貞一氏が、１９３０年に大阪で鯛茶所として開店し、一代で創り上げたもので、百年以上続く老舗料亭、日本料理店が、数多く存在する日本にあって、その歴史はたかだか７０余年でしかない。その吉兆が、これほどまでの名声をどうして築くことができたのか？それは、ひとえに湯木貞一という創始者の非凡さによっている。

大正～昭和の料理人で湯木と並び称されるのが、北大路魯山人だが、魯山人は正真正銘の天才であり、料理を魯山人という個性が創り出す「芸術作品」にまで高めた。湯木貞一も天賦の才能を持った料理人ではあったが、魯山人とは対照的に、「日本料理」というジャンルそのものを構築した。湯木は、魯山人のようなクリエイターというよりは、エディターとしての才能に秀でた人物であったといえるだろう。


日本料理というジャンルを確立した吉兆の創始者、湯木貞一

湯木や魯山人が現れるまでは、日本料理とは、宮廷料理の流れをくむ有識料理、武家料理の伝統を引き継ぐ本膳料理、地方の郷土料理などが、雑多に混在するものでしかなかった。

湯木貞一は、そこに茶懐石の伝統を接合して、素材と季節感を軸にした、現在の「日本料理」の基本型を確立した。茶懐石とは、もともと茶事の前に供される引き立て役としての料理でしかなかったが、その理念を軸に、雑多な日本の料理をひとつの統合したイメージをもった「日本料理」として編集したのだ。

素材と季節感を大切にし、器や空間にまで心配りをするという考え方は、魯山人が料理の世界に持ち込んだものといえるが、その料理思想を受け継ぎながら、湯木はそこに「日本料理」という概念の枠組みを用意したといえるだろう。その意味で、近代日本料理の祖型は、魯山人と湯木の二人三脚によって創り上げられたといっても過言ではなく、その功績は、近代フランス料理の父といわれるオーギュスト・エスコフィエにも比肩するといってよいだろう。つまり、吉兆とは、もともと「モダン（近代）」にその誕生の母胎があったということだ。

湯木が吉兆の創立を通じて成し遂げたことは、何だったのだろうか。私は、それは、現在の言葉で表現するならば、「ブランディング」だったのではないかと考えている。湯木は「日本料理」というジャンルそのものを創り上げる一方で、そこに「吉兆」の名を刻印した。そのことが、吉兆が何百年も続く「のれん」を誇る老舗料亭に伍して、一代にして名声を確立できた最大の理由である。


「のれん」と「ブランド」は似て非なるもの

ところで、「のれん」という言葉は「ブランド」と同一視される面があるが、実は似て非なるものである。「ブランド」とは、牛に焼き鏝で刻印を押して、その牛が自分の所有物であることを明示したことがそもそもの起源になっているように、自他を区別し、自らの所有権を主張する契機が、その根底にある。ブランドが「知財」といわれるのも、もともとそれが財産・資産と同じものと見なされるからだ。

一方、「のれん」とはバトンリレーのように永遠に受け継がれるものであり、究極的には、それは誰のものであるかを問わない無名の価値にまで収斂する。「のれん」の価値とは、未来永劫受け継がれていく、その事自体から生まれてくる。

今回の吉兆の偽装問題は、この「ブランド」と「のれん」の間において生じたことではないかと考えると少し違った角度で問題が見えてくる。

「のれん」を重視する企業は、成長よりも市場の継続性を重視する。例えばその日作った饅頭が売り切れれば、「売り切れ」として店を閉めてしまうのが「のれん」を優先する老舗の流儀だ。一時の需要に合わせて増産すれば、未来の市場を食いつぶしてしまうという知恵が、長年の間に身についている。黒豆プリンの賞味期限を改ざんしていた吉兆にしろ、返品された商品を使い回していた赤福なども、売り切れるだけのモノしか作らなければ、そもそも今日のような偽装問題は起こらなかった。

「のれん」にとって次に求められるのは、ヒトの継続性だ。技術の伝承はもちろんのこと、そこで働く従業員や顧客との関係が濃密でなければ、バトンはリレーされていかない。「のれん」を守るという意識のもとで、“幻想の共同体”が成立している様は、ブランドの世界とは対照的だ。ブランドは、モノに刻印されるのであり、モノの流通とともに際限なく、広がっていくが、モノが傷つけばブランドも崩壊する。赤福はお伊勢参り全盛の時代から脈々と３００年も続く老舗だが、いつしか「ブランド化」した。赤福という「のれん」とヒトとの関係は希薄になり、ついに関係者からの内部告発によって、数々の偽装が明るみに出てしまった。

吉兆、赤福の不祥事は、いずれも食品の偽装に関わる問題だが、吉兆の場合は、ブランドから「のれん」を志向した過程の中で生じ、赤福の場合は「のれん」がブランド化していく過程で生じた問題と位置づけることができる（図）。

パート従業員に責任を転嫁する船場吉兆

そして、吉兆の場合は、さらに問題が先鋭に現れている。

賞味期限の改ざんや牛肉の産地偽装などの問題を引き起こした船場吉兆の湯木尚治取締役は、こともあろうに、その責任をパートの主婦においかぶせようとした。そうしたトカゲの尻尾きりにも似た行為に反発したパートの主婦たちが、弁護士を立てて記者会見を行い、「湯木尚治取締役から直接、改ざんの指示を受けた」とあらためて告発するという前代未聞の事態にまで発展した。その後もこの取締役は、マスコミにも顔を出して、「自分も含め経営層は改ざんの事実を知らなかった」という強弁を押し通そうとしているが、愚かなことに肝心なことを理解していない。

この人物は、必死に吉兆の「ブランド」を守るつもりでこうした行動に出ていたのかも知れないが、全ては裏目に出るだろう。なぜなら、この時点で守るべきは吉兆の「のれん」でなければならないからだ。どんなに高度な品質管理を行ったとしても、商品を扱う以上、どこかで瑕疵や事故が発生する。その時点で商品ブランドは地に墜ちることになるが、消費者が本当に見ているのは、実はその先だ。


幻想の共同体を繋いだ山一証券、野澤元社長

山一証券が経営破綻した時、当時の山一証券の野澤正平社長は、感極まって、泣きながら「みんな私たちが悪いんであって、社員は悪くありませんから！ 善良で能力のある社員たちに申し訳なく思います」と釈明した。そんなセンチメンタルな釈明が会社の経営や冷徹な企業間競争の中で何の足しになるか、だから山一は駄目になるのだと、当時のマスコミレベルでの評判は芳しくなかったが、山一の元社員たちにいわせると、あの言葉によって多くの社員が精神的に救われ、また、野澤社長の泣きながらの会見が全国的に有名になったおかげで、元山一証券マンに対する目が変わり、その後の転職活動にもプラスに働いたという。山一証券は潰れたが、山一マンたちの“幻想の共同体”は、野澤社長の一言によって、リレーされたのだ。山一の破綻劇のこの一瞬に浮かび上がった“幻想の共同体”は正しく「のれん」とよべるものだった。

吉兆の創始者、湯木貞一は、本当は、「のれん」というものに強烈な羨望を持っていたのではないか。それを物語るように、吉兆が料亭としての名声をほしいままにして、全国展開を進めていく過程で、１９９１年に親族（一男四女）に「のれん分け」をするような形で吉兆を分社の連合体にしていった。親族をそれぞれの分社組織のトップに据えて、吉兆の“幻想の共同体”をしっかりと支えることで、確かな「のれん」を創り上げていこうとしたのだ。

ズタズタになった吉兆の「のれん」

しかし、湯木の思いとは裏腹に、吉兆の「のれん」は、いつのまにか変質し、人々の思いの連鎖は断ち切られ、ズタズタになってしまった。

ブランドは常に唯一無二の存在になることを目指す「王様」のような存在だ。船場吉兆の湯木取締役に教えてやりたいのは、王には必ず「王殺し」が伴うということだ。王の力が衰えを見せると、たちまちに王の首がすげ替えられる「王殺し」が始まる。ブランドも同じことで、永遠に君臨するブランドというものはありえない。吉兆が、今直面しているのはこの「王殺し」である。
そして、「王殺し」にあった吉兆が為すべきことは、ひとつしかない。余すところ無くきちんと殺されることである。吉兆グループとしては、今回の不祥事は船場吉兆がやったことだからというような形で逃げを打つことは、いささかも許されないし、もしそれをやれば、再生の機会を永遠に失うことになるだろう。
http://katoler.cocolog-nifty.com/marketing/2007/11/post_8e1e.html


【吉兆 偽装表示】中核「本吉兆」社長の責任と謝罪 2007 年10月31日


高級料亭「吉兆」グループの一つ、「船場吉兆」がプリンやゼリー、タルト、ケーキなど５種類の菓子のラベル張替えで消費期限を偽装していた。 　最近名店、老舗の食品不祥事が相次いでいるので、「吉兆」よ、お前もかという感じなのだが、この事件に限っておやっと思うことがいくつかあった。

　マスコミは高級料亭「吉兆」と簡単に書いているが、この料亭の高級は並大抵のそれではない。 たとえば大阪にある「本吉兆」の高麗橋本店と、「東京吉兆」の築地の本店は初めての人は入れない。つまり、一見（いちげん）さんお断りの店として有名である。

　では誰がお客かといえば、それは主に政財界のお歴々である。　過去３度の東京サミットで、他の由緒ある著名料亭を押しのけて日本料理の担当に選ばれており、世界の指導者は「吉兆」の味を日本料理の味と思って帰国した。政界、お墨付きの料亭なのである。

　ただその歴史は意外に浅く、１９３０年、昭和５年に茶道の造詣が深かった創始者の湯木貞一氏が、茶懐石の流れをくむ料亭として大阪で立ち上げた。したがって「吉兆」は関西財界を中心に名声を高めてきており、今日、東京の新喜楽、金田中とならんで日本三大料亭の一つ称せられているのは、料理もさることながら商売のうまさも垣間見える。「松花堂（しょうかどう）弁当」は貞一氏の発明である。

　現在「吉兆」は、貞一氏の長男の系統が継ぐホールディングカンパニーのような立場の株式会社「吉兆」を中核に、本店というべき大阪の「本吉兆」、それに４人の娘たちが、店舗と称する「神戸吉兆」、「船場吉兆」、「京都吉兆」、「東京吉兆」を展開し、不動産を管理する会社など１０社、約２０店の料理店から成り立っている。

　今回不祥事を起こしたのはこのうち、貞一氏の三女、佐知子氏の系列になる「船場吉兆」で、同社の湯木正徳社長は福岡県出身の料理人で、佐知子「船場吉兆」取締役の婿養子である。

　この事件で意外に思ったのは、表示偽装の対象が日本料理でなかったことと、「吉兆」グループの責任体制が明確でなかったことである。 　報道によれば、グループの頂点に立つ株式会社「吉兆」は、ホールディングカンパニーという説もあれば、知的所有権を管理する会社（ａｓａｈｉ．ｃｏｍ）などという説もあり、その実態は定かでない。しかし世間的には、貞一氏の直系の孫にあたる湯木潤治氏が社長を務める株式会社「本吉兆」がグループの中核と思われており、この事件でもグループの長として、何らかの言及があるものと思われていた。

　ところが、「吉兆」グループからの具体的謝罪は何もなかった。 　ネットの公式サイトでは「吉兆　各店舗ご案内」として明確にグループの案内をしており、各店舗の不祥事の最終責任は明らかにグループにある。　平時には「吉兆」の看板を最大限に利用しておきながら、ひとたび不祥事を起こすや、責任の所在をあいまいにするのは、料理人の風上にも置けないふるまいではないだろうか。
http://pub-web.co.jp/?p=262


【吉兆】創業者・湯木貞一翁を悼む☆

＜船場吉兆＞経営陣の責任認める　農政局に改善報告書

改善報告書の提出後、頭を深々と下げて、謝罪をする船場吉兆の湯木佐知子取締役＝京都市上京区で２００７年１２月１０日午前１０時９分、望月亮一撮影

　食品の産地偽装や不正な品質表示が次々に明るみに出た高級料亭「船場吉兆」（本店・大阪市中央区）は１０日午前、一連の食品偽装が湯木喜久郎取締役（４５）ら経営陣の責任と認める改善報告書を農林水産省近畿農政局（京都市）に提出した。その後、同社は京都市内で記者会見し、社内の調査委員会で調べた結果、本店取り扱いの販売用の食品計約３０品目で不正な品質表示があったことを明らかにした。販売用カタログに記載されている食品のほぼ全部だった。

　今後は、食品販売から当面撤退。洋菓子の販売は完全にやめ、料亭経営に専念する。料亭は大阪市内の２店の再開を目指すが、福岡市の２店の存続は未定。

　改善報告書では、湯木正徳社長（７４）、妻でおかみの佐知子取締役（７０）、社長の長男喜久郎取締役、次男尚治取締役（３８）の４役員の責任を「不適切表示を認識しながら、漫然と放置していた」とした。家族経営の問題点として、法令を検証する部署がない▽指揮命令系統がない▽役員の権限が明確でない－－などを挙げ、佐知子取締役を除き、３役員は辞任する。法令の認識が甘いことから、弁護士などを社外取締役に迎えることも検討している。

　船場吉兆は、持ち帰りや贈答用の「牛肉みそ漬け」で、佐賀、鹿児島、熊本産の牛肉を使いながら、但馬牛、三田牛として販売し、大阪府警が先月１６日、不正競争防止法違反容疑で家宅捜索。改善報告書によると、４年前から九州産を使うようになり、だんだん九州産の比率が上がったという。

　福岡市の「吉兆天神フードパーク」で売れ残りの菓子などの期限ラベルを張り替えて販売した問題は、発覚当初、「店のパート従業員が勝手にやった」と説明した。改善報告書では「店長の尚治取締役が、売れ残った商品を店員らが廃棄することに厳しい態度をとり、店員らが期限切れ商品を売らなければいけない状態に陥らせた」とし、「実質的に店員らに指示したと言わざるを得ない」と結論付けた。

　同社は料亭のほか、総菜や菓子、加工食品や食材セットなどを販売。こうした販売用食品は「吉兆」の名前を使っただけで、大半は別業者が委託製造。賞味・消費期限の設定も今年３月までは科学的な試験をせず、記者会見で佐知子取締役は「長年の経験に基づく感覚で決めていた」と述べた。

　【ことば】船場吉兆　料理界で初めて文化功労者に選ばれた湯木貞一氏（故人）が１９３０年、大阪に開いた料理屋「吉兆」がルーツ。現在は、船場吉兆（本店・大阪市中央区）のほか、本吉兆、京都吉兆、神戸吉兆、東京吉兆の５グループにのれん分けされ、船場吉兆は貞一氏の三女の婿、正徳社長が経営。数年前から料亭の心斎橋店（同）でカレーを提供するなど、本格的な日本料理にこだわらない営業方針は、吉兆グループ内でも異色だった。 （毎日新聞）　12月10日11時1分配信


☆吉兆の創業者、湯木さんは北大路魯山人の厨房で修業した人。
　正統な後継者として日本料理の粋をつくりあげた。
　吉兆の創業の最大のスポンサーが松下幸之助翁。

　湯木さんには、幸之助研究に没頭していたころ、少しお会いして話を聞いたことがある。
　「国と国民を救う気持ちで、料理にあたってもらいたい」というのが幸之助翁の口癖だったと聞いた。

　どこで「船場吉兆」が間違ったかといえば、「人」という他はない。 　娘の結婚相手だからといって、とんでもないアホを社長にしてしまった。 　しかも、娘が産んだ子だからといって、とんでもないバカを店長にした。 　しかも、みんなウソつきばかりだ。

　能力のないものが高い地位にあると、ゴマカシが発生するのである。 　能力と地位の格差に、無理に地位にしがみつく期間をかけた分だけ、ゴマカシの数と大きさは増大すると考えられる。
http://plaza.rakuten.co.jp/freiherr/diary/200712100000/


船場吉兆の転落の始まり
http://www.youtube.com/watch?v=eIBSPSnPPDY

【ニュース】船場吉兆で料理の使いまわし発覚
http://www.youtube.com/watch?v=nqA4AXx14IE


船場吉兆の「恥の上塗り会見」
http://www.youtube.com/watch?v=tVm_FkJfuj8&feature=relmfu
そうです。これが伝説のお笑いコンビです。


470 ：もぐもぐ名無しさん：2008/05/06(火) 02:53:12
泣きながらパート従業員に全責任をなすりつけるホラ吹き息子と
それを腹話術で操るババア
っつう見世物小屋でも始めればいい
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/food/1195241291/

「５万円出してくれはったら、ちゃんとした料理をお出しします」 船場吉兆の “ささやき女将”のエピソード 2008/01/17(木)

偽装表示問題で民事再生法の適用を申請した名門料亭「船場吉兆」（大阪市中央区）の再建を託された女将の湯木佐知子社長（７０）。半世紀にわたり店を切り盛りし「やり手女将」の名をはせる半面、創業者の三女で「世間知らず」ともささやかれ、経営手腕を疑問視する声もある。

　「とにかくプライドが高く、服装や外見で客を判断していた。吉兆は普通の店とは違うという意識をすごく強く持っていた」。

　佐知子氏と親交がある業界関係者は女将時代を振り返り、エピソードを打ち明ける。

　ある時、一見客が訪れた。佐知子氏は「５万円出してくれはったらちゃんとした料理をお出しします」
　と高飛車な態度を取った。ノーネクタイの客には「うちは高いですよ」と門前払いするように言い、　怒りを買った。

　半面、常連客は「愛想がいい」「サービス精神旺盛」と口をそろえる。
　女将として一流の接客を心得、船場吉兆の象徴的存在だった。

　「吉兆」の創業者、故湯木貞一氏の末娘として溺愛を受け、１９５６年に現在の本店が開店した当初から経営に携わってきた。「電話受け付けから芸妓の采配まで一人で切り盛りし、従業員には口出しさせなかった」と出入り業者。「料理人をニックネームで呼ぶ」（元料理人）など従業員との　接し方もソツがなかったという。
http://unkar.org/r/newsplus/1200576518


船場吉兆・湯木尚治取締役 2007年11月16日 (金)

　この人も恐らく、１９６９年生まれですね。現在、３８歳です。しかしこの人は酷い経営者ですね。金持ちのバカボンです。最初に、福岡のデパート「岩田屋」で賞味期限のの改ざん疑惑が発覚したとき、「現場の判断」と湯木取締役は言いましたが、それは無いだろう恐らく、船場吉兆が関与していると思いました。でも、湯木取締役が主犯だったのですね。

　次に本店での産地偽装疑惑やブロイラーを地鶏として、販売した疑惑で、湯木取締役は納入業者の責任だとして謝罪はしましたが、関知しないことだと責任逃れをしました。この段階で、彼をバカボンで無責任だと思いました。でも大きな事件は、パートが勝手に賞味期限の偽装をやったのだと「しらを切った」ことでえす。更に許せないのは、販売責任者にウソの報告書に署名をせまったことです。


（引用開始）
販売責任者に「ウソ報告書」への署名迫る…船場吉兆取締役

「延ばして売りや」――。「船場吉兆」（大阪市）が福岡市の百貨店「岩田屋」内の店舗で食品の表示を偽装していたことを巡り、１４日記者会見したパートの販売責任者らは、消費・賞味期限を改ざんするよう、同社側から指示があったことを強調した。「パート一人でやれるはずない」とも訴え、「すべてパートに任せていた」としている同社側の姿勢を批判した。

　◆改ざん
　会見には、販売責任者の女性と、当時の同僚だったアルバイト女性３人、山口健一弁護士の計５人が出席した。

　販売責任者らの説明によると、賞味期限が残り１か月を切った総菜について、「店長」の湯木尚治取締役に相談すると、「そんなん日持ちするんやで。１か月くらい延ばし（延ばせ）」と指示され、賞味期限のラベルを張り替えた。

　賞味期限を改ざんしても商品が売れ残ると、湯木取締役は「なんでそんなに売れんのか」と声を荒らげたこともあった。値引きを提案しても、湯木取締役は拒否し「何回も賞味期限の話はするな」と言ったこともあるという。

　湯木取締役は普段から「こんな売り上げでどうするんや」としっ責することも多かった。こうした態度に、販売責任者は「一人で賞味期限の話をするのが怖かった」と証言した。


　◆責任転嫁？
　販売責任者によると、問題が表面化した後の１０月末、船場吉兆が経営する福岡市内の日本料理店へ呼び出された。

　湯木取締役は個室で「何としても会社を守っていかないといけない」と話し、威圧するように販売責任者の隣に座った。事実上の“軟禁状態”で、あらかじめ用意していた「不正はすべて販売責任者が行った」とする内容の事故報告書を示した。

　湯木取締役は署名を求めたが、販売責任者が「事実と違う」と拒むと、「それはあんたの言い訳や」と激高。帰れそうもなかったため、販売責任者は「トイレに行く」と部屋から出ることを繰り返し求め、４回目で料理店を抜け出した。

　次の日も、同店で、別の社員から「賞味期限を過ぎた商品を売った理由を書いてほしい」と、報告書の作成を求められたが断った。帰宅の際には、湯木取締役から店のスタッフに謝罪するよう言われ、「謝らなければ帰れない」と思い、頭を下げた。

　またアルバイトの一人は、福岡市の調査が店舗に入ったことを電話で報告した際、湯木取締役から「あんたのせいで、大変なことになったやないの」とどなられたという。


　◆ずさんな管理体制
　すしと弁当の販売を担当していたアルバイトは、「福岡市の調査を受けるまで、従業員はだれも、消費期限と賞味期限の違いを知らなかった」と証言。さらに本店から送られてくるラベルは、賞味期限を表示するものしかなかったことも明らかにし、食品の管理体制の甘さを指摘した。

　別のアルバイトは「いつも『ありえない会社』と思っていた」とこぼした。

（引用終わり）


　本当に「ありえない会社」だと思います。湯木取締役に比べると、ミートホープの社長でさえ同情できます。社長の「世襲」は多くの場合「弊害」の方が多いです。湯木取締役は「現場」と離れて「経営」をしています。「吉兆」は高級なブランドです。先ず、他の「吉兆」はかなりの打撃を被りました。今後どうなるのかは、わかりません。でも、「船場吉兆」は「廃業するべき」だと思います。バカボンが経営者になる、韓国では大財閥でも、バカボンに相続させるので問題になりました。吉兆くらいの小さな規模だと、世襲は仕方がないのかもしれません。でも、優秀な「番頭」をつけておかないと「バカボン」の暴走は止められません。「テン・アローズ」は大丈夫でしょうか。

　とにかく、湯木取締役は、すぐにばれる嘘をつきます。「正直なのは、最善なやり方だ」はアメリカの諺ですが、日本では「嘘つきは泥棒の始まり」と言います。賞味期限の延期は小さな嘘です。でも、そうした真実を隠したため、他人に責任をとらせる。テレビでの湯木取締役の態度は、納得のいくものではないし、最後は逃走しました。次にどんな無様な対応をするのでしょうか。
http://asahina-kyouko.air-nifty.com/kabu/2007/11/post_4705.html


1 ◆SCHearTCPU ＠胸のときめきφ ★ tokimeki2ch@gmail.com 2008/05/08(木) 00:59:42 ID:???0

大阪市の本店で客の食べ残しを使い回していた高級料亭の船場吉兆（民事再生手続き中）は７日、福岡市の博多店のほか、 同市の天神店（閉店）、大阪市の心斎橋店（同）でも食べ残しを客に提供していたことを明らかにした。

これで全店で使い回しをしていたことになり、不信はさらに深まりそうだ。

*+*+ 産経ニュース 2008/05/08[00:29] +*+*

61 ：食いだおれさん：2008/05/07(水) 22:22:10

>佐知子社長は
「今年３月に府警の事情聴取を受けた際に知らされたが、手つかずの料理は食べ残しとは違うと思った」
と弁明した。


41 ：食いだおれさん：2008/05/03(土) 15:27:10

船場吉兆マニュアル
一見さんに出すマグロの刺身は使い回し５回以上で尚且つ色はほとんど黒に近い紫色のものを出すこと。

３回以上来店のお馬鹿さんにはやや赤見の残る紫色の刺身とすること。

46 ：食いだおれさん：2008/05/04(日) 12:15:37

　【吉兆のおもてなしまとめ】　＊現時点の判明分

・客が手をつけずに回収された銀ダラやハモ、牛肉などの焼き物を再び調理して出す
・同上を折り詰め弁当に使用
・刺し身に使うワサビは、客がはしをつけて半分ほど残った場合も回収してしょうゆに混ぜ、
　「ワサビじょうゆ」として別の料理に使用
・鰻丼の食べ残しを電子レンジで温め直し、器を替えて出す
・石焼きにする魚介類、フルーツゼリーなどはそのまま別の客に出す

http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/gurume/1200291795/


498 ：もぐもぐ名無しさん：2008/05/09(金) 06:36:25

おかみは、「手が付いて無い料理と、残り物とは違うだろう。マスコミはそのニュアンスの区別がつかないのか？」と怒ってます。

499 ：もぐもぐ名無しさん：2008/05/09(金) 07:26:18

もう、神の領域やね。

500 ：もぐもぐ名無しさん：2008/05/09(金) 07:57:19

なんたって、料理会の人間国宝の店みたいなもんだから、素人や料理を知らないマスコミにグダグダ言われる筋合いは無い。
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/food/1195241291/

23 ：食いだおれさん：2008/06/02(月) 10:43:41

使いまわしは先代のころからやっていたという話しだが、先代から 教えを受けた他の吉兆が使い回しをしていなかったなんて、 信じてる方います？
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/gurume/1212147317/


424 ：もぐもぐ名無しさん：2008/03/09(日) 08:55:23

湯木尚治取締役がパート証言否定 （07.11.16）
http://kyushu.yomiuri.co.jp/news-spe/kaizan/ka_07111602.htm

「船場吉兆」（大阪市）による食品の表示偽装問題で、読売新聞の取材に応じた湯木尚治取締役（３８）は１５日、福岡市の百貨店「岩田屋」地下の店舗で行われた消費・賞味期限切れ商品の販売を「湯木取締役に指示された」としたパートの販売責任者らの証言を否定、不正への会社側の関与がなかったと改めて強調した。


425 ：もぐもぐ名無しさん：2008/03/09(日) 14:57:18

地元九州朝日放送で夕方１８時半からのニュースで独占インタビューでも
あくまでもパートが勝手にやったことでこれは誓ってもいいと涙ながらに訴えました

427 ：もぐもぐ名無しさん：2008/03/10(月) 13:20:44

「僕は真実だけを話している」　船場吉兆取締役パート証言を否定
http://news22.2ch.net/test/read.cgi/newsplus/1195190463/


「僕は真実だけを話している」
「僕は真実だけを話している」
「僕は真実だけを話している」

ここまで大見え切って断言したのに、それが大ウソだったわけだよ。
それなのに湯木尚治が表に出てこないのは、おかしすぎるだろう。


423 ：もぐもぐ名無しさん：2008/03/09(日) 08:52:53

福岡のデパートの出店で、あれだけ賞味期限の偽装に関してパート店員に責任を押し付けてたコメント垂れ流して、そのまま雲隠れは許せんな。 謝罪会見の時も尚治は出ていなかったじゃないか。

どれだけ偉そうに、弁解してたか忘れていないぞ。公式に謝罪するのは、まず尚治だろうが。


91 ：食いだおれさん：2008/07/12(土) 09:18:27

　あの日、湯木庄治は記者会見で大見得を喋った、上部の関与は一切有りません、全てパート従業員が単独で行った行為であり私ども吉兆が如何にも関与していたことはまったくございません、と涙を浮かべて会見を行った、此処から転落の始まりが起こった。
二日後彼は大阪船場吉兆本店の駐車場から愛車のベンツ３００Ｃコンプレッサーに乗り込む寸前に毎日放送のキャスターにマイクを向けられる。　ここで彼は堂々と言ってのけた、全ての根源はパート従業員の不徳の行為であって吉兆の幹部の関与は一切有りませんと、

また、マタ、又、偽弁で乗切ったかに見えた翌日、パート従業員の息子さんがタマタマ、弁護士で有った為、内容証明の文書が船場吉兆に届いた、彼は慌てた、高級料亭だが中身は大衆食堂、什器は立派だが、顧問弁護士も飼っては居ない、

慌てた彼は専務に相談、専務も、遊びは得意だが会社経営はまったくぞんじません、兄弟で思案していた事が、表に出てから代表と専務、庄治がお詫び会見

ここでもウソを言った。　頭が真っ白の会見に向かい、腹話術師の裏社長が表に出ることに

　佐和子さんは引責辞任はしないのですかの質問に、ハァ、ハア～、
　年を取ると耳が聞こえませんがナと受け流す、シタたか、
　でも、結局は悪は栄えずでした、チャンチャン


15 ：食いだおれさん：2007/12/18(火) 01:18:45

人間のクズ

16 ：食いだおれさん：2007/12/18(火) 02:43:08

てか、ちょっと頭が弱いだけ

28 ：食いだおれさん：2008/01/09(水) 03:11:31

てか、分かりやすい人だったね。


6 : 名無しさん＠八周年: 2007/12/11(火) 03:47:27 ID:URCZiGEb0 [1/15回発言]

喜久郎取締役は、いい人というか、普通の感覚を持っているんだろうね。
こうなっては、人と目を合わせてしゃべれないし、声も小さくなる。

89 ：食いだおれさん：2008/06/19(木) 22:38:49

長男の方が誠実そうに見えたが、次男はどうして、パートが偽装したんだと、すぐ分かる嘘ついたのか？
大学までエスカレートきたから、世間知らずのお坊っちゃまなのか


17 ：食いだおれさん：2007/12/18(火) 03:16:32

頭が弱い若僧に金や地位を与えた必然的な結末

迷惑千万
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/food/1195241291/
http://unkar.org/r/gurume/1195912131

768 : 名無しさん＠八周年: 2007/12/11(火) 14:00:59 ID:k1/FxWUe0 [2/2回発言]

船場吉兆の不手際

・賞味期限改ざん発覚後、店長である取締役・湯木尚治は「すべてパートが勝手にやった」と説明

・パートの言い分は、すべて店長の指示。一パートがそんなこと判断できる体制ではないとマスコミに発言。

・湯木尚治は「すべてパートがやった」という報告書を作成し、パートたちに署名を強要。パートが反発。

・湯木尚治は各メディアにおいてもパートの責任とする発言を繰り返すものの、記者会見は拒否し雲隠れ。

・地鶏、味噌漬け、その他ほとんどの商品で賞味期限または産地の偽装が発覚。

・記者会見にて、すべては経営陣の指示で、パートの責任ではないと発言を撤回。

・取締役で母親である女将の湯木佐知子が会見にて、涙を流さない泣きまねがアップで映される。

・湯木佐知子が息子・湯木尚治に横から「頭が真っ白になった、と言え」と指示する声をマイクが拾う。


463 : 名無しさん＠八周年: 2007/12/11(火) 10:52:34 ID:V6iVQd6j0 [3/9回発言]

最初に

「会社は悪くありません、みんなパートの責任ですッ！」

って言っちゃったからな


267 : 名無しさん＠八周年: 2007/12/11(火) 08:56:48 ID:s5mNius20 [1/1回発言]

＞ 「従業員の独断」と説明したことについても、経営陣が
＞　売れ残りを破棄することに対して厳しく叱責していたとして

叱責はしたけど、「偽装する」って判断を下したのは従業員だって言いたいわけね。
とことん糞なやつらだな。さっさと廃業しろ。

57 : 名無しさん＠八周年: 2007/12/11(火) 05:24:08 ID:sRp/pbxb0 [1/4回発言]

ここは偽装どうこうというより、その後の言い逃れが酷すぎる。

確かに食品関係は最近の法改正で厳しくなった部分があるから、昔からやってきてそれを遵守できてなかった部分があって偽装がでるところはあると思う。 それなら、それで非を認めて反省、再認識して再発防止を図ればいいものを
自分たちは悪くない、従業員や取引先が勝手にやったを連発したんじゃ、どうしようもない。

もはや吉兆の経営陣の体質が最悪


76 : 名無しさん＠八周年: 2007/12/11(火) 05:50:40 ID:sRp/pbxb0 [2/4回発言]

ここまで散々パートや仕入れ業者なんかに責任なすりつけたところが
心を入れ替えて出直しますなんていったところで、だれも信用しないわな。


77 : 名無しさん＠八周年: 2007/12/11(火) 05:52:51 ID:v6x/mdD90 [1/1回発言]

軟禁して念書強要したパートのおばちゃんにテレビの前で土下座して欲しかった。これだけ有名になって今更謝罪を画像ファイルであげたところでどうにかなるとでも思ってるのかね


105 : 名無しさん＠八周年: 2007/12/11(火) 06:32:07 ID:iO3Dh7+b0 [1/1回発言]

偽装は食品業務を続ける資格があるかどうかの問題。
パートのおばちゃんに罪を着せた
6：777 :

2022/06/14 (Tue) 14:00:35

石原料理長を追い出した(?)吉兆 嵐山本店のその後

吉兆 嵐山本店

〒616−8385京都市右京区嵯峨天龍寺芒ノ馬場町58
TEL：075−881−1101
http://www.kitcho.com/kyoto/shoplist/arashiyama/
http://r.tabelog.com/kyoto/A2604/A260403/26001312/dtlrvwlst/


KITCHO KYOTO 京都 吉兆
http://www.youtube.com/watch?v=p8D6gP4j3oc


地図
http://maps.google.co.jp/maps?source=embed&hl=ja&q=%E4%BA%AC%E9%83%BD%E5%90%89%E5%85%86+%E5%B5%90%E5%B1%B1%E6%9C%AC%E5%BA%97&lr=&ie=UTF8&hq=%E4%BA%AC%E9%83%BD%E5%90%89%E5%85%86+%E5%B5%90%E5%B1%B1%E6%9C%AC%E5%BA%97&hnear=&ll=35.013637,135.674647&spn=0.006295,0.006295


京都吉兆（京都市右京区）

京都本店嵐山店
リーガロイヤル店
花吉兆
京都グランヴィア店
松花堂店
名古屋店

徳岡凖子（次女/S9年生）
徳岡孝二（娘婿/社長）
徳岡邦夫（孫）
杉井延子（孫） 京都本店嵐山店
http://kingendaikeizu.net/kittyou.htm


『吉兆』嵐山本店　総料理長　徳岡邦夫

1960年生まれ。『吉兆』の創業者・湯木貞一の孫。

高校卒業後僧侶生活を経て大阪の湯木氏のもと高麗橋『吉兆』にて本格的に料理の修業を始める。
その後、『吉兆』を離れる事を希望し、朝ごはん屋台などを企てるが断念。
大阪『吉兆』 (1980〜1983)、東京『吉兆』 (1983〜1987)と修行を続け、湯木貞一氏から料理の核心を学ぶ。

1995年から、京都嵐山『吉兆』の総料理長として現場を指揮する。

2004年　イタリア・スローフード協会主催、"食の祭典"「サローネ・デル・グスト」 に日本料理代表として招聘
2005年　スペインの"マドリッド・フュージョン"に招聘される。
2006年　イタリア・スローフード協会主催、"食の祭典"「サローネ・デル・グスト」 に日本人初　2大会連続招聘
2007年　料理本「嵐山吉兆 四季の食卓」（シリーズ）を出版、　洞爺湖サミット　 食の部門　日本料理担当
http://www.tsujicho.com/report/cat680/-vol1.html


今年のワースト店 ☆吉兆　嵐山本店 2011年12月31日(土)

主人のドルジ（こぶへい）、もとい徳岡邦夫総料理長が不在と聞いて期待していたのですが、挨拶に出てきた嵐山本店料理長を見て友里は椅子から（座椅子ですけど）転げ落ちそうになったのです。見た目３０才前後にしかみえない自称料理長であったからです。昨年の大政奉還（義父の徳岡孝二氏が完全引退）後、ベテランの料理人をみな排除してしまったのでしょうか。

若くても腕が良ければ文句はないのですが、如何にも自信なさげな応対は料理にそのまま反映されてしまったのであります。立派な部屋に高価な器、そして船遊びさえもカバー出来ない料理の不完成度でありました。

これで初代から続く常連客が果たして通い続けるものなのか。マスコミ露出や店癒着ライターと手を結んでいるようですが、一見客や業界人相手の商売では前途は厳しいと私は考えます。
http://tomosato.net/weblog/%E4%BB%8A%E5%B9%B4%E3%81%AE%E3%83%AF%E3%83%BC%E3%82%B9%E3%83%88%E5%BA%97/

335 名無しさん＠八周年 New! 2007/11/16(金) 12:19:42 ID:1L9eypvz0

俺は京都吉兆の調理場で働いていたけど、産地は偽装してたよ。
京都産の筍に九州産の筍混ぜてたよ。『味の素』は使っていないと言って『いの一番』使ってたし(笑)。

京都吉兆は数何前に内部で包丁沙汰があってベテランがみんな辞めちゃったから今は調理学校出て数年の調理師が大半を占めてる。だから魚もおろせないから魚屋におろして持って来てもらってるし食材も一度に大量に仕込んで冷凍保存している。

俺もこんなとこじゃ修行にならないからすぐ別の店に移ったけど。新しくできた京都吉兆の名古屋店は京都グランヴィア店の店長と料理長が赴任してやってるから、特に酷いらしい。
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/peko/1195096569/

偉大な父をもった二代目は、父に一歩でも近づきたいと願うあまり、往々にして臆病になり、小さくまとまってしまうこともめずらしくない。足利将軍家しかり、徳川家しかり。｢吉兆｣がそうであるかどうかはわからないが、バブルの崩壊もあり、世の中から｢吉兆｣は停滞してしまったと思われた時代がつづいた。

ところがいま、ふたたび｢吉兆｣にスポットが当てられはじめている。｢京都吉兆嵐山本店｣料理長、徳岡邦夫の存在に注目が集まっているからだ。2002年の暮れ、TBS系の｢情熱大陸｣でクローズアップされた徳岡邦夫の姿に度肝を抜かれた。徳岡邦夫は湯木貞一の孫に当たる。母や湯木貞一の弟子であり、娘とともに嵐山店の経営を任された｢京都吉兆｣の現社長。徳岡邦夫は絵に描いたようなサラブレッドである。テレビでは、そんな徳岡が悩み苦しみつつ、素材を見極め、自分の料理を発見し、料理人として進むべき道を見出していく求道者のような姿を描いていた。私は、これが日本料理の最高峰をきわめた湯木貞一から受け継がれたDNAなんだと、と画面に引き込まれてしまったのを憶えている。

徳岡邦夫は1960年(昭和35年)生まれの46歳だが、名門料亭のボンとして、順風満帆のなかを生きてきたわけてはない。実は徳岡の現在の父、徳岡孝二氏とは血のつながりがない。母は大津市坂本の老舗｢鶴喜そば｣の嫡男と結婚し邦夫を設けるが、実父は邦夫が2歳の時に他界。湯木貞一は高麗橋に戻り店を手伝っていた娘を、信頼できる愛弟子・徳岡孝二に嫁がせ、ふたりに嵐山店を任せたのだ。そのころの湯木貞一はすでに功なし名をとげた、当代随一の料理人としてだれもが認める存在であった。

邦夫少年は、現在ほど観光地化していなかった嵯峨嵐山の自然のなかでのびのびと育った。中学時代はサッカー三昧。にわか勉強で岡山の名門進学校に進んだが、高一でドロップアウト。嵐山に帰って実家の厨房に入り、15歳から2年間見習いとして働く。人より2年遅れて高校に再入学。高校時代はバンドでドラムに明け暮れた。いつしか音楽は趣味の範疇を超え、卒業後はプロのミュージシャンになる決意をしたが、当然両親は大反対。母には泣かれ、父には殴られ……。そのとき間に入ったのが、湯木貞一であった。邦夫は祖父の忠告を受け、交流のあった禅寺の老師のもとへ相談に出向くが、いきなり頭を剃られ文字通り坊主にされてしまう。寺では暗いうちから起きて座禅と作務の日々。修行生活もふた月が過ぎ、自分の我を通して周囲を悲しませることよりも、周りが望む道に進み父母を喜ばせるほうが、自分も幸せになるのではないかと考えるようになったという。邦夫は改めて料理の道を目指そうと意を固め、寺を出て、祖父のもとへ向かった。このとき邦夫は20歳。｢高麗橋吉兆｣で料理人人生を再び歩みはじめることになった。
http://www.kitcho.com/kyoto/media/2007/070730_02_06.html

湯木貞一は、偉大だと感じました。（'11/07 訪問）

20数年前、お祖父様の湯木貞一が、ご健在の頃、高麗橋の吉兆に、主人に連れて行ってもらいました。その時の感動は、今も忘れられません。お部屋のしつらえの素晴らしさ、器は、バカラ。お料理は、今も思い出すぐらい、美味しく、一つ一つ素材そのもの味、風味がしていました。

今回、嵐山の吉兆さんに、とても期待しながらいってまいりました。お部屋は、夏らしいしつらえがしてあり、綺麗に磨かれお手入れがいきとどいていました。かんじんのお料理は、季節が感じられる飾りつけと、盛り付けは、素晴らしく思いました。

味は、最高級品をお使いになっておられると感じましたが、いじくり過ぎていらしゃるのか、素材そのもの味、風味が無くなっていると思いました。

最初は、ワクワク、そのうち、主人は、うーん、と、首を傾け、口数が少なくなりました。

鮎は、大振りなのにパサつき、ウニ豆腐は、豆腐の味がきつく、雲丹の風味が感じられません。

確か、有る雑誌に、お祖父様に一番可愛がられて、味覚について教えをしていただいたと・・。新しい味の追及も大切だと思いますが、あの、お祖父様のしっかりした、キレの良い。また、素材そのものを大切にした料理。改めて偉大だと感じました。

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30年ぶりの嵐山吉兆です（'11/12 訪問）


30年ぶりの嵐山吉兆です。30年前の感動を思い出しながら、わくわく・どきどきしながら門をくぐりました。

私が年をとったせいか、少しの感動しか有りませんでした。

建物は全体に年数がたち、年数がたっただけに変わっていました。お庭は、前回は昼食で明るい庭でしたが　今回は夜の庭であまり分かりませんでした。

料理は　少し味が薄かったように思います。それと少し演出のしすぎではないでしょうか。外国のお客様には喜ばれるかもしれませんが、本当の日本料理を食べたい人には不要ではないでしょうか。

接客は　普通でした。驚いたのは　女将さんが自己紹介なしで隣に座っていて　尋ねたら女将さんでした。

全体的には　日本一の嵐山吉兆に行ったとの思い出だけが残りました。


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昔から嵐山といえば「吉兆」だったが・・。（'10/04 訪問）

今では５０才手前のただのオヤジだが、子供の頃より嵐山と言えば私にとっては「吉兆」だった。
とはいっても、たかだか家族の記念日で年に１回、父に連れられて行く程度だった。
理由は、ただ私の父が嵐山吉兆のファンだったからだ。
初めて訪れたのは中学生。即ち中学の進学・入学祝いに連れて行ってくれたと記憶している。
今から３０数年前の話だ・・。父は既に他界しているがとにかく食道楽を地でいっていた人だった。

此処はお料理の味だけではなくて、見た目の美しさ・器へのこだわりを含めた美しさ・掛け軸から調度品から生け花に至るまでの部屋の設え・庭の手入れ・仲居の対応等全てが完成されていた。
父がよく言っていた言葉・・「此処は全てにおいて完成されている。」が口癖だった。

判りやすく言えば、「美味しんぼ」の美食倶楽部のようなものだと理解すれば判りやすい。
美食倶楽部は、北大路魯山人の「星が丘茶寮」がモデルだと思うが、魯山人ほどの料理への情熱があったかどうかは判らない。魯山人は自分の作る料理を盛る器が無い事が不満で、自分で器まで作った人である。吉兆はその魯山人の器を使っている。と言う事は、自分達の作る程度の料理では魯山人の器で十分収まると考えているのだろう。

それはそうだろうと思う。魯山人の器で収まらないならば、魯山人以上の料理が必要だろう。
もしくは、全く違う何かがあれば別の話にもなるだろうが・・。

今回久々（２０数年ぶり）に嵐山「吉兆」へ訪れた。
既に代も変わり先代の息子が仕切っているのだろう。年は私と同じか少し下か、と言う所だ。
料理の水準以外は全くといっていいほど変わっていないと思った。
非常に懐かしくさえ感じた。

しかし、肝心の料理の味の水準が・・・・・・。

タイヤ本では★★★です。しかし・・・。

昔を知るものにとっては少し残念でならない。
それとも私自身の舌の水準が低くなったのか？？

総合評価としては★４つだが、料理だけをとると・・・。
無論そう言う意味ではＣＰも悪くなる。他が良いだけに残念ではある・・。

吉兆という名に期待が大きすぎたのか？？
料理の味に関しての採点基準は当然厳しくなってしまう。

若き徳岡さんの今後に期待したい。


___________

嵐山　吉兆（'11/09 訪問）

ものすごく久しぶりに吉兆さんに行きました

お料理、満足できませんでした

お椀の味も満足できなかったし、その上「お椀の味加減はいかがでしたか？」と質問されたのには驚きました
私たちは残したわけではないし、お店の方は「塩加減はいかがでしたか？」といった意味でその質問をされていました
これからのお料理で調整致しますので、というふうにおっしゃっていました

でも、お椀の味ってそのお店で一番自信をもってだすものだと思うのに、それを好みで変えるわけ？と思って驚きました
他のお料理もこねくりまわしてある割には微妙でした
最後のお薄も下手くそにたててあったし

八寸などの盛り付けは綺麗で秋らしくよかったですし、お酒は美味しかったです
でもそれってこういうお店では普通やし、見た目ばっかりで中身のない、と感じました

ま、ミシュランでも☆もろてはるみたいやし、東京やらの人にはこれがうけるんかもしれませんが
私はもういいです :-(
http://r.tabelog.com/kyoto/A2604/A260403/26001312/dtlrvwlst/

まだまだ、私が来るには早過ぎた・・・。'11/01/27 （'10/10 訪問）

紅葉シーズンに友人が京都に遊びに来ると言うので、半年前に予約を入れた。それなりの価格帯の店であるが故、容易に部屋が確保出来ると思っていたのだが、見通しは甘く、私の切望していた部屋の大半は、ほぼ全て埋まっていた。

流石に天下の「嵐山」というべきか、部屋のしつらえ、料理の魅せ方、仲居の対応、全てにおいて、申し分がない。
料理の説明はこちらが催促しない限りしなかったが、説明を求めると、食材の旬や味の特徴、調理法に至るまで全て完璧に答えて来る。

また、聞けば、嵐山は世界各国の要人が集まるので、英語や中国語は勿論、スペイン語、アラビア語、ポルトガル語・・・と、
語学堪能な仲居が多いとのことだった。

肝心な料理の方だが、華美な装飾が施されてはいるものの、特別感心するような内容ではなかった。

旬の松茸は、料理によって、産地や部位を使い分けているとのことだが、前日に別の店で戴いた地物の松茸と比べると、香りが乏しいように感じた。

また、何より、生命線である出汁の切れ味も今一つで、塩気も少し強く感じた。

途中で女将が料理の味付けについて感想を聞いてきたので、素直に「塩気が少し強く感じる」とお伝えしたところ、次の料理から、多少緩和されたように感じた・・・・が、食事の松茸御飯がこれまた塩気が強く、同席者との口数も次第に少なくなって行ったのだった。

最後に供された、カスタードクリームをかけて戴くフルーツは、なかなか美味でしたが、今回供されたコースの内容に関しては、この半分の値段でも、（和食の本場京都では）もっと美味しいと思えるところは無数にあると感じるものだった。

ただ、これは八日市の招福楼でも感じたことなのですが、料亭というものは、日本文化の集大成の場であり、その素晴らしさを、五感を駆使して味わえることに真の意味合いがあると。。。
純粋に味や費用対満足度をひたすら訴求するのは極めて無粋であり、そういった人間には永遠に価値がわかるところではないと。。。

茶道、華道、建築、食事の作法、食材の旬や意味合い、器・・・
恥ずかしながら、私は、そのいずれにおいても中途半端な知識しか持ち合わせていない。
料亭は食べ手の日本文化への造詣の深さが大きく問われる場所。
まだまだ、私が来るには早過ぎた・・・そう思いながら、帰路に就いたのだった。


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高級料亭に違いはないのだが・・・（'08/04 訪問）


こちらの店はずいぶんと久方ぶりの訪問となった。そして以前に比べて印象に強く残ったのが料理への疑問である。

京都屈指の名料亭だけのことはあって、しつらえは最高級。無論だされる器も申し分ない。仲居さんたちのレベルもさすがというところ。雰囲気だけを採点すれば最高点なのだが私には疑問が残る料理が多かった。

外国料理との融合も考えておられるのかもしれないが、気をてらったような演出が気になるし、全体に食材、味そのものも価格に対して、唸らせるようなレベルではないと感じた。

無論、好みもあるので一概には言えないとは思うが、この店のようなクラスならば妙な演出や料理の手法ではなく、さすが！と思わせてくれる料理を期待したい。
http://r.tabelog.com/kyoto/A2604/A260403/26001312/dtlrvwlst/

やっぱり期待しちゃうよねｗ 10/09 訪問

２年ぶり２度目の吉兆 嵐山本店への訪問。久々の訪問に前回の記憶を辿りながら期待を膨らませ行った来ました！
9月末で7時頃の嵐山はまさに暗闇で人もほとんど皆無といった感じｗ
そんな感じで、門の前からお出迎えでさっそくお座敷へ
中秋の名月の頃なのかお供えをしていました！
庭から聞こえる鈴虫の音も東京では味わえない雰囲気！！


料理はどれもいい感じでしたが特段インパクトに残るものがなかったのは正直なところです。盛り付けと器の雰囲気はとてもよかったですが。

期待した松茸もどうやら韓国産らしく、(ＨＰには国産と書いてました)その点も残念に思いました。
季節がら中途半端な時期というのもあったのでしょう・・・ｗｗ


担当の方が前回訪問した時よりもフレンドリーでいろいろ説明してくれてその点はとてもよかったです。


金額一人６万円でお願いしていたのでその割にはといった印象です。
相対的な評価になりますが、３日目にいった祇園 末友の方が半分以下の値段で非常にインパクトがあっただけに、決してこちらも悪くないのですが衝撃がなかったと言うのが正直なところでしょう。

ただやっぱり雰囲気とサービスはとてもよかったです！
なかなか体験できない雰囲気ですよ！　
http://r.tabelog.com/kyoto/A2604/A260403/26001312/dtlrvwlst/


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嵐山　吉兆 2009年10月18日(日)|

３つ星をとったのは予想外。本当に調査員は料理を食べているのでしょうか。

常連の席に潜り込ませていただきましたが、部屋、器、船遊びと「料理」以外は大変満足しました。

しかしこれで７万円弱は、美味しい和食店の２回分。条件の悪い船の上で鮎を焼く必要はないのではとも疑問に思った贅沢な夜でした。
http://tomosato.net/weblog/%E6%9C%80%E8%BF%91%E8%A8%AA%E5%95%8F%E3%81%97%E3%81%9F%E5%BA%97%E3%80%80%E7%9F%AD%E8%A9%95%E7%B7%A8%E3%80%80%EF%BC%94%EF%BC%91/

名古屋のバブルを実感、吉兆　名古屋 2007年12月22日(土)|

今回の食材偽装問題で「吉兆」が５つの会社に分かれていると初めて知った方も多かったのではないか。湯木姓を名乗らない京都吉兆の三代目徳岡邦夫氏、ＴＶなどマスコミ露出が激しく強気な店舗展開をしており、今年名古屋ミッドランドスクエアの４１階に出したのがこの「吉兆　名古屋店」です。

船場のおかげでキャンセルが多いと嘆く徳岡氏を知り、名古屋に一泊した私は昼の訪問を思いついたのです。今なら飛び込みでも入店できる、京都グランヴィア店は結構空いていた、との思惑でしたが入店してビックリ。店内は個室もホールも喧噪で最後のテーブル席だったのです。

メニューを見て唖然。京都各店では６０００円以下で提供される松花堂弁当がありません。最低値はミニ懐石の1万円。他は１万５０００円、２万８０００円と嵐山本店の次に高額な店でした。

仕方なく頼んだミニ懐石、食後感は最悪。

八寸は柿なます、イクラ、黒豆、トンブリ、サーモンなど食材、調理とも期待外れ。
和食の生命線のお椀のタネは蕪、シメジ、名古屋コーチンの鶏団子。団子はなんと山椒を利かせてありました。こんなタネでは繊細な出汁は合わないと考えたのか、カツオが強すぎるバランス悪い出汁。その割に余韻がありません。

造りの鯛はクラッシュアイスに直に載せられています。創作和食で昔見た手法ですが、これでは溶けてベチャベチャになるではないか。
シビ（鮪）の握りも酢飯が甘く醤油のジュレのようなものを乗せてあります。
鰆をエリンギでまいた揚げ物もモロミ醤油を付け合わせ、〆の鯛飯も生姜が強すぎるなど、これが京都に本店を置く名門和食の支店なのか。

味付けは素人受けを狙った濃い味や変化球の調味料を多用していてまるで創作和食です。京都吉兆への期待はもろくも崩れ去りました。

ビールもドライの中瓶が１０００円と仕入れの３倍以上はやり過ぎです。 料理高い、ビール高い、調理は味濃くまるで創作和食、とこの店がなぜ満席なのか。名古屋がバブルであるとは聞いていましたが、新幹線で３０分程度と簡単に京都へ行けます。名古屋の方にはこのＣＰ良くない店へ行くより、足を運んで本物の京料理を堪能されることをおススメします。もっとＣＰ良い和食店は京都に沢山あります。
http://tomosato.net/weblog2/?p=114


京都吉兆が北海道へ進出とは2008年05月14日(水)

読者の方からのメールを見て驚きました。この時期に（といっても前から決まっていたのでしょうけど）、京都吉兆がウインザーホテル洞爺に出店するというのです。昨年名古屋へ出たばっかりなのに、翌年に北海道とは私には無謀に思える営業展開であります。

今年初めに同じ京都の有名店「美山荘」が撤退したホテルへの進出ですから普通は躊躇するはず。「美山荘」の撤退の原因を洗い出し、改善できると判断したのでしょうか。

摘み草をウリにした料理店が北海道の地を選んだことにも疑問でしたが、吉兆も大丈夫なのか。タケノコ、松茸、グジ、鱧、鯛、松葉蟹、京野菜など京料理の主役を張る食材は「新鮮さ」が命。東京の店が絶対かなわないのは、朝摘み、朝漁（間人蟹などは正確には前の晩でしょうか）の食材をその日のうちに提供するというのが大きな利点であります。でも北海道では難しいでしょう。

では北海道の食材を使うのか。北海道には北海道のすばらしい食材があると思いますが、これを使いこなす経験を果たして積んできたのでしょうか。

あまりの急膨張からか、名古屋店のクオリティの低さに驚いた友里でしたが、北海道の店の人材は大丈夫なのか心配です。
昔ウインザーへ行ったときタクシーの運転手から「このホテルは東京の人より関西の人が良く来る」と教えてもらいました。

今でも関西の方が多いとしたら、北海道まで来て京都吉兆の料理が食べたいものなのか。サミット主催決定後、外人客が増えたとのことで外人観光客をターゲットにしているならば、吉兆ブランドもある程度受けると思いますが、そう何年もサミット効果が続くとは思えません。

徳岡家には、湯木貞一翁の「店と屏風は広げすぎたら倒れる」の言葉が伝わっていないのかもしれません。
http://tomosato.net/weblog/%E4%BA%AC%E9%83%BD%E5%90%89%E5%85%86%E3%81%8C%E5%8C%97%E6%B5%B7%E9%81%93%E3%81%B8%E9%80%B2%E5%87%BA%E3%81%A8%E3%81%AF/


さよなら　吉兆　リーガロイヤル店 2010年02月01日(月)|

2010年01月08日(金)
読者の方から京都吉兆が、「リーガロイヤル店」の閉店を発表したと教えてもらいました。
http://kyotokitcho.seesaa.net/article/136950873.html

この店の料理長は三代目から見ると守旧派の立場だったとも漏れ聞いたことがあります。
名古屋や洞爺湖を入れたら本店含めて７店舗はやはり負担が大きかったのかもしれません。「リーガロイヤル店」と「グランヴィア店」は場所といいホテル内といい、被りも多かった。やはりどちらか撤退するしか道はなかったのかもしれません。
http://tomosato.net/weblog/page/277/?menu=cats


１／８の友里ブログで京都吉兆リーガロイヤル店の１／３１閉店をお知らせしました。書いた責任というほどのものはないかもしれませんが、たまたま関西に所用がありましたので、先日昼の「特別献立」を食べに行ってきました。
結論から先に言わせていただくと、「これなら閉店もやむなし」か。

あと数日で店を閉めるというのに、店内（ホール）は半分も客が入っていません。スタッフと親しげに話す年配客、その態度の大きさからもおそらく常連に近い立場だと思うのですが、その人が「閉店」を知らず驚いておりました。
ＨＰ上（新年の挨拶など）で閉店を公表するだけではなく、お世話になった常連以外にも名刺などから住所や名前を知っている客すべてに伝達していなかったのではないか。

一番の驚きは、ホールに入ったら「鰻重」を食べている客を見かけたことです。何かの間違いかとメニューを見ましたら、立派に「鰻重　４０００円」とありました。 支店とは言え京都の高額和食店、メニューに立派に「鰻重」を登場させるのはいかがなものか。雄叫びを上げる幼児もホールで受け入れていましたから集客に必至なのでしょうが、これを巷では

貧すれば鈍する

?と言うのではないかと思ってしまいました。


１万２０００円のコース内容は以下の通りです。
http://www.kitcho.com/kyoto/shoplist/rihga/info/2010/01/post_9.html

しかし実際提供されたものは予告と違う料理もありました。
「火取り唐墨　焼餅」のお椀、私が食べた椀タネは「はまぐり」と「豆腐」。焚合も「甘鯛とろろむし」ではなく、大根、人参、蓮根、飛竜頭などの焚き合わせでありました。
私のようにＨＰを見てわざわざ「特別献立」を食べに来る客もいるはず。料理内容は死守していただきたかった。

ご飯ものの「ミニすきやき」と白飯。テーブル上の炭火で加熱するのですが、火力が弱いのか時間がかかり、かなり煮込む形となりました。何でも炭でやれば良いというものではないはずです。
全体に出汁など味付けは甘めでありまして、こう言っては申し訳ないですが、特にお椀の出汁は料理好きな奥様の家庭レベルと違いがわからなかった。
はっきり言ってＣＰ悪すぎ。閉店記念の特別献立でもこのレベルなら、普段のコースは「推して知るべし」ではなかったかと思ってしまいました。

リーガロイヤル店の料理長は京都吉兆の会長派、つまり現社長で全実権を握っている徳岡邦夫氏とは一線を画す立場と漏れ聞きいております。湯木貞一氏の料理からの脱皮を唱える邦夫氏にとっては守旧派のようなもの。
そんな料理長の店でもこの料理レベルということは、閉店間際でも満席にならない店内と合わせて考えると、店全体のモチベーションが消滅していたとしか思えません。
せっかく立ち寄ったのにこの食後感、がっかりしました。

昨日の１／３１はリーガロイヤルの最終日です。本来なら店主（徳岡邦夫社長）が最終日の夜に来てくれた客全員に挨拶やお礼を述べるべきだと思うのですが、あのイヴェントが予定通り開催されたとしたら徳岡邦夫氏はその晩は東京です。似非グルメの放送作家・すずきＢ氏が関係する「シェフ・ワン」という変なイヴェントに参加することになっているからです。

http://chef-1.shop-pro.jp/?pid=16863262

同じ経営者として、私は徳岡邦夫氏の頭の中が理解できません。
http://tomosato.net/weblog/page/269/?menu=cats


京都吉兆、ご乱心か2010年04月12日(月)


読者の方からの情報で知りました、京都の「こぶへい」、もとい、「朝青龍」、もとい「ドルジ」と親しまれている京都吉兆の代表者・徳岡邦夫氏がなんとシンガポールのカジノホテルに自分の名を冠した店を出店するそうです。

http://kyotokitcho.seesaa.net/article/146063939.html

１月に「リーガロイヤル店」を閉めたばかり。そして徳岡邦夫氏の代になってから一番評判が良かった（唯一まともと言われていた）「花吉兆」を３月に「ＨＡＮＡ吉兆」に改悪、もとい、リニューアルしたばかりです。
昨年半ばのＴＶヨイショ番組で「大赤字」と放映されていましたから、平成２１年度も赤字から脱出できなかったのではないか。不採算店を閉めたのは良いと思いますが、「和紙作家」、「左官作家」、「景色盆栽家」と自称する人たちにカモにされて、もとい、お願いして、奇っ怪な内外装の和食店「ＨＡＮＡ吉兆」にしてしまいました。

http://www.kitcho.com/kyoto/shoplist/hana/index.html


３人のＨＰや写真を見る限り、かなり自意識過剰な方々。「・・・作家」や「・・・家」という肩書きをつけることで付加価値を上げるという「儲け主義」が透けて見えますから、「ＨＡＮＡ吉兆」のリニューアルにはかなりの額を持って行かれた、もとい、投資したと思います。

そこに、自己資金ではなくスポンサーが居ての名前貸しと推測するプロデュース店「kunio tokuoka」のオープン。
ミシュラン３つ星店とは言え、「徳岡邦夫」という名が世界的に通用するとは思えませんが、全館スイートルーム？のカジノホテルロビー階（高層階ではないようです）なので、和食ということだけで世界のセレブや富裕層には受けるかもしれません。

http://www.rwsentosa.com/language/en-US/Hotels/CrockfordsTower

しかしプロデュースとは言え、自分の名を冠するほどのイレコミです。洞爺湖、名古屋はじめ京都市内の４店舗にまで余力がまわるのか。

総本山である嵐山本店から常連が離れているとの話も漏れ聞きます。常連重視から一見客や観光客などミーハー路線へ舵切りすぎにも思える三代目経営。関谷江里子さんを宣伝につかうより、もっと他に打つ手があると思うのは友里だけではないでしょう。
http://tomosato.net/weblog/%E4%BA%AC%E9%83%BD%E5%90%89%E5%85%86%E3%80%81%E3%81%94%E4%B9%B1%E5%BF%83%E3%81%8B/

リニューアルで料理も最悪に、ＨＡＮＡ吉兆 2010年06月05日(土)

【京都いいとこ動画】HANA吉兆 / HANA-KITCHO【HD】
http://www.youtube.com/watch?v=fI96x_5OMzY


元々が京料理ではない吉兆料理。創業者・湯木貞一氏が考え出した創作和食で、「湯木料理」といえる独特のものだと私は思っております。和食の基本を残しながらの創作料理は京都の地元客にも支持されていたのですが、三代目になって改悪ともいえる大きな舵切りをしてしまった。

料亭を一般客に開放するとして、「嵐山吉兆」の予約が一見客でもネットで出来るようになりました。 誰でもお金を払えば料亭体験が出来るというのは画期的な試みですが、物事には限度と言うか、やり過ぎは禁物です。昔からの常連客より一見客、観光客を重視したのでしょうか、目先を変える奇を衒っただけのサプライズ料理にだけ注力してしまったのです。

カレー粉や赤ワインのソースを使うなどその迷走ぶりに眉をしかめる地元客が引いてしまったのは当たり前のことか。そしてその改悪は、二代目が最後まで関与していて京都吉兆グループでは唯一まともと言われた「花吉兆」にも及んでしまったのです。

この３月のリニューアルで「ＨＡＮＡ吉兆」に変名、この店名だけでも引いてしまうではありませんか。「和紙作家」、「左官作家」、「景色盆栽家」という自己陶酔的な肩書きを自称する職人によって奇抜さを増した内装。料理も立派に改悪されていると確信し、ウリの「ワイン会席」（１万円）をダメを承知で先日体験してきました。

ワインに合うよう味（塩も）を濃いめにしたというこのコース料理、しかしワインは貧弱なリスト（泡、白、赤いれぞれがわずか３種類）からの別途料金による注文となります。

酢の物の蒸しアワビは生臭く、鱧のお椀は出汁が濃すぎて鱧もしょっぱすぎ。

造りの代わりに出たのがオリーブオイルでマリネした海老や烏賊、ホタテの石焼きです。胡椒も強すぎて料理の体をなしていない唖然の代物。

吉兆のウリである八寸も、まるでデパ地下弁当のレベルとしか思えません。鮎の塩焼き２匹がこの日辛うじて普通レベルでありました。

穴子がほとんど見あたらない穴子飯と果物で〆となりましたが、昼だったのでビールにグラスシャンパン２杯、安い赤ワインハーフ１本での支払いが２名で３万数千円。

観光客相手の大箱店と変わらないレベルの料理を出す三代目の迷走を、貞一翁は草葉の陰でどう考えているのか。人ごとながら心配です。
http://tomosato.net/weblog2/?p=286


京都吉兆の品格


269 ：食いだおれさん：2009/04/26(日) 14:26:52

週刊文春の記事が酷かった。
京都吉兆は「京料理の店ではない」と総料理長も公言しているのに、
記事を書いている記者は何も分かってない。

301 ：食いだおれさん：2009/07/23(木) 20:10:20

吉兆に詳しい人に聞きたいんだけど、徳岡氏の評判はどうなの？
いま、多方面で活躍（？）されてるみたいだが。
良く雑誌でも見かける。（東京の食イベントでも）

272 ：食いだおれさん：2009/05/09(土) 15:28:37

京都吉兆の徳岡氏は中身スカスカのくせに吉兆の名前だけで大物になったつもりでいるのが滑稽で笑える

262 ：食いだおれさん：2009/04/17(金) 11:05:54

実家の良い材料と小手先のダイニング系料理を合体させて、
眼の上のタンコブを辞めさせ独自の世界を探求する徳岡邦夫氏の今後に期待


77 ：食いだおれ：2009/02/12(木) 17:11:34

先代はすごかったんだけどね～・・・・・
邦夫チャンの料理とスタンスに￥6万払う気は無くなったな。

今や観光名所と化した京都吉兆本店

78 ：食いだおれさん：2009/02/12(木) 19:08:29

邦夫はあちこちで評判悪すぎ

408 ：食いだおれさん：2011/11/03(木) 11:17:28.14

こぶ平はデカイ図体の割に気の小さい方で自信の無い分、虚勢はられてるだけ。
寂しい気の小さいヒトなんですよ。

自分に自信が有ったり、器がデカけりゃ古株料理人(未在石原氏など)や中居頭初め、先代からの有能なスタッフを切ったりしません。


314 ：食いだおれさん：2009/08/20(木) 21:53:49

まぁ、ただのデブのプータローやしな…

仕事には来ないし、どこかでカキコしてたように…出来ないくせに、自称料理人やし…
恥ずかしいと思わんのかな…

従業員の、給料はカットしても、自分の生活水準は下げない、人や しね

何においても、やっぱり！！
いまだに、自分が料理人と言ってるのが、従業員には、がまんできないみたいやけどね！

これについて、何か思う人はいるのかな？？


261 ：食いだおれさん：2009/04/17(金) 00:39:58

修行しないで日本全国逃げ回ってた奴に弟子を採る資格があるか？


102 ：食いだおれさん：2009/02/15(日) 21:55:26

徳岡氏の実力に疑問符を付ける人間は数多い。
料理屋の実力は主人の才能だけにあらずとも
徳岡氏本人には「世界の名物　日本料理」を支える素質・才能は感じられない。

慈善事業でない料理屋を存続させる売上も店舗より物販に比重が変わってゆくかもしれない。
まあ、それでよいのではないだろうか。

79 ：食いだおれさん：2009/02/13(金) 09:19:32

知人から聞いた話だよ。

元ポンテヴェッキオの本店シェフが独立して祇園に開いたリストランテへ知人が行ったら、そこのイタリア料理店に徳岡邦夫が客として来ていたそうだ。

時間は午後７時頃。
京都吉兆の総料理長がそんな時間帯に嵐山に居なくていいのかと思ったそうだ。

板前ら従業員が居れば総料理長など居なくても日本料理店はまわるのかもしれないが、客に対しては不誠実ではないだろうか。


80 ：食いだおれさん：2009/02/13(金) 11:05:07

べつに徳岡さんを擁護するわけじゃないが、そんなのはよくあることだろ。
それを言えば某店の村田氏なんてほとんど厨房にはいないらしいし。
まあその某店は実質的な料理長は別にいるんだけどね。


京都の老舗料亭　菊乃井
http://kikunoi.jp/
http://r.tabelog.com/kyoto/A2603/A260301/26001346/

村田吉弘
京都・祇園の老舗料亭「菊乃井」の長男として生まれる。立命館大学在学中、フランス料理修行のため渡仏。大学卒業後、名古屋の料亭「加茂免」で修行を積む。1976年実家に戻り、「菊乃井木屋町店」を開店。1993年株式会社菊の井代表取締役に就任。自身のライフワークとして、「日本料理を正しく世界に発信する」「公利のために料理を作る」。また「機内食」（シンガポールエアライン）や「食育活動」（医療機関や学校訪問・講師活動）を通じて、「食の弱者」という問題を提起し解決策を図る活動も行っています。現在ＮＰＯ法人日本料理アカデミー理事長。
http://kikunoi.jp/outline/profile/

81 ：食いだおれさん：2009/02/13(金) 11:17:26
ふーん

総料理長の肩書きは名誉職なんですか？

103 ：食いだおれさん：2009/02/16(月) 14:05:08

徳岡って人は、一体何をやりたいんでしょう。
先日、料理評論家（？）の門上さんとフランス食べ歩きをしてたけど、その前に、色々やることがありそうな気がするけどね。 評判がガタ落ちした吉兆の名を揚げるために、もっと「内部」に力を入れないと・・・
まぁ、いちファンの勝手な意見ですけどね。


104 ：食いだおれ：2009/02/16(月) 14:42:12

村田氏ほどでは無いと感じるけど、邦夫君も日本料理よりフレンチなんかの洋食系が作りたいんじゃないのか？と疑問を感じる事が有る。

さ々木や修伯の様な中途半端な店ならば、創作料理の美味いもん屋に終止しても、それを喜ぶ客が来るから良いのだろうが、京都吉兆嵐山本店の看板を掲げる以上、やはりそれなりの格式を持った料理が食べたいと願っている人は多いはず。 父親の代で獲得した多くの上客（それも常連）が、ここに来てかなり離れて行ってしまっている現実を直視すべきだと思うが。

和食より洋食だ好き！という人物が作る高額な和食を、わざわざ食べたいと言う御大尽は稀でしょうよね。


105 ：食いだおれさん：2009/02/16(月) 15:03:10

まぁ、時代が時代やから、フレンチやイタリアンとの交流は大事かもしれんけど、「吉兆イズム」というのを忘れたらいかんわな。 湯木翁が創り上げた歴史を履き違えてるんやないかな。
単なる観光飯屋にならんように・・・今が大きな分岐点ですな。


82 ：食いだおれ：2009/02/13(金) 12:39:20

ムラタさんは極端な例だけど、マスコミが大好きだったり店の規模を広げ過ぎたりする店の店主は和・洋共に店で直接指揮をとる事が少ないですね。　本当にいつ店にいるの？ってパターン・・・

私自身が本当に美味いと思う割烹・イタリアン・フレンチ等のどの店も、店主自らが確実に目を光らせています。

京都でも主として観光客に大人気（一時の事と思いますが）の創作系の店に、店主不在はよく見られる現象だと感じています。 創作系料理の味決めが容易だという事でしょうが。

本当に誠実で正統派料理を出す店は、お馴染みさんを本当に大切にする意味も有るのでしょう。いつ出掛けても店主もしくは料理長が迎えてくれます。 京都に住んでいる所謂「味にウルサイ」人達はこうした店に足繁く通う事が多いと思います。

そういえば何年も吉兆や菊乃井に行って無いな。


83 ：食いだおれさん：2009/02/13(金) 12:59:57

その点、瓢亭のＴ氏はフラフラしてないから好感が持てる。
何だかんだいっても、トップは店にいなきゃダメ。
吉兆も菊乃井も、良い後継者が育たないぞ。（断言）

84 ：食いだおれさん：2009/02/13(金) 13:25:18

確かに、料理長が目を光らせてる店は、料理が「しっかり」してますな。
料理長の居ない店は、味にブレがあったり、良い意味での緊張感がありません。

イタリアンの笹島さんの店も、この数年で魅力半減しましたな。
ま、商売に走らなアカンのは分かりますが、何とのう残念です。

87 ：食いだおれさん：2009/02/13(金) 14:12:02
>>84
確かに、ギオは魅力なくなっちゃったね…　旨い事は旨いけど。
もっと魅力のある店が増えてきたから、もう行かないかな。
パッパラルド時代は大好きだったが…
木屋町の新店はどうなんやろ。

料理長が店にいなくても回せる所は、やっぱり組織がシッカリしてるんやろね。
その代わり、リスクも大きいけどね。


86 ：食いだおれ：2009/02/13(金) 13:36:41

瓢亭は以前より料理・雰囲気ともにとても好きな料亭です。
特に跡継ぎ息子はかなり出色の出来の良さでは無いでしょうか。
各方面のウルサ方からもかなり評判が良いですね。

まあそれと比較して、京都吉兆の後継者は先代と比べると・・・・
町の蕎麦屋レベルの思考回路しか無いのは残念です。

しかし全国ネットの放送で、客に話を陰で聞き耳を立てていたのが思い切り流れてしまったのはイタかったですよね。
恐らく演出も入っているとは思いますし、料理屋サイドでの狭い常識の範疇として、生の評価を聞いて次に役立てたい。と思う気持ちは理解が出来ないわけでは有りませんが、これは世間一般に通用する理屈なんかでは有りませんし、言ってみれば立派な盗聴とも受け取られます。 番組製作サイドも店サイドも、何でこんな初歩的な事が判らないのかが不思議でもあります。

先代さんは怒っているんじゃないでしょうか？


89 ：食いだおれさん：2009/02/13(金) 14:19:01

観光料理屋、観光レストランは、料理長不在でも良いだろうね。
例えば「なかひがし」や「さ々木」が料理長不在だったら、絶対に経営成り立たない。
私は観光料理屋に興味ないけど、ミーハーさんは好きなんだろね。


94 ：食いだおれ：2009/02/13(金) 16:07:00

「なかひがし」や「さ々木」それにレベルはだいぶ落ちるが「修伯」とか「千ひろ」「大喜久」や現在の「千花」なんかはイメージ作りや決して高く無い食材を高級そうに見せるのが上手いな。
だから地元の人間でこれらに行くのは味オンチの金持ちか、下心満々でお水のオネエチャンを連れて来る連中、女性への機嫌とりってパターンが多いよな。 口の肥えた連中はもっと良心的で美味い店を知ってて、そういう店に通う。

そうそう、鳴りもの入りで独立した「末友」に行ってみたが、思った通 り「さ々木」のパクリっぽかった。


93 ：食いだおれさん：2009/02/13(金) 15:57:54

旅館だけど、俵屋は、ずーっと高評価で一定してるね。
料理も最高。
年に一度しか行けないけど、未だ最上の料理を堪能できる。


95 ：食いだおれ：2009/02/13(金) 16:20:52

俵屋も柊屋も居心地最高だね。　お代も結構だけど・・・（笑）

料理も多少華には欠ける感はあるが、旅館の料理だからそれで正解だと思うし、とてもレベルが高いね。
同じ旅館でも近叉の料理は”料理旅館”を名乗るだけあってかなり華が有るけど、これらは好みで使い分けって範疇ですね。


96 ：食いだおれ：2009/02/14(土) 17:09:01

柊屋、炭屋、俵屋ってやっぱりいいよな。

ところで京都吉兆のHPを覗いて来た。　邦夫氏のコラムにワケの判らんサミットとやらのレシピが出ていた。

わざわざ京都吉兆の本店にまで出掛けて大枚をはたいて、こんな創作料理を食いたいとは思わないな。

湯木翁も船場は除いて２代目までは結構上手く行ったが、３代目はどこもダメっぽい感じがする。
京都吉兆は名古屋も洞爺湖も大赤字の様だ。
比較的ミーハーに好調な本店の客は、これらの赤字店の埋め合わせにされているって事だな。


97 ：食いだおれさん：2009/02/15(日) 04:57:45

しかし、吉兆は手を広げすぎた。

「屏風と店舗は広げすぎると倒れる」・・・至言だな。

湯木翁の名を汚した者ども、ほんまに虫唾が走る。

もう、吉兆は「高麗橋本店」だけで良くないか？
嵐山本店は、支店（嵐山店）という形で置いておくのも良いが…

98 ：食いだおれさん：2009/02/15(日) 10:53:50

同感。
店舗が多くなると、味は落ちるし、有り難味が無くなる。
多店舗展開して利益が上がるのは「稀」。
経営が少しでも傾いたと思ったら、再生する知恵が出る間もなく急降下。
ファミレス以外、利益追求はほどほどにすべきだな。


99 ：食いだおれさん：2009/02/15(日) 13:02:20

おまえらバカじゃね？
料理屋は慈善事業じゃねーんだよ。

100 ：食いだおれ：2009/02/15(日) 13:33:37

お利口さんの>>99 さん、そうそう料理屋は慈善事業じゃありませんよね。 だから店鋪存続のために利益を出して行くのは当然ですよね。 でも分不相応に拡大した場合以外でも、情勢の変化等の要因で経営状況が悪化するケースも多く見られる。 だから拡大する勇気が有るならば、場合に拠っては縮小する勇気も同時に持っていなければいけないって事でしょう。

特に高級と呼ばれる料理屋やレストランは、多店鋪展開をするほど味もステータスも低下していく事例が多く見られる。
結果として拡大路線が自分の首を絞める結果になりがちだからこそ、拡大路線を基本的に放棄した経営が、自分達の身を守り次代へも継なげられる確率が高 いって事でしょうね。
おっと、お利口さんには釈迦に説法か。


101 ：食いだおれさん：2009/02/15(日) 15:41:37
>>100氏に同意です。
結局、「固定客」が揺ぎ無い信頼を寄せる店が強いんですよ。
万が一、儲けに走って、運良く儲けることが出来ても、固定客がつかないばかりか、永く店を続ける事は出来ません。
「一時的な熱狂」に酔いたいのなら、店舗拡大で良いでしょう。


120 ：食いだおれさん：2009/02/18(水) 23:13:11

徳岡さんも、村田さんも、こういうの好きだねぇ…

著名シェフ総勢28名による「丸の内シェフズクラブ」が発足2009年2月18日　20:00
http://www.excite.co.jp/ism/concierge/rid_3870/


122 ：食いだおれさん：2009/02/19(木) 13:43:39
>>120
こういうのって業者や店の宣伝か金儲けの一助になるぐらいで、実際に世の中の役にたったためしがないんだよな。

つか、徳岡氏はケツに火が付いてることを理解してるのかな。
こんなことをしてる場合じゃないと思うんだけど。
やっぱりおぼっちゃまなのかねぇ。


123 ：食いだおれ：2009/02/19(木) 17:21:17

だってソバ屋の坊主だもん


124 ：食いだおれさん：2009/02/19(木) 20:34:20
>>120
業界にとって、もっと良いやり方があると思うけどなぁ。
自己顕示欲と安易な金儲けって感じ。
いつまでこんな事やってんだろ。


128 ：食いだおれさん：2009/02/27(金) 03:17:49

タレント料理人になりたいのか、吉兆の名を掲げて有名になりたいのか、どっちなんだろ？
他店の板長たちは、彼に対してどういう気持ちを持ってるのか気になる。


276 ：食いだおれさん：2009/06/23(火) 23:23:17

よくもまぁ～(笑)テレビでアンな不味そうな料理作るわなぁ
創業者は泣いてはるで


277 ：食いだおれさん：2009/06/28(日) 10:09:50

凄いマスコミ露出ですな？
はたして嵐山に徳岡さんは週・何日居るんだろう？


125 ：食い逃げ：2009/02/22(日) 17:17:30

邦夫氏には天才だった義父に対する嫉妬や対抗心に加えて、自分の心の中に垣根を作ってしまっている様な気がする。
それが吉兆ブランドを継承していく上でネガに作用していると感じる。 マスコミやつまらないイベントに出たがり過ぎる傾向や、何かと名誉的な称号を欲しがり過ぎる事は、言い換えて見ればコンプレックスの裏返しなのかも知れません。

先代と異なった方向性で名声を得たいと考えるのも判らないでは有りませんが、未完成な創作料理や無国籍化した料理なんぞを、こんな御時世に大枚をはたいて来店する客にとっては失望感を覚える方々も多いのではないでしょうか？
勿論、グランビアやリーガ ロイヤル、松花堂店でも一定以上の料理を出している事に異論は有りませんが、吉兆ブランド料をプラスして考えても、これらの店よりも料理・値打感共に上を行く店は数多有りますよね。

味に厳しい方々が、本店よりも花吉兆を密かに贔屓する事実も強く心に刻むべきだと感じます。

邦夫氏に望む”吉兆の品格”とは、勿論盗聴まがいの事（笑）は当然心を改めるとして、新たな創造や創作はしっかりした基本の上に成り立つと云う当たり前な事を悟ってから出来て行くんじゃないでしょうかね？
改めて親爺に教えを乞うのが早道かと。

127 ：食いだおれさん：2009/02/27(金) 00:55:34
>>125
なるほど。
確かに、自信の無い人ほど勲章（名前だけですがｗ）を欲したりしますよねぇ・・・
徳岡さん、ストイックに料理道を追求した方が、印象UPすると思うし、将来の吉兆にとっても良いと思うんですが・・・
一度、メディアに巻かれると、後は落ちてゆくだけ。
歴史が証明してるんですけどね。（個人店なら良いですが）


130 ：食いだおれさん：2009/02/27(金) 12:56:15
>>127
人には向き不向きというものがある。
ひたすら一つの道に精進することが好きな人もいれば、目立つ事が生きがいの人もいる。
その人の生き方をどう捉えるかはそれも人によってそれぞれだし、これが正しいという物はない。

徳岡氏の生き方が世の中が求める物と相容れなければ京都吉兆が消えていくだけだし、それで困る人は本人と家族以外にはあんまりいないと思う。


131 ：食いだおれさん：2009/02/27(金) 14:23:14
>>130
確かに御説ごもっとも。
創業者・二代目と、これだけ名声を築いて来た名店だからこそのファンも沢山いる訳で、私自身もそれなりの思いは持っている。 お店は贔屓の客の為にも存在して欲しいし、何よりも７店鋪を有して１００人近くいると思われる従業員への責任は重大かと。


136 ：食いだおれさん：2009/03/02(月) 17:06:38
>>131
船場のことで影響を受けつつも経営は順調だからね
すなわち今のやり方が成功してるということ
文句付ける必要はないね


142 ：食いだおれさん：2009/03/02(月) 19:47:44

徳岡氏や村田氏のような日本料理の広報マンは必要だと思います

最近は日本料理を志す人が年々減ってるんですよね
別ジャンル、特にイタリア料理に人気が集まっていて調理師学校でもイタリアンのほうに生徒取られちゃてるんですね
だから日本料理もメディアでもっとアピールしたほうが良いと思いますね

実際、徳岡氏や村田氏の著作を読んで和食を志したという生徒が結構います
昔は道場六三郎氏に憧れて和の世界に入った生徒が結構いました
だから広報マンとなるスター料理人も必要だと思うんですゃ


143 ：食いだおれさん：2009/03/02(月) 21:13:59
>>142
でも、その「広報活動」とやらが、マイナスイメージになってるんだよね。
それと、本気で和食を広めたいと思うのであれば、もっと愛想良くしないと。
両氏の本を読んで和食目指しても、現場とのギャップに戸惑いを覚える若い衆も多いんじゃないかなぁ・・・
そんなに単純なものでもないしね。（他料理も一緒だけど）

若い衆に阿る広報活動ではなく、日本料理独自の広報活動しなくちゃ。
今のままでは、単なるメディア迎合の「軽いもの」に見えてしまいますわ。


144 ：食いだおれさん：2009/03/02(月) 21:33:31

同意。
両者はルックスもイマイチ（失礼）だし、話し方もヘタクソ。
広報活動は、華も必要じゃないかな。 そういうのは、東京の料理人に向いてると思う。
実質的な味や値段にコダワリを持つ関西人の客は、日本料理に軽いイメージを持ちたくないよ。


152 ：食いだおれさん：2009/03/03(火) 00:57:49

そうそう。 ハッキリ言って、吉兆は信頼を逃した。

「料理の鉄人」を始めとする番組や女性誌に出てた料理人で、その後残った人はいるか？
皆、さっぱり見かけなくなった。 「専門料理」や「シェフ」（これはフレンチ・イタリアン）に載ってる人は例外だが・・・

以前の吉兆が好きだったからこそ危惧してるんだよ。
色々な客が苦言を呈してくれてるだろ。


154 ：食いだおれさん：2009/03/03(火) 01:09:07

メディアや雑誌に出てもエエけど（人それぞれやし）、 出ることによって、時代の趨勢に飲み込まれて「良い店」「愛される店」の本質を逃してしまうような気がする。

「儲け本位」とでも言うのかなぁ・・・
ま、商売やから仕方ないんやけど、「賑やかし」ではなく「食べるのがホンマに好きな客」にとって、タレント料理人の店っちゅうのは、何や、行く気にならんわなぁ。 実際、味のほうも落ちよるし。

それらを危惧した客たちが、現状に不満を洩らしてるんじゃないの？
吉兆や日本料理を愛するからこその「苦言｣。
これが分からないと、離れていったファンを取り戻すことは出来んし、日本料理の新たなファンを獲得するんは難しいで。


165 ：食いだおれさん：2009/03/03(火) 01:40:41

真面目にコツコツ料理作ってたほうが、広報活動（笑）より宣伝になる時代だけどね～


283 ：食いだおれさん：2009/06/28(日) 19:45:20

吉兆といっても、嵐山以外は無視してもいいな？

129 ：食いだおれさん：2009/02/27(金) 06:23:32

花吉兆が一番美味しくない？

285 ：食いだおれさん：2009/06/30(火) 13:11:33
>>283
嵐山の２／３程度の料金を出せば、花吉兆の方が遥かにマシな物が喰える。

290 ：食いだおれさん：2009/07/07(火) 21:51:44

吉兆で昼を食って、夜は瓢亭に行ったが明らかに後者のほうが旨かったぞ

286 ：食いだおれさん：2009/06/30(火) 15:23:06

未在行けよ

295 ：食いだおれさん：2009/07/09(木) 19:12:29

未在に行くか？　嵐山に行くか？　
コスパのよい未在やね。


252 ：食いだおれさん：2009/04/12(日) 15:16:12

未在の方が美味くて安い


174 ：食いだおれさん：2009/03/03(火) 02:01:24

料理作ってる人に「成功者」っているの？
きっつい仕事の割りに薄給・長時間労働・・・死んでもやりたくないｗ
臭いしダサイし。
フレンチやイタリアンだったら、本国でやりたいと思うけど。
（待遇いいし、尊敬されてる）

178 ：食いだおれさん：2009/03/03(火) 02:11:05
>>174
イタリアやフランスの調理師は待遇良くて尊敬されてるとかどんだけお花畑なんだ？
調理師が長時間労働なのはどこも同じ
給料だって下っぱ安いのはどこも同じ
仏だろうがイタリアだろうが下っぱは尊敬なんてされない
一流になれば尊敬される
それは日本でも同じ

179 ：食いだおれさん：2009/03/03(火) 02:17:20

料理が長時間労働なのは仕方ないよ
一般人が働いてない時間が営業時間なんだもの・・
どうしても物理的に拘束時間が長くなる
基本的にサービス業そういうもんだし・・


180 ：食いだおれさん：2009/03/03(火) 02:25:00

調理師か・・・。
狭い厨房で、ヘンコな男どもと長時間に渡って重労働。
しかも、めっちゃ給料が安い。
子供が出来ようものなら、どれだけの犠牲を払うか・・・
跡取りや、ボンボン以外は、絶対になっちゃいけない仕事だよ。
小さい頃から勉強して、良い大学に入るべき。

>>178
下っ端が尊敬されないのは、どの世界でも同じですよ。
でも、ヨーロッパの方はM.O.F(フランスでしたっけ？）など、職人が大事にされ、尚且つ尊敬されてます。
特に、レストランのサービスマンはチップが貰えるから、羨ましい。
凄い儲けになりますよ。 日本だと、到底考えられないです。

184 ：食いだおれさん：2009/03/03(火) 02:33:36
>>180
外国のことなんて大して知らないくせに勝手なイメージだけで語るなよ
二流、三流の職人が職人というだけで尊敬されるとか思ってるのか？
どこにそんな甘い世界があるんだよ？


185 ：食いだおれさん：2009/03/03(火) 02:37:09
>>182
感覚的に話を捉えるのではなく「現状」を見て下さいよ。
日本の職人・・・例えば、鳶や左官の方は、相当儲ける方もおられます。
ただ、調理師となれば別。
ヨーロッパも長時間拘束ですが、日本より待遇が良いのは確かな事です。
お国柄の違いがあるから仕方ないのですが・・・
（バカンスや、食文化・政治の違いなど）
日本の調理師さんの待遇が良いとは、決して言えません。


188 ：食いだおれさん：2009/03/03(火) 02:44:47
>>185

イメージで語らないで具体的にどう待遇が良いのかちゃんと数字出して説明してよ
給料だって下っぱ調理師は安いよ
向こうはバカンスある代わ
7：777 :

2022/06/14 (Tue) 14:01:02


堕落を続ける吉兆を見て、湯木貞一の精神を受継ぐべく未在を開業した石原仁司でしたが…


290 ：食いだおれさん：2009/07/07(火) 21:51:44

吉兆で昼を食って、夜は瓢亭に行ったが明らかに後者のほうが旨かったぞ


286 ：食いだおれさん：2009/06/30(火) 15:23:06

未在行けよ

295 ：食いだおれさん：2009/07/09(木) 19:12:29

未在に行くか？　嵐山に行くか？　
コスパのよい未在やね。

252 ：食いだおれさん：2009/04/12(日) 15:16:12

未在の方が美味くて安い


270 ：食いだおれさん：2009/04/27(月) 01:19:25

未在良いね


287 ：食いだおれさん：2009/07/01(水) 19:55:28

未在はだいぶCPが落ちたぜ。
客を店サイドの都合に合わせて呼びつけるブロイラー方式も気に喰わん。
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/gurume/1212147317/


（'12/04 訪問）

京都の桜の時期に合わせて全国一位の未在さんに伺いました。

六時から全員同時に始めるとの事なので、少し早めに。円山公園の中を桜見物がてらお店を探し少し迷ってから一軒家のお店を発見。支度中の表示が有り閉まってもいるので再度散策。五分前くらいにやっと入り口の前にお店の人が現れ中に案内してくれるのかと思えば手前の庭で待たされ強制的に桜湯を出される。

この時点でお客様目線ではないなと不安に。玄関を通されるとカウンターだけのお店で、ご主人が何かしているが、いらっしゃいませでもない。なんか頑固おやじのいるラーメン屋みたいと思い、どこに座るかも案内されず立ち尽くしていると、やっとこちらへと、、、

全てが店に客側が合わせるのかー、と思いながら。御主人と挨拶。

膳が配られると、箸置きがなく、杉の箸が濡れている。私の祖母がお茶の師範だったので、わー本気の懐石かと気づかされ、そういう事ねと納得。

作法に見たてて始まると、周りの方はぎこちなく辺りを伺いながらの食事。これは、楽しい空間なのだろうかと思いながら一の膳へ
http://r.tabelog.com/kyoto/A2603/A260301/26002279/dtlrvwlst/

良くない意味でちょっと気になった点は、お店の醸し出すかなり緊張を強いられる雰囲気です。　カウンター割烹の醍醐味は、御主人との楽しい会話ですが、何か質問してはいけないような雰囲気でした。

　料理に限らず、どの分野においても、その道の権威や巨匠と呼ばれる人には見えないオーラがあり、その方の前に立つと緊張した雰囲気が流れるものですが、日本料理界の権威と言っても差し支えない石原氏が自然と放つオーラのせいなのかもしれません。

　この日は一斉スタートのはずが、空いている席があったので、なぜかと思っていると（未在は毎日予約で一杯なので）、遅れて２人来ました。　会話内容からして、製薬会社のＭＲ（営業担当者）が医師を接待しているようでした。失礼ながら緊張するタイプには見えないその医師が、「非常に緊張する雰囲気だなあ。」と言っていたので、私と同じように感じる人もいるのだと思いました。

　ちなみに、その営業担当者のお店選びは完全に失敗したと思いました。このお店は、あくまで料理を純粋に楽しむ場所で、最も接待に向いておらず、料理は二の次という姿勢は、全身全霊を込めて料理を作っている石原氏やお弟子さん達に失礼だと思います。
http://r.tabelog.com/kyoto/A2603/A260301/26002279/dtlrvwlst/3363419/

ちょっと格好つけすぎだがお値打ち、未在 2006年5月13日（土）

京都吉兆の料理長が独立して一昨年、円山公園の一角にオープンしたのがこの「未在」です。紹介雑誌には、この道40年もの経験を有しながら店名を「未だ在らず」にとありました。中途半端というような店名で商売していいのか、と突っ込みたくなりした。
円山公園の管理事務所脇を上がったところに位置する店は隠れ家的で雰囲気は最高。しかし店前にある屋根付きの車庫がちょっと興醒めします。

夜の１回転営業ですが、入店は17時半と19時に分けて予約をとっています。つまり、カウンターを満席にせず、半分しか客を入れないということです。

京都の和食屋へ通いだして気がついたのですが、同伴カップルでなくても京都の客は結構早めの時刻に入店するようです。
18時なんて当たり前。東京のように、19時、19時半というと嫌な声を聞かされたこともありました。
よって、17時半の集合というのも、京都の店では無理がない範囲なのでしょう。
15分前に来店するよう指示されますが、店に着いても直ぐに店内へ通さず、入り口前のベンチに座らされ、オシボリと汲み出し紫蘇香煎が供せられます。早く座ってビールが飲みたいのに焦らされます。そして予約時刻になってようやく入店。

カウンターは10席ありますが、前客はコースの後半へ差し掛かっているところでした。早速ビールを注文したのですが直ぐ出てきません。
イライラしていると、カウンター内から主人が我々に折敷を手渡してきました。

見ると器が左右と向こう側に３つ。飯、汁、向付という茶懐石の形式ではありませんか。
ビールが直ぐ出てこない訳がわかりました。
左側の飯、右の八丁仕立てのズイキの汁を食した後、主人は純米大吟醸を一杯振舞ってくれ、やっとビールが出てきます。
茶事に関心がない人は戸惑い緊張してしまうでしょう。私もびっくりしました。

小さなカウンター和食でこの作法に拘る必要があるのかどうか。予約時に説明するべきと考えます。しかし、その後はお酒も好きなようにオーダーでき、料理が出てくると頬が緩むこととなりました。

造りは大皿で、鯵は意外でしたが大間鮪、鱧、明石鯛と量も多く、山葵、柑橘、梅肉とちり酢のほか、醤油と昆布出汁をゼリー状にしたものが添えられております。

お椀はこの時期、松茸で出汁もよい。

黒毛和牛炙り、綺麗な盛り付けの八寸、炊き合わせ、強肴の穴子の後、焦し湯で〆てデザートです。

いずれの料理も味、質、盛り付けなど吉兆の流れを感じるもので、満足しました。


<結論>
コースは21,000円で予算は25,000円以内。
この雰囲気、味わい、量を考えると、最初はちょっと堅苦しいけどお値打ちの京料理と考えます。
同じ吉兆出身でも、勘違いして飛騨から東京へでてきた「のり寛」とは比較にならない完成度の料理です。
http://www.9393.co.jp/tomosato/kako_tomosato/2006/06_0513_tomosato.html

2011年04月24日(日)

久々の訪問。東京と違って円山公園は花見、祇園は「をどり」でかなり盛り上がっておりました。

京都の３つ星和食の中では自他共に認める「創作和食」、京料理ではありません。（嵐山吉兆や菊乃井が京料理かと聞かれても返事に困りますけど）

なぜか料理のスタートは懐石の型式にこだわる不思議。飯、汁、向付けの３点セットが供された後にお酒が店主から振る舞われるのですが、その後の派手な造りや八寸の盛りを見るにつけ、全体としての統一感がないのではないかといつも思ってしまいます。

京料理の御法度との説もある牛肉も健在。安定していると言えばそれまでですが、季節感を感じる料理というより定番料理が主体の「湯木料理」と考えます。?
http://tomosato.net/weblog/%E6%9C%80%E8%BF%91%E8%A8%AA%E5%95%8F%E3%81%97%E3%81%9F%E5%BA%97%E3%80%80%E7%9F%AD%E8%A9%95%E7%B7%A8%E3%80%80%EF%BC%92%EF%BC%90%EF%BC%91%EF%BC%91%EF%BC%8D%EF%BC%91%EF%BC%92/


繁盛店の傲慢さがでてしまったか、未在 2009年03月14日(土)

繁盛店、有名店のお約束の道をたどってしまったと感じた久々の京都は丸山公園内の「未在」への夏の再訪でありました。

当初はカウンターを満席にせず、時間をずらしてキャパの半分しか予約を受けなかった変則２回転営業だったのですが、いつの間にかカウンター席全員（６名）時間厳守（１７時４５分集合　１８時一斉スタート）になっておりました。クオリティを保つためキャパ全員の料理を同時に造るのを回避した変則２回転営業が、店の都合を優先するブロイラー方式に改悪していたのです。

なぜ店の都合で１８時から一斉に食べ始めなければならないのか。「祇園　さヽ木」と同じく繁盛店の驕りを感じてしまいます。

吉兆嵐山本店の料理長まで努めたという石原仁司氏、イケイケドンドンの現総料理長である若主人、徳岡氏との関係で独立したと漏れ聞きましたが、そのうち「祇園　さヽ木」を真似て大箱店へ移転、ピザ窯まで備えてしまうのではないかと危惧してしまいます。当然ながらコースも２万５０００円と値上げておりました。

茶懐石を意識した最初のお膳は飯、汁、向付。八丁味噌仕立てのズイキの汁に茄子の鰹＆昆布のジュレの向付は普通でありました。鱧の落としは３片だけ。チリ酢、梅肉、鱧の肝が乗せられていますが、肝心の鱧が薬味に負けて旨味を感じません。

造りのアオリイカ、鯛、マグロも質は普通か。

サイコロ状の醤油の煮こごりは余計でありました。

お椀はタネが鮎豆腐。以前は吉兆そのものの出汁だと感じましたが、今回は昆布が強すぎるのではないか。

そして焼き物は黒毛和牛。実山椒のソースは悪くなかったが肝心の和牛の質に疑問。

続く箸休めの「山葵と鯛の肝のシャーベット」は山葵が変に甘すぎて箸休めになりません。

豪華だった八寸も稚鮎、鱧子、鯛寿司、鴨ロース、さえずり、枝豆、ウニソーメンとアイテムは豊富でしたが、全体にクオリティが落ちたと感じました。

冷製の賀茂茄子の焚き合わせの後、焦がし湯と氷菓にフルーツで〆となりましたが、 一人当たり３万円弱の支払いを考えると、食材、質含めＣＰはかなり劣化してしまったと判断。

客は信奉者のリピーターが多いようで、店としての進歩が止まってしまったのかもしれません。

当分は再訪は出来ないなと思って店を後にした次第であります。
http://tomosato.net/weblog2/?p=188

傲慢さだけが前面に出た迷店（'12/03 訪問）


数ヶ月前に予約して訪問しました。18時一斉スタートでした。私達は4人で予約していたのですが、一人で17時40分前に先に着いた私は、その後他のお客さんたちが次々に集合して座席に通してもらっていましたが、カウンターの後ろの荷物置きで待ってくださいといわれてしまいました。

17時４５分に残りの2人が来店したのですが、一人だけどうしても道が混んでいてタクシーが進まないと連絡がありました。
そうなると明らかに苛立った空気がお店側から流れていました

17時55分になり、苛立った大将が「今どこにいるか電話して確認しろ」と。

結局18時5分に到着、ただならぬ気配を察していた友達は店に入るなり「すみません！！」と謝りたおすも、「いらっしゃいませ」の一言もなく、他のお客さんに向かって、「大変お待たせしてすみませんでした、それでははじめます」と。

まだ友達、席にも着いてないのに…
一人3万以上も払って楽しい時間を過ごすはずの一流店で、たった5分の遅刻でそこまで言われなければいけないのか？

周りの客を見てみると、笑顔のお客さんは一人も居らず、時々ぽつりぽつりとささやき声で話す以外はシーーンと静まり返った店内。

私たちがお造りを食べるのが遅いと、早く食べるように催促されます、ここのお店ではお店のペースにすべて客が合わせる、というのが基本のようです。ゆっくりと話に華を咲かせながら食事を楽しみたい私には合わないと感じました。

肝心のお料理は、それはモチロンまずい訳はないですよ、ただしこの値段を払って美味しいのは当たり前
正直ゆううつな気分で食べればそんなに美味しいとも感じないものです

3万以上のお金を払えば、お料理が美味しいのは基本、それ以上におもてなしの心やしつらえ、お客さんに素晴らしい時間を過ごしてもらいたい、というお店の気持ちが伝わったくるのが当たり前だと思います

吉兆や瓢亭、和久傳といった本当の名店と同じような評価を得ていること自体信じられませんでした。

ここのお店には、お料理の前に「客をもてなす心」という基本的なことを一から勉強して欲しいと感じました。
http://u.tabelog.com/001091856/r/rvwdtl/3968276/

有名店ゆえに、、、、（'11/06 訪問）


６時にスタートなので遅れないようにと念を押されていたのですが、東京から仕事終わりで駆けつける友人と待ち合わせ、
豪雨などが重なり、６時少し過ぎになってしまいました。

６時ぴったりにはお店より、どちらにいらっしゃるのかと、ちょっと高圧的な電話、、、

もうお店のすぐそばで、タクシーを降りるところだったので、そう言ったものの、円山公園の中という特殊な立地でタクシーを降りてからも少し歩かなくてはなりません。タクシーの運転手さんが気を利かせて、店に一番近い場所まで乗せてくれました。
地図を見ながら、一番最短の道で行こうとしたものの、店の方がなぜか遠回りの道案内。

おそらく道案内の始点が決まっているんでしょうね。

近い道の方向であっているか確認しても、とにかく、遠回りになる始点まで戻るようにと説明されているお店の方も、いらいら口調。

急いで店内に。
確かにお店に着くと他のお客様は全員そろい、申し訳ない気持ちに、、何度も謝りながら席につきました。

遅れてしまったのが悪いのですが、居心地が悪く端の席に小さくなってお料理スタート。

説明は私たちから離れたカウンターで小さな声で説明
聞き取れず、どれで、どのお刺身をいただけば良いのか迷いつつも気軽に聞けないかんじ、、
終始不機嫌そうな店主に、ピリピリしてるお弟子さんは、お客さんに気を使うのではなく、店主の顔色ばかり見ている気がします。

お食事は、確かにおいしいとは思うのですが、美味しいと思えないものがあれば、私の責任って感じで美味しくないはずがないというプレッシャーにまるで裸の王様のお洋服を褒める町人な気分です。


お料理は、素材の良いものをがっつり出されていると思います。
素材もかなりこだわりを持ってらっしゃるのだと思います。

ただ、私には高尚過ぎて残念ながら、このお値段を出すなら、もっと単純に楽しく食べたいなぁと思ってしまいました。


お料理は、ある一定の値段を越えれば、器、店の設え、店主の人柄、店の雰囲気などエンターテインメントな部分が付加価値としてついてくると思うのです。他のお客さんと、自分が差別されている気持ちにさせるのはどうかと、、、

かなりの緊張感を持って挑まれたほうが良いかと。

リラックスして、美味しい食事と楽しい会話を至福に思う私には、私がお店に求めるものと、お店が目指すところが違ったのだ思います。お客さんが気を使わなくてはいけないお店は苦手な私には残念ながら向いてませんでした。
http://r.tabelog.com/kyoto/A2603/A260301/26002279/dtlrvwlst/COND-0/smp2/?PG=2&lc=0

なるほどこれが京都で一番の料理屋なのか（'11/07 訪問）


円山公園の一等地にあり、素敵である。

お料理は一品一品が大盛りである。お造り好きの私にとってこの量は好ましい。

客は金持ちそうな人ばかりで、一般人は私だけだったから差別されたのか、鮪のお造りが私はすべて赤身で、隣りはすべて中トロ。精神世界や茶の精神を語るなら、同額を払っている客に対して、気を遣った方が良いと思った。

これって、けっこう悲しいですよ。
私は酒を飲まないので、シラフでそういうのを見ているのです（笑）

逆にこれであぁただのメシ屋じゃん、と緊張感も解けて気楽に食べられたのも事実でしたね。料理はなんだかわからない珍味ではなく、わかりやすい上等な素材でガツンと満腹になっていくタイプ。味もけっこうしっかり目についています。茶席ということでか、ごはんの煮え端が出てきたり、草喰なかひがしに似ている雰囲気もあるが、あそこよりもわかりやすい料理である。

予約をとれるのが半年先だそうで、二回転させないで10人しか相手にしないならそういうことにもなるのだろうと、思った。とにかく金持ちそうな装いと振る舞いでお出かけください（笑）
http://r.tabelog.com/kyoto/A2603/A260301/26002279/dtlrvwlst/


90 ：食いだおれ：2009/02/13(金) 14:25:11

未在も以前と比べてだいぶ落ちた気がする。
店主が天狗になったのか、利益追求に走り始めたのか・・・？

開店当初からしばらく通ったが、最近は足が遠のいた。　残念
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/gurume/1212147317/

３つ星和食の「未在」、料理長退任か？ 2011年05月13日(金)


友里掲示板で興味ある情報が提供されました。 未在の石原料理長がオーナーと決裂して店を辞めるらしいとの仰天情報です。

同じく友里掲示板で話題のヨイショライター・関谷江里さんが宣伝するそこらの京料理屋ではなく天下の３つ星和食の内紛情報
でありますから衝撃的です。でも私は石原氏が雇われ料理長であったことにより驚いたのです。
http://blog.excite.co.jp/detiti/10108058/

未在のオーナー 高堂のりこ
http://blog.excite.co.jp/detiti/10108058/


タイミング良く、京都の花街に詳しい方からも同じような花街情報をいただきました。「未在」が閉店するかどうかはわかりませんが、石原氏が辞めてしまう可能性は高いようです。

性懲りもなくこの１０月に発売予定のミシュラン京都・大阪・神戸・奈良版。「未在」の替わりにもう１店３つ星を造り出さないと体裁がとれないかもしれません。

京都吉兆筋の情報ですが、「未在」の使い勝手悪いブロイラー方式（一斉スタート）やここ数年のＣＰ劣化はオーナーの意向
ではないかとの話も聞きました。無事退任されてまともなスポンサーの元で出直すならば、石原氏にはこのような点を改善したよりよい店にしていただきたいものです。

http://tomosato.net/weblog/%ef%bc%93%e3%81%a4%e6%98%9f%e5%92%8c%e9%a3%9f%e3%81%ae%e3%80%8c%e6%9c%aa%e5%9c%a8%e3%80%8d%e3%80%81%e6%96%99%e7%90%86%e9%95%b7%e9%80%80%e4%bb%bb%e3%81%8b%ef%bc%9f/

2011年05月14日(土)

京都の３つ星和食「未在」の内紛情報を色々な方からいただきました。１年前くらいから急に目立ちはじめたという自称オーナーの高堂のりこ氏。実態は雇われ料理長なのかどうかわかりませんが、石原氏と本格的に係争しているとも漏れ聞いております。

詳しくは別の機会に述べたいと思いますが、店、特にレストランはある意味シェフや料理長が客寄せパンダの役をかっているわけです。３つ星和食「未在」は石原さんがあってこそ存在できる店。グラナダ経営時の「カンテサンス」の岸田シェフや「分とく山」の野崎総料理長の例を出すまでもなく、オーナーは日夜 花形雇われシェフ（料理長）をいつまで引き留め続けられるかに頭を痛めているわけです。独立されたら集客が激減すると自覚しているからですが、この高堂女史は何を考えているのでしょうか。転貸借による地代のピンハネに執着するあまり、一番大事なコンテンツである花形料理長を失うということがわからないのでしょうか。

石原氏がいる「未在」の自称オーナーだからまわりからチヤホヤされるのです。決裂して石原氏が去ってしまうと、円山公園内の「元うどん屋」だったという建屋の単なる借り主という肩書きだけしか残りません。あまりに未在色が強すぎるため、あの建屋で新しく腕を振るおうと考える有能な料理人が出てくるとは考えられない。

石原氏が居る「未在」の自称オーナーがプロデュースしたからこそ、赤坂の「花楽（かぐら）」とかいう料理屋もネットでちょっと取り上げられるのです。
http://blog.excite.co.jp/detiti/10108058/


狡猾なやり手と言われているようですが、私には未在の成功で舞い上がってしまっただけの勘違いオバサンにしか思えません。
http://tomosato.net/weblog/%e5%ba%97%e8%a9%95%e4%be%a1%e3%83%96%e3%83%ad%e3%82%b0%e3%82%92%e6%9b%b4%e6%96%b0%e3%81%97%e3%81%a6%e3%81%84%e3%81%be%e3%81%99-6/

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：　だ　：　　 |/l::|::|::|: ﾄ､:::::::::､､:ヽ､:.:.:.:::::::::::::::ヽ::::.:ヽ:.:.:.:.＼:.:.:.ヽ:::＼.　　 ：　：　：
：　か　：　　 |::|::/l::|::|r‐ヽ:::::ヽ(ヽー,―＼::::::､::::::::::ヽ::.:.::::::.:::::::ヾ.￣　　 ：　：　：
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：　わ　：.　　 |/l::|::|:::|ヽ==''" ＼:ヽ、ヽ=＝'" |:::::::::::::::::::::::::::::::::::ヽ､::::＼
　　か 　 　 /　',|::|:::|　　　/　　 ｀゛　　 　 　 |!::::::::::::::::::::::::::::ﾄ､::ﾄ､_｀ ゛`
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8：777 :

2022/06/14 (Tue) 14:01:41


石原仁司は純真過ぎて湯木貞一の事も、茶道の事も理解できなかった

まあ、島根県の山奥から15才で出て来て、ずっと料理しかやっていない人だから、人間の事がわかる筈も無いのだけど。

1) 湯木貞一の子供や孫は本当に湯木貞一の精神を踏みにじったのか？


23 ：食いだおれさん：2008/06/02(月) 10:43:41

使いまわしは先代のころからやっていたという話しだが、
先代から 教えを受けた他の吉兆が使い回しをしていなかったなんて、 信じてる方います？
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/gurume/1212147317/


335 名無しさん＠八周年 New! 2007/11/16(金) 12:19:42 ID:1L9eypvz0

俺は京都吉兆の調理場で働いていたけど、産地は偽装してたよ。
京都産の筍に九州産の筍混ぜてたよ。『味の素』は使っていないと言って『いの一番』使ってたし(笑)。
http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/peko/1195096569/


17 ：食いだおれさん：2007/12/18(火) 03:16:32

頭が弱い若僧に金や地位を与えた必然的な結末

迷惑千万


5 ：食いだおれさん：2007/11/25(日) 16:45:46

貞一のように図々しい説教をしないだけましじゃないか。


43 : 名無しさん＠八周年: 2007/12/11(火) 04:34:32 ID:ibxBPKdv0 [1/1回発言]

会見でババァが「死んだ父に申し訳ない」とひたすら言っていたのに引いた
まずは客に謝るべきじゃねぇのかと


96 : 名無しさん＠八周年: 2007/12/11(火) 06:18:41 ID:rRih4m55O [1/3回発言]

あの婆さんは誰に謝ってたんだ？
自分には、死んだ父親に謝っているようにしか聞こえなかったが。


517 : 名無しさん＠八周年: 2007/12/11(火) 11:31:26 ID:cPMMbD080 [6/9回発言]

ミートホープは、父親がごまかそうとしてたのを、息子が「正直に言え」といってたのが、まだ救われた。 吉兆は、そういう人物がいない。


51 : 名無しさん＠八周年: 2007/12/11(火) 05:02:35 ID:ximNi8UqO [1/1回発言]

パートへの責任転嫁
善人そうな顔をして、泣く演技ができる気持ち悪さ
偽装指示・腹話術からも伺い知れる、上から下への絶対服従

極めつけは、「父に顔向けできない」という私物的な発想

428 ：もぐもぐ名無しさん：2008/03/10(月) 13:30:13

三代目　湯木尚治　吉兆、祖父への思い　
　「生まれた時から家は料理屋」－－

湯木尚治さんは、芸者が出入りするのが当たり前の環境で育った。
遠足の弁当は塗りの膳に入った松花堂弁当。誕生会はお友達を呼んで吉兆本店で流しソーメン。
「派手だからやめてくれ」とPTAで苦情がでて以後誕生会は中止になったこともあったとか。

　またある日、家政婦が子供の食事にインスタントの味噌汁を出そうとした。
すると祖父の貞一氏が「子供にインスタントの味付けを食べさせるのはやめてくれ」と怒ったこともあったという。

やっぱり、お坊ちゃんが甘やかされ放題で育って、あんな人物になってしまったんだろうな・・・。


429 ：もぐもぐ名無しさん：2008/03/10(月) 23:24:36
>>428
エエこと書いてあったなー。 発言も立派や。

ただおじいちゃん
「嘘はあかん」
って教えてないのね。


14 ：食いだおれさん：2007/12/15(土) 13:14:52

湯木尚治なんて吉兆グループの巨悪氷山の一角にすぎない　かわいいもんだよ


79 ：食いだおれさん：2008/05/28(水) 08:17:24

ばれたのが船場吉兆だっただけで
オール吉兆グループで使い回しや賞味期限・産地偽装etc．・・・


480 ：もぐもぐ名無しさん：2008/05/07(水) 10:45:48

高級料亭でも何でもない
権門にすり寄って金と名誉を手に入れた御用料亭が馬脚を顕しただけ


481 ：もぐもぐ名無しさん：2008/05/07(水) 10:59:35
そもそも老舗ですらない

http://ikura.2ch.net/test/read.cgi/food/1195241291/


どうやら結論としては


① 湯木貞一は天才的料理人だったが、それ以上に抜け目ない商売人であり、金と社会的成功にしか関心が無かった。

② 湯木貞一の子供や孫は料理の才能こそ受継げなかったが、湯木貞一の教えはすべて忠実に守り通そうとした。


という事になりそうですね：

「吉兆」創業者・湯木貞一

神戸の料亭の一人息子に生まれ、15歳から板前修業に入る。25歳の時、松江藩主・松平治郷（不昧/ふまい）著「茶会記」を読んで感激、昭和4年30歳で独立、翌5年「吉兆」を設立した。
14年に株式会社に改組、社長に就任。大阪の本店をはじめ東京、京都に支店を持つ。
“世界之名物 日本料理”をキャッチフレーズに、東京サミットなど国賓への日本料理を提供する料亭にまで育てあげ、茶人としても一家言を持っている。


「吉兆」と湯木貞一さん2007-11-19

「船場吉兆」の名前が連日マスメディアを賑わせている。「吉兆」の名前こそ高級料亭に縁のない私でも知っていたが、「船場吉兆」なんて初耳で「吉兆」とどのような関係にあるのだろうと思っていた。テレビに顔を出した支店長かの名前が湯木なにがしだったので、やはり湯木貞一さんにつながる店かな、と半信半疑ながら納得したのである。そうこうしているうちに日経夕刊（１１月１６日）に「吉兆グループ」の解説が出ていたのでその関係が分かった。湯木貞一さんにに始まり、のれん分けなどで増えた五社が吉兆グループを作っていたのであるが、お互いは経営方針も扱う商品も異なる別会社であるとのことだった。しかしお互いに「吉兆」の名を背負っていることでは共通してから、他の四社への影響は避けられないだろう。

私はいまだかって「吉兆」と名の付く店で食事をしたこともなければ、贈答品のやり取りをしたこともないので、「吉兆」は私にとって無縁の存在である。世間のほとんどの人もそうではなかろうか。となるとわれわれは別に騒ぐことでもなんでもない。「ああ、そう」で済む話である。生もの、調理ものの食品を閉店間際まで豊富に陳列している店がいかに多いことか、なにか裏がありそう、とは多くの人が思っていることであろう。その「裏」をわれわれが次第に知ることになったのである。今や『食品偽装』は日本社会での常識であると思っておればいいではないか。だからここでは湯木貞一さんとのある接点の思い出話を述べるに止める。

「暮らしの手帖　第２世紀」に湯木貞一さんが「吉兆つれづればなし」を毎号掲載しており、食いしん坊の私はよく目を通したものである。古い雑誌を探してみると、その第３９号（昭和５０年　november-december）には季節に合わせた「かきのたべ方いろいろ」が取り上げられている。「かきはなまが一番」から始まるが、そこでは産地の広島からカンに詰めて送られてきた、剥き身のかきの取り扱い述べられている。

《　かきをきれいな水で洗ってから、もういっぺん甘酢で洗います。この甘酢は生酢に砂糖を入れ、少し甘味をきかせてください。　かきの新鮮なものは、白いところと、ふちの黒いところがハッキリしています。ちょっと黄色くなったり、白と黒とが、際立たなくて、どことなくネズミ色をしていたり、余分に日がたったものになると、なんだかベトッとして弾力性がなく、色あいがシャッキリと冴えていない、そこまでになったものは、生では使うことは出来ません。》

昭和５０年といえば３２年前のこと、このように自分の目でかきの鮮度を確かめて家庭で料理するのがごく当たり前だったのあろうか。上の記事には「酢の量できまるうまさ」、「土手焼の家庭ふう」、「かいご飯には汁をかけて」、「汁かけ飯と栗のこと」、「おじやとかき雑炊」とつづき、「最後にかきののり巻き」で締めくくられている。おじやは私の大好物で、一人暮らしの頃にはよく作った。ところが湯木さんによると、ダシは手間をかけてとるものなので、だから時間がかかってしまう。

《　いりじゃこも、昔の人はちゃんと段どりをつけたものです。いりじゃこは、お湯がわいたからそこへほりこんで煮たてたといって、ダシのでるものではありません。これは少し長く水につけておいてもらわなければならいので、朝、おじやを煮くという場合など、前の晩に、必要なだけの水にいりじゃこ昆布を入れて、ひと晩つけておいたものです。　そして、ひと晩水につけたいりじゃこと昆布をさっと煮立てます。にたってきたら、こして、しょう油で味をつけます。》

とうるさい。たしかに手間をかけると本当に美味しいおじやが出来上がる。しかし私がそこまでの段どりをするのは現実にはむつかしく、インスタントダシのお世話になっていた。

湯木さんの記事はあくまでも家庭料理法であったが、最後に（筆者は大阪高麗橋吉兆主人）と紹介されていたので、一度は本場の味を味わって、とも思ったものである。しかしそのうちに「吉兆」と云えば大層な料亭で、庶民が気楽に行けるところではないことが分かってきた。私が京都に単身赴任してからのことであるが、たまたま嵐山にある「吉兆」の前を通りかかったときに、大きな門構えといかにも奥行きがありそうな荘重な佇まいに圧倒された。何かの折りに同僚の間でこの店が話題になり、

「いや、一人十万円もみておけば舟で川遊びまで出来ますよ。一度行きますか」

なんていいあったものの、話だけで終わってしまった。十万円といえば当時私の借りていたワンルームマンション１ヶ月分の家賃だったのである。

その湯木貞一さんとは思いがけないところでまた出会った。といってもこれも本の中で、である。辻静雄という方がいた。新聞記者から調理師学校の校長に転身した料理人であり料理研究家で、この方の華麗な料理生活が世に知られていた。気のあった友人たちを自宅に招いて催す夕食会では、腕利きの調理師学校の教授たちが腕を振るった料理でもてなすもので、その模様が招待客から折に触れて紹介されたものである。辻さんは私とほぼ同年代であるが、身を以て料理を探求されたあまりにご自身の肝臓がフォアグラ化して、それが原因で還暦を待たずに亡くなられたとの伝説があるくらいである。私がヨーロッパに出向く前にこの方の「ヨーロッパ一等旅行」（鎌倉書房、昭和５２年刊）を手に入れて、あわよくばご推奨のレストランにと思ったことがあったが、一読してそれは叶わぬ夢と覚らされた。

《旅はどうしても飛行機の一等席にすわることから始まることになる。座席はゆったりしているし、サーヴィスもまあまあ行き届いている。》

《旅の道連れは、多くて、四人から六人くらいまで、これ以上になるとホテルのスゥイート・ルームの予約を取るのが困難な上、料亭でもよい席をしつらえるのに無理が出て来る。》

《独り旅は特にいけない。ロンドンのホテル・リッツのような相当格式の高いホテルでもシングルというのは、だいたいがご主人のお付きの人の部屋用ということになっていて、とんでもないところへ入れられたりする。》

こういう注意書きが延々と連なってくるとわれわれ庶民はかりそめにも「一等旅行」なんて不遜に考えるべきものではない、と思い知らされるのである。これは辻氏の料理哲学から素直に出て来る戒めで、その根底に次のような思想がある。

《　大衆的な赤提灯、縄暖簾をくぐるのには、さして気をつかうこともないのは当然だが、ひとたび、上等な方の料理屋さんに足をふみ入れるとなると、これを味わうにはなりふりかまわずというわけにはいかないのだ。衣食住とも、三拍子揃った水準のところでの勝負になる。》

《　日本の料亭では床の間に光琳の掛軸や不昧公の書がかけられているところへ、織部の器や乾山に料理が盛られて出されたりする。こんなとき料亭の客人となるためには、これらの日本の文化を賞味するにたるだけの生活の背景がなければ、心許ないことにもなる。西洋でも同じことで料理や食器の勉強はもとより、泊まるホテル、旅籠屋の類にいたるまで、バランスのとれた生活体験なるものがなくては、位負けしてしまうのである。》

いや、仰ることはすべてごもっとも、その通りである。毎月少しずつ積み立てて１０万円になったら「嵐山吉兆」へ、なんて想像すること自体場違いというものなのであった。

この「ヨーロッパ一等旅行」は辻静雄氏の正味十一日間の体験を元にした旅行記で、同行者がいた。

《　ご一緒した料亭"吉兆"のご主人の名前は湯木貞一さん。私の最も敬愛する端正な白髪のご老人である。神戸生まれだということで、今年七十七歳というお年にもかかわらず、舶来文化にはお小さい頃からことのほか馴染んでおられた方らしく、ハイカラなご趣味の方である。》

《　私のいささか強引な誘いに根負けされたものか、一九七六年の秋にそれではということになって、大阪の本店のご長男をはじめ、ビル吉兆、そして東京の吉兆を取り仕切っておられるお兄さんたちとヨーロッパ旅行をしてみようという決心をなさった。》

辻さんが湯木貞一さんを強引に誘ったのには次のような背景がある。

《　いつの頃からか私は日本の料理に興味をもち、大阪に住んでいることから、高麗橋の料亭・吉兆に足繁くかよっていたが、これだけの料理をつくる方に、もし西洋の料理をお見せしたら、日本料理の将来に何かを加えることができるのではないかと思うようになった。》

「吉兆」とはこういう世界の店なのである。それなりの資格のある人がお馴染みさんになればいいのであって、庶民が足を踏み入れるところではないのである。分を弁えることを早々と学んだ私にはまったく無縁の存在であり、それが正解であった。

上に引用した吉兆グループの目につくところは、「本吉兆」を除いてあとは（湯木貞一氏の）長女、次女、三女、四女の婿が社長になっていることである。「本吉兆」の前の主人は辻さんの本に出て来る「大阪の本店のご長男」であったのだろうか。昔の大阪商人はひょっとして出来の悪い息子に家を継がせるよりは、出来のよい子飼いの使用人を婿養子に迎えるほうが家が繁昌するというので、娘の生まれることを歓迎したそうである。その意味では湯木さんも大勢の後継者に恵まれて安堵されたことであろうが、今回の出来事が「売り家と唐様で書く三代目」の兆しになるのでは、と泉下で固唾を飲んでおられるような気がする。
http://blog.goo.ne.jp/lazybones9/e/3cb823e7374aad466c6301fa844bf5cb

吉兆の仲居さんといえば、大卒のインテリで、しかも数カ国語がしゃべれないと採用されない、と聞いたことがあります。

担当して下さった方は、こちらの質問に料理、食材についてはもちろんのこと、室礼のことや器のこと、どれもこれもよどみなく、的確に答えてくれました。しかもユーモアをまじえて、こちらをたててくれるような答え方です。

さすが〜、、と思いましたね。料理もさることながら、この接客が一流の所以なんだ、と思いました。
もうずいぶん前、２０代の頃、接待の末席に高麗橋吉兆に連れて行ってもらったことがありました。（あそこは今でも一見さんお断りかも、、）
当時はもう恐れ入って小さくなっていて、料理も雰囲気も味わうどころではなかったのですが、唯一印象に残っているのが、当時の吉兆の仲居頭の方の当意即妙の会話だったのです。もっとお安くて、お料理のおいしいところは他にもたくさんありますが、こういうもてなしに払うお金なら納得できます。
http://cheruprifre.blog.eonet.jp/default/2011/03/post-e2c3.html


まだまだ、私が来るには早過ぎた・・・。（'10/10 訪問）

紅葉シーズンに友人が京都に遊びに来ると言うので、半年前に予約を入れた。
それなりの価格帯の店であるが故、容易に部屋が確保出来ると思っていたのだが、見通しは甘く、私の切望していた部屋の大半は、ほぼ全て埋まっていた。

流石に天下の「嵐山」というべきか、部屋のしつらえ、料理の魅せ方、仲居の対応、全てにおいて、申し分がない。料理の説明はこちらが催促しない限りしなかったが、説明を求めると、食材の旬や味の特徴、調理法に至るまで全て完璧に答えて来る。

また、聞けば、嵐山は世界各国の要人が集まるので、英語や中国語は勿論、スペイン語、アラビア語、ポルトガル語・・・と、語学堪能な仲居が多いとのことだった。
http://r.tabelog.com/kyoto/A2604/A260403/26001312/dtlrvwlst/

★嵐山吉兆　まだまだ行くのには早すぎたお店★（'12/03 訪問）

接客が上から見られてるようで、正直気持ちの良いものではありませんでした＞＜

「あなたたちが来るようなところではない」

といわれてる感じがしました；

やはりまだまだひよっこが来るようなところではなかったですね。憧れていたお店でしたがなんだか残念でした。
http://r.tabelog.com/kyoto/A2604/A260403/26001312/dtlrvwlst/COND-0/smp2/?PG=2&lc=0


要するに、吉兆というのは純粋に料理を愉しむ場では無いという事ですね。 何も知らない少年が大演奏家のコンサートや名優の舞台を見に行っても、『私が来るには早過ぎた・・・』と感じさせられる事は絶対に無いのですが、それは芸術や文学を純粋に愛する人と吉兆に食事に行く人とは質的に違うという事でしょう。

そもそも、芸術や文学を純粋に愛する人は世間的には負け組の側に入ってしまいますから、吉兆に10万円の懐石料理を食べに行く事は有り得ないのですね。

要するに、湯木貞一が対象としていたのは芸術や文学が全くわからない、知性も教養もゼロの政治家や実業家や資産家だけなのです。湯木貞一の精神とか茶懐石というのは所詮その程度のものなのです。湯木貞一が愛した茶道についても全く同じ事が言えます：

___________


2) 茶道の本当の目的


柔道、剣道、弓道、華道、茶道 何でも同じですが、日本人は仏教の悟りの過程を真似して中身の無い物を如何にも奥深い深遠な物に見せかけるのが得意なのですね。

本来、剣道、弓道は殺しのノウハウ、柔道は喧嘩のノウハウ、華道、茶道はもてなしのノウハウであって、それ以上の物ではないのです。道と付くものをやる人間はみんな知性も教養もゼロのアホばかりでしょう。アホだからこそ道だとか精神だとか言ってカッコ付けるしかないのですね。

それに悟りと言っても、大乗仏教や禅宗や密教では釈迦の悟りの意味を完全に誤解していたのですが：


禅宗は知識ではなく、悟りを重んじる。禅宗における悟りとは、生きるもの全てが本来持っている本性である仏性に気付くことを言う。このため、唐代の祖師たちは苦闘を重ねながら悟ってきたのである。

しかし宋代以降、悟りを得るための多くの技法が考案されてきた。坐禅（瞑想とは異なる）、公案（知的な理解を超えた話を理解すること）、読経（お教を読むこと）、作務（普段の作業）などの修行を既に悟りを得た禅師の元ですることで、悟りが得られるようにメソッド化されてきた。

悟りは、ロウソクの火が、消えているロウソクに伝わるように（伝灯）、師から弟子へと伝わるとされる。それは言葉（ロゴス）による伝達ではない。それゆえに正しい禅師を選ぶことが肝心とされる。それは悟りを得ている事だけではなく、自分の個性に適合している禅師を選ぶという意味もある。しかしながら、悟りを得た禅師が指導して悟らせるのではない。師を持たずに悟りを得たゴータマ・シッダッタ（仏陀、釈尊）を持ち出すまでもなく、唐代の祖師たちは、師匠から教わって悟ったのではないのである。

悟りを言葉により定義することは出来ないが、言葉を始めとしていろいろな方法で悟りの境地を表現することはできる。そのため特に日本に伝わった後、詩や絵画を始めとした芸術的な表現の上に悟りが表現されており、その香りを味わうことができる。芸術以外にも、茶の湯や生け花を始めとした振舞いなどにも表現されており、振舞いをたどることによって、悟りの世界を味わうという手段も生まれている。
http://ja.wikipedia.org/wiki/%E8%87%A8%E6%B8%88%E5%AE%97

悟りへの道ー夢窓疎石の教えー

峯尾：　夢窓国師と言いますと、非常に優れた造園家で、沢山の庭園を造っており、目の前のこの天龍寺の庭もそうなんですが、禅宗にとって庭の意味するところというのは、どういうものなんでしょうか。

　
平田：　 禅宗に必ず庭がなくてはいけないということはないのですが、一つの禅の芸術表現として庭があるということです。だから、禅の表現は庭園芸術だけではなく、能もそうであるし、茶道も明らかに禅から出ているわけです。そういう芸能の一つに庭園芸術はあると思います。ことに夢窓國師はそのような山水を愛し、愛でるということが好きだったようですね。


峯尾：　 天龍寺以外で夢窓国師が造った庭ですが、まず、岐阜県多治見市の永保寺(えいほじ)。これは比較的若い時に造られたものですね。
　
平田：　 虚渓山に入ったのは・・・
　
峯尾：　 三十八歳ですね。
　
平田：　 まだ若い。聖胎長養の真っ最中ですね。山中にあって池を造り、観音信仰をもっていたのでしょうか、観音閣というようなものを造るわけです。ずいぶん高いところにあるおぜん型の坐禅石もあります。その上で坐禅をしたのでしょう。
　
峯尾：　 そして、天龍寺の比較的近くにある西芳寺(さいほうじ)、私どもは、「苔寺(こけでら)」と言っていますが。
　
平田：　 夢窓國師は南陽慧忠(なんようえちゅう)（中国・唐の禅僧）という中国の國師に憧れ、彼をモデルにしているようなとこがあります。その南陽慧忠の有名な詩をとって、一つ一つ庭園に名をつけたわけです。「湘(しょう)の南(みんなみ)、潭(たん)の北(きた)」という詩句があって、「湘南亭」「潭北亭」という茶室がある。「中に黄金あって一国に充つ」というので、「黄金池」と言っているわけですね。
　
峯尾：　 そして枯山水ですね。
　
平田：　 向上関(こうじょうかん)。
　
峯尾：　 滝を表している。

平田：　 ええ。得ては捨て、悟っては捨て、ますます向上していくという意味で向上関というところがある。もともと西芳寺は浄土宗の寺で、改宗して禅の寺にしたのです。ここは先ほど言った聖胎長養の人だけを入れる場で『西芳遺訓』と称して、厳しい規則を作って、ここへ住んでいる人はその規則に従う、いわば厳しい悟後の修行の道場であったわけです。苔寺を造る時に、このような句を作っています。
　
　　　　　仁人自是愛山静　　　仁人(じんじん)は自(みず)から是(これ)山の静なるを愛す
　　　　　智者天然楽水清　　　智者は天然に水の清きを楽しむ
　　　　　莫怪愚惷翫山水　　　怪(あやし)むこと莫(な)れ愚惷(ぐとう)の山水を翫(もてあそ)ぶを
　　　　　只図藉此砺精明　　　只だ此(こ)れを藉(かり)て精明(せいめい)を砺(と)がんことを図(はか)るのみ
　
「砺(れい)」、これは研ぎ澄ますという意味なんですね。そこから「励精閣(れいせいかく)」というのを造っている。この偈頌がいわんとしていることは、「私が山や川のような山水を愛して庭を造るというようなことを、なぜそんなことをするのだという人がいるかもわからないが、それは言うことなかれ、怪しむことなかれ、そういうものを通して我が心を研ぎ澄ますためなのだ」ということです。怨憎(おんぞう)、愛欲、見たり、聞いたり、欲しがったり、貪ったりという心はどこから出てくるのか、そういう心の根源へと目覚めるためにやっているんだと。それが庭を造るひとつの方針になっているわけです。

　
上田：　 心を磨く場として、夢窓国師は庭造りにいそしまれたと思うのですが、私が好きな言葉に、
　
　　　　　山水に得失なし
　　　　　得失は人の心にあり
　　　　　　　（『夢中問答』）
　
というのがあります。自然そのものの中に人間のありようを見出すということでしょう。

人間は常に損得を考えて行動する。自然と人間が一体化する、今の言葉で言えば共生ですね。ともに生きる。そういう思想が禅宗の庭園にあるのではないかと私は思います。禅宗の庭というのは観賞の庭より、まさに心を磨く庭だと思いますね。枯山水などもそうですし、曹源池(そうげんち)のように見事な池を廻遊する。廻遊式庭園というのですが、このような庭を造られる心ですね。

日本の文化というものは、室町時代の庭園に集約されているような気がします。庭園の文化は、勿論、中国、朝鮮の方から入ってきたものですが、最近飛鳥寺の南で飛鳥時代の大きな庭園の遺構が見つかり、もう飛鳥時代には日本独自の庭園の文化になっているんですね。京都には名園が多いですが、大体が室町時代のものです。いわゆる苔寺、すなわち西芳寺にしても、鹿苑寺金閣にしても室町時代でしょう。大徳寺の大仙院の庭もですね。これはまさに日本の文化を集約している。そういう日本の庭園文化の基礎を夢窓国師が作られたと言えると思います。

　
峯尾：　 上田さんは庭を造らせた夢窓国師だけでなく、実際の庭師の方たちのこともおっしゃっていますね。
　
上田：　 ええ。夢窓国師は勿論設計されたでしょうが、忘れ易いのは、「山水(さんずい)の河原者(かわらもの)」と呼ばれた人びとのことです。彼らは身分も低くて、差別された人びとですが、そういう人たちが庭造りに加わっているんですね。時代は下りますが、銀閣寺のあの名園も、そのオーナーには足利義政がいるのですが、実際には善阿弥(ぜんあみ)という庭師が造るわけです。ですから、夢窓国師の庭の背後に、そういう「山水河原者(さんずいかわらもの)」と呼ばれた人びとが加わっているということも忘れてはならないと思います。
　
　
上田：　 高僧なりのあり方についてですね。深山幽谷にこもって悟る、もちろんそれは大事なことですが、その教えを世俗に広める、民衆を救わずして何の宗教だという考えが私にはあります。そういう意味では夢窓国師の行われたことは、今の世にも学ぶべきものが多いと思います。特に、乱世でしょう。乱世の中で、敵味方を乗り越えて、教えののあるべき姿を説かれたというところに魅力を感じますね。
　

　
平田：　最近の宗教学者は、「純粋禅」なんていう言葉を使うが、そんな言葉を誰が作ったのかは知らないが、純粋に拘ったら、そんなものは禅じゃない。やはりいろいろなものを包み込んで、それを自家薬籠中のものにしながら、禅をあたためていくところが本当の一流の禅。

人を見たら一喝をはいたり、一棒を叩いたりして、禅ぶるというのは本当ではないんです。この点は頂相(ちんそう)をご覧になっても、夢窓国師は私なんかと違って、痩せ型で、口元を見ても慈悲に満ちた口元をしておられる。あの人こそ純粋な日本人で、純粋に一流人であると私は思う。和歌も巧みでしたしね。だから、「宋直入の禅ではない」とも批判される。非常に日本化した禅というものを広めた方だと思っております。
http://www1.kcn.ne.jp/~hk2565/kokoro-262.htm

茶道は修行であり、稽古にひたすら励むことで悟りを得ることが出来ると師匠からも教えてもらって、確かに色んなことが分かるようになってきた。点前の所作を通して生まれる『何故？』を考えたり、師匠に言われたことを咀嚼しきれずに抱えたままの状態で月日を重ね、ある時急にその言葉の意味が分かるようになったり。

けど、悟ったり、理解が深まったりというのは、あくまで自分目線で世の中の仕組みを『世の中こうなってるんだよ』と思慮深い顔で語っても だから、この世界の真ん中でどうやって生きていけば良いのかという答えは導き出せない。
それを茶道を通して人に伝えて行こうというのだから尚更難しい。
http://torianchado.sblo.jp/article/53284658.html

茶道・禅・スノビズム

　茶の湯は禅宗より出たるに依りて・僧の行を專にする也。珠光・紹鴎、皆禅宗也。(『山上宗二記』)

　茶の湯と禅の結び付きは、利休の高弟、山上宗二の言葉を引用するまでもなく、よく知られていることである。抹茶の風味・茶人の立ち振る舞い、侘びた茶室の佇まい等々、禅宗のストイックな雰囲気は茶の道のいたる所に看取できる。禅的であると同時にそれは、日本的という言葉もふさわしいと言えるだろう。

　しかし、現象的な面だけではなく、思想的な面でも茶と禅を強く結び付けることは可能だろうか?　茶を一杯飲むだけのために必要とされる、覚え切れぬほどの煩項な点前。「数寄」の名のもとにくり広げられる、かくあるべき価値体系。これらは茶道を特徴づけるものではあるものの、果たして、禅の精神に沿うものなのだろうか?　

たしかに、禅宗の寺には「規矩」と呼ばれる細かい規則があり、食事の仕方から草履の上げ下ろしに至るまで正しい作法が決められている。その意味では、「点前」と「規矩」の類似性から茶道の細かい決まり事も、禅と無関係ではないと言うことはできるだろう。だが、それにしても、現象的な共通点以上のものではなく、思想的な裏付けがあるわけではない。

　逆に、禅宗を含めた仏教が目指すのは、いっさいのとらわれやこだわりをなくすことではなかっただろうか?　

法外な値段で売買されてきた茶器はまさに欲望(煩悩?)の対象であるといえるだろう。そして、茶道の美意識とこだわりの体系は、すべてを超越した悟りの意識の前ではどれほどの価値をもつのか?　こうしてみると、茶道と禅の関係は極めてあやういものに思えてくる。


　ロラン・バルトは禅と言語についてこう語っている。

　禅において《悟り》と名付けられているもの、これはおそらく、言語の空おそろしい宙吊り、わたしたちの内なる「記号列」の支配を追い払う空白、わたしたちの人となりを構成する内的詠誦の割れ目にほかならないのではなかろうか。この無言語の状態が一種の解放であるのは、二次的思考(思考についての思考)の増殖・あるいは余分な表徴化作用の行う終わりのない補足－－つまり言語そのものがその行い手であるとともに規範である悪循環－－これが仏教的体験を閉塞するものだからである。逆に、二次的思考の廃絶こそが、言語の悪しき無限をうちくだく。これらの仏教体験の一切において、たいせつなのは、言語をいわく言いがたいものの神秘的な沈黙のもとに押しつぶすことではなくて、言語に「見切りをつける」ことなのであり、たえず象徴が執念ぶかく事物にとってかわろうとする働きを独特の旋回運動のなかにまきこんで、表現へと導いてしまう言葉の独楽を停止させることなのである。要するに、そこにおいて攻撃の目標となるのは、意味論的作業としての象徴なのである。
(ロラン・バルト『表徴の帝国』)

　フランスの記号学者バルトが言っているように、禅の目標とすべき地点は「言葉を停止させる」ことであるといえるだろう。この場合の「言葉」とは我々が口に出し・読み・書く記号だけを表しているのではあるまい。ソシュールが提唱した記号学が音声記号だけでなく・広く文化一般を対象としたように、禅が停止させるべき意味はすべての価値体系、すべての文化体系に広がるはずである。

　そのことは、禅の「以心伝心、不立文字」という教えの中にも見ることができる。《悟り》の経験というものは経典などの言葉で伝えることはできない。逆に悟りを言葉でとらえようとすればするほど、いわゆる「悪循環」に陥ってしまう。それを手に入れるには(それはもちろん、容易なことではないのだが)、記号の持つ意味作用を宙吊りにすることが不可欠だということである。

　一方、茶道を記号論的な観点から解釈するとどうなるだろうか。いくつかの茶書から、茶書の特徴と言える部分を引用してみる。


名物の釜

一　平蜘蛛　　松永の代に失す。宗達平釜、藤波平釜、弐つ。但し此の三つ釜は、当世在りても用いず。
一　紹鴎小霰釜　水弐升の上入る。信長公より宗二拝領して、後に関白様へ進上す。
一　乙ごぜの釜、関白様に在り。
　　此の釜、信長公より山上宗二拝領し、関白様へ進上す。
(以下、項目続く)（山上宗二　『山上宗二記』)


客人類

一　客になりて座敷へ入る事、上座入は、上座の分の障子をあけ、次に下座のほうをあけ、下座入は、先ず下座の方をあけ、後に上座の方をあくべし。さて、縁より床ならびに勝手へ目をくばり、気を閑めて座中へ入るべし(以下項目続く)　　　(真松斎春渓『分類草八木』)


一　数寄と云う事、何れの道にも好み嗜みを云うべし。近代、茶の湯の道を数寄と云うは、数を寄するなれば、茶の湯には物数を集むる也。侘びたる人も風炉釜・小板・水指・水翻・蓋置・茶入・茶碗・茶筅・茶杓・茶巾・囲炉・自在・炭斗・火箸・花入・画・墨跡・葉茶壺・茶臼等を集むる也。諸芸の中に、茶の湯ほど道具を多く集むる者これ無し。(同上)


　これら茶書のありかたは、現代のカタログやマニュアルとほとんど同じものと考えてさしつかえあるまい。南坊宗啓が書き残したといわれている『南方録』にも曲尺割(かねわり)と呼ばれる、道具の置き方の非常に細かい法則がイラスト入りで描かれている。これらのありさまは、あたかも昆虫の図鑑か、語学の文法書にも似て、茶の道の文化体系の網の目の様子を示している。

　徹底した様式化とその反復、そして、反復による様式のさらなる洗練。茶の湯の文化は、武道や芸能と同じように、コジェーヴの言う日本的スノビズムの様相を呈している。この饒舌な姿はそのままでは《悟り=言葉の停止》と縁があるとは言えないだろう。

これらのスノビズムと禅の間に関連があるとすれば《悟り》そのものにおいてではなく、そこに至るまでの過程においてではないだろうか。先にも述べたとおり、禅寺での修行僧の生活が事細かに規則によって規定されていること。そして、日本曹洞宗の開祖、道元が「只管打坐」と伝えるように、ただひたすら座禅を反復し、打ち込むこと。これらはいずれもそれ自体は《悟り》そのものではなく、あくまでも《悟り》に至るための過程である。

このように、茶道をはじめとする日本のスノビズムの文化は禅の精神そのものというよりも、禅の形式の引用といったほうがよいのではないだろうか。

　茶道をはじめとする日本のスノッブな文化は、禅の《悟り》そのものではない。だがそれは、茶道では禅の修行にはならない、ということではない。「仏法を以て修行得道する事也」(『南方録』覚書)といわれるように、茶道が《悟り》に至る過程を引用しているものならば、それをたどって大悟する可能性もある。また、それは茶道に限ったことではなく、唐の普化禅師を開祖とする普化宗では、吹禅と称して尺八を吹くことを修行とした。さらに、道元が宋に渡った時に年老いた典座(食事係)との問答で理解したことは、禅者にとって本来雑用はひとつもなく、すべてが仏道の実践であるということであった。

つまり、食事を作ることでも、掃除をすることでも、それが何であろうと《悟り》に至る可能性はあるということだ。
http://homepage2.nifty.com/k-katsunori/sadou.htm

まあ、禅で悟りを得た名僧は一人も居ないですし、まして茶道で悟りを得られる筈も無いのですが、元々、千利休は茶道の精神はどろどろとして浅ましい世俗的欲望を隠す為の建前だというのを前提にして、形式だけを整えて茶の湯の儀式体系を完成させたのです：


『千利休』

一般に彼の名は茶道の大成者として世に知られている。別にその事自体が間違いではないが、同時に『当代随一の茶人』の称号が皮肉な事に彼の本質を消し去ってしまっている気がする。

彼は江時代の文化人の様に芸の道一筋に打ち込んでいた訳ではなく、むしろどろどろとした政治や商売の世界に棲息していた『政商』とも言うべき立場の人間である。

彼が堺の豪商の息子としてこの世に生を享け、物心ついた西暦１５３０～１５４０年頃は古い価値観が地響きを立てて崩れ落ちつつも未だに一定の権威を所有していた『不確実の時代』であり、そんな時代にあって上流階級の人々が嗜んだのが茶道であった。茶の湯を楽しむ趣味自体は奈良・平安時代から存在していたが、それは静寂な茶道のイメージとは異なる多分に猥雑なものだった。そんな流儀は人間の浅ましい欲と付き合う連中の支持は得られず、彼等が志向したのは閑静な環境で定刻に遅れた者は追い返す厳しい礼儀の下で行われる『茶数寄』であった。


この様に現世からの煩わしさから逃れる趣のあった茶数寄だが、嗜む連中自身が金と暇と権力を持て余していた為（全てを所有している人物はごく限られていたが）権力者との接触は避け難く、次第と本来の目的から逸脱していく。

例えば徹底した唯物論者であった織田信長は茶の湯本来の『わび』『さび』への価値は認めなかったが、付帯価値とも言える『社交場兼密談』としての茶道を認めていた。

その様な状況の中で幾何・音楽等の南蛮文化に詳しく刀・書画の鑑定眼をも併せ持つ持つ田中与四郎は『千宗易』として信長に接近、彼の要望に合わせて伝統的な概念と斬新な新発想を巧みに纏め上げる事で信長の周囲にいる胡散臭い連中に一堂に会せるだけの共通の価値観を与える事に成功、この功績をきっかけに『利休』の称号へと近付いていく。

一般に我々が『利休』と呼んでいるのは単なる号ではなく１５８６年に朝廷から下賜された居士（こじ）号である。
理由は『禁中茶会』を開く為とされたが無論それだけではない。
これは秀吉から宗易への目に見えぬ彼の功績への褒美であった。

周知の通り本能寺の変を契機とした政治的混乱を巧みな手腕で鎮圧した羽柴秀吉は『偉大な主君』織田信長の遺産を殆ど全て相続したのだが、その統治体制には大きな問題点があった。元々農民からの成り上がりである秀吉には譜代の家臣など存在する訳も無く、戦にせよ（人たらしの彼は調略の方を好んだ様だが）領地の統治にせよ、実弟の秀長が補佐役としてかなりの部分をフォローしていた。

数カ国を預かるサラリーマン大名としてならそれでも問題ないが天下を預かる中央政権としてはきちんとした政権機構は必要であった。言葉を変えれば単なる行政手腕だけではなく、万人を納得させるだけの政治理念を持つ人材が秀吉自身も含めて羽柴家には存在しなかった。

単に力があるからとか勢力があるから天下が治まる程世の中は甘くはなく、秀吉は強大な外敵と戦う間にも内部の難題にも取り組まねばならなかった。石田三成に代表される子飼いの官僚達にその様な器量はない。

彼が急激過ぎる程の膨張への対応策として選択したのは堺の大商人を『社外重役兼相談役』として招聘する手段だった。こうして信長政権下では『有力茶頭』の一人に過ぎなかった千宗易は天下第一の実力を持つ『千利休』としてその名を天下に轟かせる。

だが秀吉と利休の蜜月は決して長い年月ではなかった。大阪城築城とそれに伴う城下町の発展は堺の衰退を招来し、指折りの大商人であった利休も派手な外聞とは異なり内実は必死で金銭の工面を執り行う。そして彼の力を借りて天下を統一した豊臣政権は有り余る武力と経済力を吐き出す為に国内志向の強い堺よりも海外志向の強い博多への結び付きを強めていく。

表向きは『不敬の振る舞いが多かった』だの『関白との芸術観の違い』故とされる利休の末路はどろどろとした豊臣政権内部の
抗争の一端に過ぎなかったのである。
http://www6.tok2.com/home/temjin/rikyuu.html

千利休は武器商人 　 JUST-IDEA 12/03/03

日本における武器商人の起源について学んでいます。茶人千利休は、堺銃、及び火薬の営業マンだったようです。戦国の世において、茶室は、商取引の場、或いは、接待の場として利用されていた可能性もあります。そう捉えると３人の天下人に仕え、非業の死を遂げた利休の生涯にも裏の史実がありそうです。


■歴史を変えた堺銃
http://www.city.sakai.lg.jp/city/info/_kokusai/asia_sea13.html

堺商人は、薩摩から種子島などを経由して琉球へと往復していたので、鉄砲の伝来をすぐに知ることができ、その製造技術を堺に持ち帰りました。それを見てすぐに模造品をつくる高い技術を、堺の職人たちは持っていました。

戦国大名の多くは、この新兵器に注目し、堺へ続々と注文を出しました。これらを引き受けることができたのは、現代の総合商社のような役割を果たしていた堺商人が、職人たちを組織し、「部品互換方式」（部品の大きさをあらかじめ決めておいて、別々に作っても製品として組み立てることができるため大量生産が可能になるものづくりの手法）を開発するなどして、鉄砲の大量生産に成功したためです。

有名な茶人である今井宗久や千利休らも、鉄砲の製造取引や硝石の貿易で活躍した商人でした。


■千利休
http://kajipon.sakura.ne.jp/kt/haka-topic21.html

活力に湧く自由都市・堺に信長が目をつける。信長は圧倒的な武力を背景に堺を直轄地にし、軍資金を差し出させ鉄砲の供給地とした。

信長は堺とのパイプをより堅固にするべく、政財界の中心にいて茶人でもあった３人、今井宗久（そうきゅう）、津田宗及(そうぎゅう)、利休を茶頭（さどう、茶の湯の師匠）として重用した。

http://www.rui.jp/ruinet.html?i=200&c=400&m=261886

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茶の湯と倒錯文化（１）


侘び茶とは、中世の堺で武野紹鴎や千利休によってはじめられた茶の湯文化です。

形成された初期の頃には、いまだ「侘び数寄」などと呼ばれていたらしく、侘び茶と呼ばれるようになるのは江戸時代になってからです。つまり、後の世に武野紹鴎や千利休が実践していた茶の湯の様式のことを、侘び茶と呼ぶようになったというように順序に逆転がみられます。以下では、武野紹鴎や千利休の実践した茶の湯のことを、便宜的ですが通俗的な呼び名として「侘び茶」に統一することにします。

侘び茶は、数寄物といわれた堺衆の武野紹鴎や千利休によってはじめられたとされています。

武野紹鴎や千利休は、唐物の天目茶碗にみられるような品質の高い工芸品などよりも、むしろ実用品とされた高麗茶碗や呂宋壺を重用することになります。また、公家文化の茶の湯では使用されることがなかった竹細工を茶席の中に用いるなど、茶の湯そのものを革新的な試みによって実践していくということになります。

このような、茶の湯は、おそらくは当時においては風変わりな（数寄物）ものとして写ったのではないでしょうか。このように風変わりな（数寄物）茶の湯が、時の堺の権力者である三好長慶や松永久秀、織田信長の目にとまることになり、庇護をされることになります。

風変わりな茶の湯である侘び茶は、やがて権力者の周辺で権威ある社交手段として認識されるようになります。このことで、侘び茶の持つ社会的価値は増していくことになるのですが、それとともにその指南役であった武野紹鴎や千利休ら堺衆の権威も増していくということになります。

では、なぜ時の堺の権力者が、このような倒錯した文化ともいえる侘び茶に対して高い評価をすることとなり、指南まで受けるということになったのでしょうか。

そもそも茶の湯は、貴族や大名の間だけで行われていた、公家社会の社交文化のひとつであったとされています。茶の湯が一般大衆にまで広まることになるのは、江戸時代も中期以降のこととされています。従って、千利休らの堺衆が風変わりな茶の湯である侘び茶を広めることになる対象とは、一般大衆ではなく、戦国大名などの時の権力者たちであったということになります。


茶の湯と倒錯文化（２）


戦国時代は、律令制の持つ秩序や旧来からの価値が崩壊してしまった時代であり、秩序と価値の大転換期にあたるといえます。朝廷や幕府の権威も地に落ちてしまい、諸国の兵（つわもの）がのし上がっては、つぶされていく弱肉強食の下剋上の時代でした。絶対的に信用できるような秩序や価値は、もはやどこにも存在せず、先が見えないということでは、現代社会にも通じるものがあるのかもしれません。

このような下剋上の時代にあっては、既存の秩序を破壊し、新しい秩序を構築するということが、すなわち天下をめざすということにもなってきます。既存の秩序の破壊という時代精神を持担った戦国大名が、侘び茶の持つ既存文化への反逆性に対して共感を抱き、高く評価することになるのは自然なことであったのかもしれません。つまり、倒錯文化としての侘び茶が、価値の逆転を目指す戦国大名により、親和的な文化として受け入れられたということになります。

それでは、そもそも武野鴎紹や千利休がはじめた侘び茶が、公家社会の茶の湯文化に対するカウンターカルチャー（対抗文化）として、強い反逆性を帯びることになるのはどうしてなのでしょうか。

千利休は「ととや」とよばれた納屋衆（倉庫業）であり、屋号からは鮮魚を扱う商人であったとされています。そして、千利休の侘び茶の師匠であった武野紹鴎は、武器商人とも皮革を扱う問屋ともいわれており、時の堺の支配者であった三好長慶などとも武器商人として交流があったとされているようです。また、千利休についても、三好長慶や松永久秀との茶会での交流の記録が残されていることから推測すれば、おそらく武野紹鴎と同様に茶人としてだけではなく、商人としても時の権力者たちと接触していた可能性が高いと考えることができるのではないでしょうか。

そして、時の権力者である戦国大名からの信任を得るために、なにより必要とされた才覚は、より多くの武器を商うということであり、権力者の布武による覇権にいかに貢献できるかということであったと考えられます。武野紹鴎と千利休が、このような商いを通じて、時の堺の権力者から大きな信任を得ていた可能性については、あながち否定できないことではないでしょうか。

茶の湯と倒錯文化（３）

武野紹鴎や千利休が武器を扱う商売をしていたとすれば、両人が武具の生産にとって必需品とされる皮革を扱う職人とも交流があったことは、推測できるところです。皮革の生産を生業とする職人や屋号の「ととや」から推測できる漁労を生業とする職人が、当時の日本の支配的な宗教観であった死に対するケガレや仏教における殺生戒などから、特別視されていたことや賤視されていたことは考えられることです。

職業が、いまだ身分制度としては固定化されておらず、流動的な時代であったといえますが、その生業が先のような宗教観から畏怖や賤視の対象になっていたということについては、網野善彦氏など多くの研究者によって言及がされているところです。

武野紹鴎が武器を商っていたとされるように、千利休も同様な商いをしていた可能性については先にも触れました。両人が、時の堺の権力者から信任を得ていたということは事実であり、権力者を相手に商売で利益をあげていた可能性は十分に考えられることです。そして、現在においても、武器商人は平和のかく乱者として疎んじられています。

もし、武野紹鴎や千利休が、武器商人として利益をあげていたら、おそらく当時の堺の町衆は、両人のふるまいをにがにがしく思って眺めていたのではないでしょうか。宗教的な禁忌品を商いするだけではなく、これを武器に転用し、時の堺の権力者と取引をしていたとすれば、堺の町衆である世間の目は、両人を、おそらく、ねたんだり、賤視したり、そして特別視するということになったのではないでしょうか。

武野紹鴎や千利休が、このような世間からの特別視や賤視というものを経験していたとすれば、おそらくその心理状態は抑圧的なものであったと推測することができます。侘び茶が形成される背景には、このような創始者の抑圧心理というものが、大きく影響していた可能性があることについて指摘できるのかもしれません。

武野紹鴎や千利休が、世間からの特別視や賤視からの抑圧心理を共有していたとすれば、侘び茶は抑圧心理がもたらすことになる、反逆性を原因とした倒錯文化ということになります。つまり、既存の宗教観や文化的秩序からもたらされるコンプレックスは、自我の防衛機制として、いったん抑圧されてしまうことになります。

しかしながら、抑圧されたコンプレックスは、自我のバランスを維持するために、旧来の既存システムに対する強い反逆性として出現してくることになります。そして、出現した反逆性は、価値の逆転という倒錯性を伴うことにもなります。このような反逆性は、戦国大名が下剋上の時代にあって既存の価値を否定しながら、新たな秩序と価値を構築しようとした反逆性と、その方向性がとても似ているといえそうです。

茶の湯と倒錯文化（４）

武野紹鴎とその弟子の千利休は堺の南宗寺で侘び茶を始めたとされることから、侘び茶と禅宗との関係については従来から指摘がされているところです。この関係については否定できるものではないと思われます。しかしながら、この論考では、ひとつの仮説として、武野紹鴎と千利休を取り巻く社会的背景が抑圧的なものであったことを想定し、両人が伝統的な茶の湯の権威を認めながらも、一方で旧来の文化観や宗教観を破壊することになる侘び茶に傾倒した深層心理の視点から考察することとしております。

抑圧心理は、反逆性（倒錯性）という心理状態を出現させることになります。

侘び茶が、抑圧されたコンプレックス（複合的心理）によって生み出された倒錯文化ということであれば、このような倒錯文化を共有できるような心理的背景を持つ人は限られていたといえそうです。つまり、誰もが同じように抑圧心理を背負いながら暮らしていたわけではないということです。従って、侘び茶は、草創期においては理解されるということは少なく、比較的小さい規模の人たちによって始められた趣向のひとつであったのかもしれません。このことからすると、侘び茶は、既存の茶の湯文化に対するカウンターカルチャー（対抗文化）として位置付けられることになります。

侘び茶が、カウンターカルチャー（対抗文化）ということであれば、その本質は旧来からの世間の持つ宗教観や文化観への反逆性ということになるのが自然といえそうです。つまり、侘び茶は、既存の公家文化である茶の湯を憧憬しながらも、一方では既存の茶の湯も持つ権威に対する反逆性から生み出されることになった倒錯文化ということになります。

戦国時代は、社会の秩序や価値が崩壊してしまった時代でした。時の権力者は、旧来からの権威や価値を利用しながらも、その必要性がなくなれば迷うことなく破壊する行動様式（エトス）が主流の時代であったといえます。侘び茶は、このような時代にあってはじめて成立することができた文化といえるのかもしれません。つまり、下剋上の時代精神が背景となり、侘び茶の持つ倒錯文化が熟成されていくことになったといえそうです。


茶の湯と倒錯文化（５）

第２章　侘び茶とコンプレックス

戦国大名の中でも松永久秀や織田信長は、朝廷や幕府、そして宗教などの旧来からの権威を認めなかったことについては、よく知られているところです。また、松永久秀や織田信長は、旧来からの権威の破壊者として、戦国大名の中でもひときわ異才を放つ存在といえそうです。下剋上という戦国時代を勝ち抜くためには、旧来の権威を利用するだけではなく、むしろその権威を超越していくことが、新たな支配者に求められた能力であったといえるのかもしれません。従って、戦国の世の支配者となるためには、旧来の権威を破壊するということが求められていたということがいえます。

しかしながら、未だ呪術的な世界観が支配的であった中世の世においては、朝廷や宗教という既存の権威を破壊するという行為は、畏怖の感覚からすれば、大罪として認識されるということが一般的な感覚であったと思われます。従って、旧来からの権威を何らかの形で利用しようとした支配者は多かったものの、実際には秩序と権威を破壊することまでできた支配者は、戦国の世でも一握りの人たちであったといえるかもしれません。

このような戦国大名にとって侘び茶の持つ倒錯文化の反逆性は、既存の政治的権威である朝廷や幕府を否定することにもつながることから、戦国大名が戦略的に侘び茶に内在する政治性を利用したことは考えられることです。侘び茶に見られるような、価値がないとされたものを高く評価することや価値があるとみなされていたものを躊躇なく破壊するなどの反逆性は、戦国大名が下剋上の時代を生き抜くために日常的に試みていた戦略といえるのではないでしょうか。

松永久秀や織田信長は政治的秩序の破壊者であり、同時に新たな政治的秩序の構築者であったということができます。そして、松永久秀や織田信長が、倒錯文化としての侘び茶を政治的な戦略手法として利用したことについては、千利休ら堺衆が重用されたことからも説明できることといえます。一方、侘び茶の持つ既存の秩序への反逆性とは、公家文化への羨望の裏返しでもあったことについては同時に押さえておかなければならないことと思われます。

茶の湯と倒錯文化（６）

このような両義性は、侘び茶のみならず下剋上の戦国大名にも内在していた心性ということができます。侘び茶と戦国大名が結びつくのは、おそらく侘び茶に内在していたコンプレックス（葛藤）が戦国大名のコンプレックス（葛藤）に共鳴したと考えられます。これはユング心理学のコンプレックス仮説である「コンプレックス（葛藤）はコンプレックス（葛藤）に共鳴する」にあてはまります。

むろん、侘び茶に内在するコンプレックスが形成されるのは、その創始者である武野紹鴎や千利休が自分自身のコンプレックス（葛藤）を抑圧したためということです。そして、松永久秀や織田信長の抱いたコンプレックスは、下剋上という時代精神によって形成されたものですが、結果として武野紹鴎や千利休の持つコンプレックスに対し共鳴していくという形になったのです。


今一度整理しておきます。

侘び茶においては、唐物のような豪華で質の良い茶器は重要とはされずに、むしろ実用品として大量に生産されることになった形のいびつな茶器が、高い価値があるものとされることになりました。

また、漁師が使用する魚籠などの竹細工が、伝統的な高品質の磁器などよりも価値のあるものとして茶席に飾られるこ
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2022/06/14 (Tue) 14:02:19


今一度整理しておきます。

侘び茶においては、唐物のような豪華で質の良い茶器は重要とはされずに、むしろ実用品として大量に生産されることになった形のいびつな茶器が、高い価値があるものとされることになりました。

また、漁師が使用する魚籠などの竹細工が、伝統的な高品質の磁器などよりも価値のあるものとして茶席に飾られることになりました。

このような倒錯した文化は、確かに既成の価値観にとらわれない革新的なものの見方への飛躍ということがいえるのかもしれません。しかしながら、旧来の価値が創造されるまでのプロセスを十分に評価したものとはいえそうにはありません。要するに、誰もが共有できる価値（普遍性）にはなっていないということです。従って、侘び茶の持つ倒錯的価値とは、選定する者の恣意的な評価基準に依拠することになってしまうため、どうしても曖昧な価値基準が残ってしまうことになります。つまり、侘び茶がなぜ素晴らしいのか、なぜ美しいのかという美意識が、恣意性を帯びたものになってしまうということです。

これは、侘び茶の美意識が、当時の日本人の自然な感覚からすると、かなりずれたものになっていることを推測させます。おそらく当時の日本人の標準的な価値基準（文化）ではなかったといえそうです。このことからすると、草創期の侘び茶は、倒錯した美意識を共有できるような限定された範囲において成立していた特殊な文化（価値観）ということになるのではないでしょうか。


茶の湯と倒錯文化（７）

論考の最初の問いにもどることになりますが、侘びや寂は果たして日本人の美意識となっているといえるのでしょうか。

いままで見てきましたように、侘びや寂が倒錯した文化であるという特徴からすると、人間の持つ感性に対してストレートな価値観というよりも、むしろ屈折した価値観といえるかもしれません。つまり、侘びや寂は日本人なら誰でも共通感覚として持つことができる普遍文化というよりは、むしろ特定の集団の特殊性を伴った文化ということになるのではないでしょうか。

従って、侘び茶の侘びや寂の本質を理解しようとするのであれば、その価値が形成される過程まで遡るという必要があるのかもしれません。そして、価値の倒錯を引き起こすことになった、戦国という特殊な時代背景や社会背景というものを理解する必要があるのかもしれません。このように侘びや寂が特殊な時代や社会を背景として形成された文化なら、日本人であれば誰でも同じようにその価値が共有できるという普遍的な側面は否定されることになり、むしろ倒錯文化としての特殊性が強調されてくるということになります。

千利休は、侘び茶の創始者であったがゆえに、侘び茶の持つ特殊性、つまり価値の恣意性を独占することができたのかもしれません。そして、価値が恣意的であったがゆえに、千利休の権威は政治的に利用されることにもなったのかもしれません。このため、さらに上位にある権威から、千利休の権威（政治性）が否定されてしまうと、侘び茶の持つ価値も衰退するということになってしまいます。侘び茶が、千利休という特殊性（政治性）に依拠していたがゆえの結末といえるのかもしれません。これらのことからすると、侘び茶は、それ自体が自律した（思想性のある）文化というよりも、特殊性ゆえの愉悦性、あるいは恣意性ゆえの脆弱性というような、どちらかというと寄生的な倒錯文化ということになるのかもしれません。

また、侘び茶では、装飾的な茶器よりも、むしろ実用的な茶器を重視したという特徴から、侘び茶が、「使用的価値」に重点をおいていたように思われることもあるようです。しかしながら、実際にはその実用的な茶器に破格な価値や値段がつけられたことからも分かるように、千利休が選定した「利休ごのみ」というものが、ひとつの「象徴的価値（ブランド）」になっていたということになります。
http://kkmessage.exblog.jp/tags/%E5%8D%83%E5%88%A9%E4%BC%91/

茶の湯と倒錯文化（８）

象徴的価値とは、ブランドのロゴなどにみられるような価値のことであって、その価値が共有できている人にとっては権威や権力を象徴することになります。つまり、茶器などの「名物」を所持しているということが、権力者の象徴にもなるということです。このように、侘び茶の持つ社会学的な意味は、侘び茶に実用性を重視するような使用的価値が重んじられていたものではありません。むしろ、旧来の公家文化の茶の湯と同様に権威や権力の象徴的価値を重んじる記号的意味が重視されていたということになりそうです。

この点からすると、旧来からの茶の湯と侘び茶には大きな相違はないということになります。しかしながら、侘び茶は、権威への羨望や憧憬というコンプレックス（葛藤）を抑圧したことによって、旧来の価値基準が倒錯した形で出現することになったものでした。つまり、侘び茶とは、創始者の武野紹鴎や千利休のコンプレックス（葛藤）が引き起こした倒錯的価値ということであったわけです。そして、そのような倒錯的価値は、当時の日本人の感覚からすれば、おそらく普遍的な感覚とはいえず、千利休の権威によって支えられていた特殊な象徴的価値であったということになります。

千利休が削ったとされる茶杓（ちゃしゃく）がいくつか残っています。しかしながら、これらを別の茶人のものと比較して、美的に、技術的に明確な区別をすることはおそらく無理ではないでしょうか。そこに差異を認めるとすれば、それはかつて千利休が選定したという歴史的意味だけになると思われます。つまり、侘び茶がもともと内在させていた倒錯文化の持つ反逆性や政治性という本質は、モノや作法という様式からは消失してしまうということになるということです。

現在まで続く茶道は、千利休がいったん廃絶された後に、再興されたものであって、侘び茶の流れを汲むものといえます。しかしながら茶道は、千利休以来の伝統に基づいた作法という様式は守りながらも、侘び茶にもともと内在していた倒錯文化の本質についてまでは、おそらく伝えていないように思われます。このことからすれば、もともと侘び茶は時代背景を越えて成立することができるような普遍的な価値を持った文化ではなく、戦国という動乱の時代を背景として成立した特殊な価値を持った倒錯文化ということになるのではないでしょうか。

茶の湯と倒錯文化（９）


第３章　倒錯文化と堺

侘び茶は、人間の持つ感覚にストレートに伝わるようなものの見方ではなく、むしろ屈折した倒錯文化ということでした。美しいものを美しいとはしない、価値の高いものを高いとは評価しないということは、価値のないとされるものを高いと評価することになり、否定されているものを積極的に肯定するという尺度が転倒した倒錯文化ということになります。従って、このことからは、弱いものが強いということにもつながることになり、貧しいものが貴いことということにもなってしまう、複雑で屈折した倒錯文化ということになります。ニーチェのいうルサンチマンにも通じるような、抑圧的で屈折したものの見方といえるのかもしれません。

養老孟司氏によると、普遍性とは、人間が持つ一般的な感性や感覚のうちで、両端に偏在することになる極端を取り除いた残りとして定義されています。侘びや寂が、このような普遍性として位置付けられるのであれば、侘び茶の持つカウンターカルチャーとしての反逆性は、人間や社会に幅や厚みを与えるものと位置づけられることになるのかもしれません。しかしながら、倒錯したものの見方を無批判に鵜呑みにしているだけでは、人間や社会に幅や厚みを与えるどころか、人間の持つ自然な感覚や社会の秩序を混乱させてしまうことにもなり、私たちのアイデンティティに危機をもたらすことになります。

従って、まず私たちに求められるものは人間の持つ普遍的な一般感覚であり、倒錯した特殊な感覚ではないということです。そして、橋本治氏によると、個性とは一般感覚という基盤からこぼれ落ちてしまった感覚や能力のことであり、つまり個性とは一般からの破綻ということになります。このような破綻は、私たちに痛み（みんなと同じではないという痛み）をもたらすことになるのですが、やがて破綻した個性は、一般感覚という全体の中に再び統合されていくという考え方があります。

ユング心理学でいう個性化の過程ですが、これは自我が個性をコンプレックス（葛藤）として抑圧してしまうのではなく、むしろ自我に統合していく過程にあたるとされています。


茶の湯と倒錯文化（１０）

現在の茶道においては、侘び（劣っていること）や寂（時間が経過して古びたこと）は、伝統の様式や作法として残っていますが、倒錯文化の持つ本質までは伝えていないといえるのではないでしょうか。

侘びや寂は、完全なものにはない、むしろ手垢のついた少しいびつなものにこそ価値があるとする美意識といえます。

このような美意識と似たものとしては、ドレスダウンのような、わざとドレスコードを破って着崩すという文化があります。最近のバンクーバーオリンピックで、物議をかもしたドレスダウンの問題は、同様な美意識といえるのかもしれません。

しかしながら、現在の茶道においては、侘びや寂が既定のものになってしまっていることから、なぜこのような迂回的な表現がなされるようになったかという理路までは理解されていないようです。従って、現在の茶道には、観念や様式としての侘びや寂は残っていても、その意味や起源についての考察は、十分になされているとはいえないのではないでしょうか。

現在の茶道が、従来からの伝統の様式と作法を受け継いで来たことは間違いないことですが、その本質までは受け継いでいるといえないように思われます。

現在にまで至る茶道の流れは、千利休のあとに再興された京千家の千少庵や千宋旦の流れを受け継ぐものといえます。 表千家、裏千家、武者小路千家の三千家などは、千利休以来の伝統の様式と作法を「型」によって受け継ぎながら、その差異は小さいものにとどまっているようです。そして、茶道の美意識が、もともと倒錯的価値に起源を持つ可能性があることまでは考察されておらず、従って反逆性や政治性も茶道の本質ではなくなってしまっているように思われます。

しかしながら、侘び茶の発祥の地である堺や京都には、いまだ侘びや寂を生み出すことになる倒錯文化を受け継ぐような土壌が伝統として残っているところがあるように思われます。もちろん、劣っていることが素晴らしいとか、弱いものが強いとされるような倒錯文化に見られる現象は、堺や京都だけに限って見られることではなく、他の日本の都市でも同様な現象はあるのかもしれません。堺や京都では中世以前から都市文化が成立していたことから考えれば、都市化と倒錯文化との間には相関関係があるのかもしれません。現代のように都市化が進んだ社会状況では、誰もがコンプレックス（複合的心理）を抑圧しなければならない構造の中に投げ込まれているということになり、いずれの都市にあっても倒錯文化が生まれる土壌にあるということであるのかもしれません。

茶の湯と倒錯文化（１１）

現代社会に見られる価値の倒錯性は、反逆と憧憬のようなアンビバレンツ（両面等価）な葛藤（コンプレックス）を抑圧してしまうことによって出現する、病理的な現象といえるのかもしれません。そして、このような倒錯的なものの見方は、日本だけに見られる独自のものではなく、欧米社会においても報告がなされています。

フロイトの精神分析では、葛藤（コンプレックス）がもたらす価値の倒錯性について、抑圧心理や転嫁行動（敵ではない弱い第三者を攻撃する）、反動形成（嫌いな相手に逆に優しくする）などが報告されています。

また、ニーチェのいうルサンチマン（弱者の奴隷精神がもたらす価値観の反転）も、同様に価値の倒錯が見られる現象といえるのではないでしょうか。

このように、価値の倒錯性は、洋の東西を問わず、私たちの日常生活の中で当たり前の現象として出現しているといえそうです。

人間は、自我を脅かすような葛藤（コンプレックス）が生じると、無意識にこれらを抑圧することによって自我を守ろうとします。その結果、意識下にとどめ置かれることになった葛藤（コンプレックス）は、自我の自己制御を誤作動させてしまうことになり、やがて価値の倒錯が引き起されることになるようです。

しかしながら、現在のストレスフルな社会環境では、日常的に多元的な価値を抱え込まなければならない状況は決して珍しいことではありません。このため、自分自身が既に価値の倒錯を引き起こしてしまっていたとしても、また逆に回りから倒錯した価値観を押し付けられたとしても、そのまま気付かないでいるというケースは多々あるのではないでしょうか。

茶の湯の発祥の地である堺や京都は、歴史的に多元的な価値観が並立して存在する伝統的な都市文化の土壌になるということができそうです。そして、幾重にも重なった歴史の古層に覆われた堺や京都では、多元的な価値観の棲み分けがなされないままに、対立と協調という長い歴史が繰り返されてきたのではないでしょうか。このような価値の多元性は、現代の都市文化が抱えるひとつの特徴でありますが、長い歴史を経過することによって錯綜した問題が、さらに複雑化してしまっているのではないでしょうか。


堺や京都では、このような都市文化の特徴を伝統的に受け継いできたということになるのではないでしょうか。そして、コンプレックス（葛藤）を抑圧した結果として出現する倒錯的価値が、伝統的なものの見方になってしまっていると、それが自然となってしまい、自分が倒錯した構造にあることにさえ気付かなくなってしまうことにもなります。つまり、伝統的に倒錯したものの見方が強く残っているような社会では、普遍性ではなく特殊性が社会の基盤になってしまうということです。
http://kkmessage.exblog.jp/i20/


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吉兆の創業者 湯木貞一は周囲の環境や人間関係もメンタリティーも千利休と非常に近いですね。

反対に島根県の山奥から15才で出て来て、それ以来ずっとストイックに料理道の探究だけを続けてきた石原仁司は千利休から最も遠い所に居る人物でしょう。

即ち、湯木貞一には千利休の気持ちも茶道の精神も良く理解できたが、石原仁司には茶道は想像を絶する世界だった。

石原仁司が「未在」で客をカンカンに怒らせてでも、どうでも良い茶道の形式に執拗に拘り続けるのはこういう背景があるのですね。

従って、茶道や湯木貞一の精神を忠実に受継いでいるのはやはり堕落している様に見える湯木貞一の子供や孫の方であって、石原仁司ではありません。

現在の吉兆の凋落の原因は石原仁司の様な頑固でうるさいけれど才能が有った人をすべて追い出してしまって、料理や味がわかる人がもう誰も残って居ないという事だけでしょう。
10：777 :

2022/06/14 (Tue) 14:03:22


道を究めて素晴らしい何かを生み出すのが日本人の生き方

考え抜かれた製品、技術、デザイン、哲学、サービスを持った希有な企業が世の中には存在する。磨き抜かれたオリジナル、技、発想、アイデアを持った希有な人が世の中には存在する。

独自の「何か」を生み出す能力を持った企業や人は本物だ。そして、長い目で見ると、結局生き残るのは本物だ。

誰かが何かを成功させると、真似やパクリをする企業や人が山ほど現れるのだが、パクリ製品は気が付けばいつしか消えて後に残らない。

パクリがどんなにうまくやってのけても、結局はオリジナルの方が生き残る。そして、オリジナルの方が愛される。

どれほど巧妙にパクリを成し遂げても、なぜオリジナルが最後に生き残る可能性が高いのか。

その理由は、その製品、技術、デザイン、哲学、サービス、発想、アイデアには、それができあがるまでに多くの試行錯誤が為され、その試行錯誤で得た知識や経験が「物事の基本」となって製品を支えているからだ。しかし、パクリには土台を支える思想がない。

物事のすべては、基礎や基本が何よりも重要だ

物事のすべては、基礎や基本が何よりも重要だ。それが揺らいでいると何が重要で何が重要でないのかも分からない。そして、「次」を踏み出す時に間違う。

次の新しいものを生み出すにも、今あるものを改良するにも、さらなる付加価値を付けるにも、基本ができていないと何もできない。逆に、基本がしっかりしていると、「次」に発展することができる。

本当のことを言えば、そんなことは誰でも分かっている。では、なぜ基本をないがしろにして、他人のものをパクることで生きていこうとする企業や人がいるのだろうか。

たとえば、中国や韓国は、ありとあらゆる企業のパクリを行っており、国中に粗悪なパクリ製品が溢れている。

なぜ、彼らは次から次へとパクリを行うのか。なぜ、彼らはオリジナルを生み出すこと、すなわち基礎や基本をないがしろにするのか。

その理由は簡単だ。基礎や基本をきちんと身につけるというのは、実は尋常ではないほど単調で、単純で、根気のいる作業を延々と繰り返さなければならないからだ。これは、すべての分野に関して言える。

基本を身につけるには、誰も注目しておらず、誰も褒めてくれず、誰も気付かないところで、ずっと単調な作業を繰り返し、常に試行錯誤していかなければならない。

この単調な繰り返しを行って基本が身につくのだが、パクリを行う人間はそれをすっ飛ばすのである。そして、表面や形だけをパクって世の中をごまかす。

最初は騙せるのかもしれない。しかし、それがオリジナルではない時、やがて人々に見透かされる。そして捨てられる。


時代が変わっても古くならない原理原則

基本が重要であるというのは、職人も、技術者も、芸術家も、アスリートも、アナリストも、兵士も、各職業人も、すべてがそれぞれの言葉で言い伝えている。

そして、基本を否定する人間は誰ひとりとしていない。

つまり、「基本を怠らずに鍛える」というのが、時代が変わっても古くならない原理原則であるということである。

表面や形だけをパクリ取って、まともな基本を身につけていない企業や人は、そのときは良くても最後に足をすくわれる。土台がないので応用がまったく利かない。

もちろん、そのようなパクリをして人生を乗り切る生き方もひとつの生き方である。あえてそれを選び取る人間もいる。

手っ取り早く儲かるのであれば、あるいは手っ取り早く売名できるのであれば、それを選び取る人は珍しくない。

売れた製品のパクリを作って安売りする企業、あるいは売れた人間の技や作品や芸をそのまま真似して、自分こそが元祖だと起源を主張するクズのような人間もいる。しかし、それは邪道であり王道ではない。

王道とは、その道の基礎や基本を誰も見ていないところで、淡々と愚直に繰り返し、泥にまみれ、汗を流し、苦しみを味わうことである。

それは、一見ムダなように見える時間だが、基礎や基本は膨大な時間をそこに費やさなければ身につかないのだから、絶対にムダではない。

どれだけ基礎と基本が身についているかで、その世界で成功できるかどうかが決まる。

ムダなのは、自分の人生に重要でも何でもないことに時間を費やすことだ。自分がその道で生きていくつもりもないようなもの、たとえば時間つぶしのゲームだとか、だらだら見ているテレビだとかに時間を費やすのは、たしかにムダだ。


自分の分野で道を究めることが日本の復活になる

自分の全人生を費やしても構わないと思うことに全力集中で取り組み、基礎や基本を繰り返し反復する。

そうやって、基礎的な能力を身につけても、まだそれで世の中を渡っていけるのか、成功できるのか、大成できるのかどうかは分からない。そして、それで食べて行けるのかどうかも分からない。

しかし、基礎や基本がないのに、いきなり他人のパクリをしてそれで生きていけないことだけは、はっきりしている。

かつての日本人はこういった基礎や基本を「型」と言っていたが、型を身につけるのに誰も見ていないところで死ぬほど練習していたし、それが日本人の底力を作り上げていた。

日本人が「特異な民族」なのは、そういった基礎や基本を疎かにしないという人間が夥しく存在していて、基礎を追求する文化を持っていたからである。日本人には、ありとあらゆる分野が「道」を極める対象となった。

ただ、「お茶を淹れる」という些細なものであっても、それは「道」となって、茶道となっている。

日本人のひとりひとりが、それぞれの分野で基礎と基本を地道に積み上げて道を究めてきたから、あらゆる点で日本は他の民族や国家を凌駕してきたのだ。

最近、日本の土台が揺らいできたというのであれば、恐らく最近の日本人は、かつての日本人ほどに基礎と基本の積み上げが足りなくなっているからだ。

科学の世界でも、ノーベル賞を取るほど優秀な人間がいる一方で、形ばかり研究者のフリをして他人の論文をコピーして、パクリや真似でごまかそうとする人間が出てきたりしている。

日本人にパクリは似合わない。日本人はパクリの道を行くのではなく、優れたものを生み出せる民族であってほしい。パクリを排除し、ひとりひとりが自分の分野で道を究めることが日本の復活になる。

基礎や基本を疎かにしないで道を究めるのが日本人の特異性だ。
http://www.bllackz.com/2014/12/blog-post_30.html
11：777 :

2022/06/14 (Tue) 14:04:06


庶民自らが庶民のために発展させた芸能
http://web.joumon.jp.net/blog/2018/11/3371.html

西洋で発達した芸能のほとんどは王侯貴族のためのものでしたが、日本における芸能は、大衆自らが、大衆のために作り出し、継承していったものがほとんどです。 和歌、万葉集も庶民発で貴族がまとめたものであるし、能・狂言、そして茶の湯や生花も庶民の間で流行した文化芸能です。

惣村の集団内で庶民を楽しませるために、芸能に特化した人材が生まれ、やがて職業化し、その技術を近年まで継承してきました。 その精神性や日本独特の価値観は現在の日本文化の中にも色濃く根付いています。

その原点となる精神性や価値観は、まさに縄文時代に形成された自然感と集団性にあり、究極まで極めるその意識は、縄文人が追求し気づき上げた土器や漆などの芸術、文化を出発点としています。

今回もるいネットから、時代を追って、芸能に潜む日本人の精神世界を紹介します。

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【和歌に見る日本人の可能性】http://www.rui.jp/ruinet.html?i=200&c=400&m=240273

本来、観念力貧困であると考えられる日本に、和歌（やまとうた）はなぜ生まれてきたのか？

今でも中国南部や東南アジアで残っている「歌垣」と呼ばれる習俗は、特定の日時に若い男女が集まり、相互に求愛の歌謡を掛け合う呪的信仰に立つ習俗である。古代日本においてもこの風習は見ることができ、万葉集に多く集録されている「相聞歌（男女の恋愛問答歌）」は、この「歌垣」から来ているのではないかと考えられる。

また、初期万葉歌の時代は、なお古代的な自然観の支配する時期であり、人びとの意識は自然と融合的な関係にあった。自然に対する態度や行為によって、自然との交渉をよび起こし、霊的に機能させることが可能であると考えられていたのである。自然との交渉の最も直接的な方法は、それを対象として「見る」こと。それは、万葉集中５０例を超える「見れど飽かぬ」という表現によっていっそう強められている。

このように、和歌はもともと庶民（の感覚≒潜在思念）発、それも誰かひとりのひとが作ったのではない、言い伝えの「伝承歌」のようなものだったのではないかと考えられる。そこに通底するのは、自然への畏敬→祈り→肯定視と、ひとに対する親愛の情感。個性に乏しく「同じような歌が多い」のも、みんな発の共感であれば説明がつく。

さらに人々の気持ちを後押ししたのは、共同体社会から統一国家という時代の転換に対する期待とおそれであったと思われる。

＞古代的な共同体のあり方が、豪族勢力の伸張や地域的政権の成立、そしてついには王朝的統一政権が樹立されるに及んで、社会全体に構造的な変化が生まれ、古代的共同体は変質し、その固有の秩序は失われる。人びとは古い全体社会から解放されるが、同時に共同体的紐帯を失った人びとは、また新しい権力関係のなかに包摂されて、以前よりも強大な力による従属関係のもとに組織される。解放は同時に新しい隷属を生むのである。その喜びとおそれとが、新しい詩歌の時代を招く原動力であった（白川静「初期万葉論」）。

和歌には政治や社会のことを歌ったものがほとんど残っておらず、わずかに人麻呂と山上憶良の数首に見られる程度、杜甫や李白に代表される中国の漢詩とは対極にある。これは、日本人が社会統合よりも、身近な生活に密着した感情≒潜在思念に基盤を置いており、和歌はその発露としてしか定着しなかった、ということを意味している。

「やまとうたは、ひとのこころをたねとして、よろづのことのはとぞなれりける」。（紀貫之　「古今和歌集～仮名序」）

日本では古くから、言葉にも霊が宿ると信じられていた。声に出した言葉が現実の事象に対して何らかの影響を与えると信じられていたのである＝言霊（ことだま）信仰。そして、漢字が入ってきてからもながらく、「言」と「事」は区別されていなかった。

かくして、日本人は、こころ（内部）と事（外部）を言葉（観念）で端的に表現でき、であるがゆえに、難しい言葉を使うことなく誰にでも伝わり、誰もが親しむことのできる世界でもマレな文学様式＝和歌を確立した。

【自治集団が大衆芸能の発達の土台となった（室町時代）】http://www.rui.jp/ruinet.html?i=200&c=400&m=337824

中世から近世にかけての大衆市場の発達において、庶民への芸能や文化の浸透は見逃せない要素である。 とりわけ室町時代から戦国時代にかけては、庶民と貴族との文化交流が盛んであり、相互の文化が受容され、階層を超えて文化が発達した時代である。能・狂言、そして茶の湯や生花。これらの文化は公家や武家だけではなく、都市の商工業者や村の百姓（商工業者と農民・漁民）などの庶民の上層部の文化でもあった。和歌の上の句と下の句を別々の人がつくってまとめていく連歌は、村の寄合などでも流行した。 また、お伽草子とよばれる絵本がつくられ、「浦島太郎」や「一寸法師」の物語が、武家や民衆の人気を博した。室町時代には、今日に直接通じる、文化や衣食住の生活習慣がおこった。村祭りや盆踊りといった年中行事も、すべてこのころ始まったものである。 各地の寺院では、江戸時代の寺子屋に繋がる、武家や庶民の子どもの教育も始まっている。

○惣の発達と大衆芸能の進展 もちろんその原因として、生産力の上昇によって生活に余裕が出来たことは指摘できる。しかし、それだけでは説明はつかない。 こで、注目されるのが中央権力の衰弱の中で、拡大していった惣村の存在である。当初は人々はこの集団を一揆と呼んでいた。一揆といえば百姓一揆を連想するが、元々は、惣村を形成する中で、幾つかの村が共同で村の人々の生存と繁栄をはかるために協同してつくった集団を指す言葉である。おそらく、集団の団結を図る誓いの儀礼に由来する言葉なのであろう。

この寄合という一揆を形成し、その構成員の繋がりをより強める場は宴であった。そしてこの宴の場の余興として盛んに取り入れられたのが連歌であり、さらには猿楽・田楽やそこから発展した能や狂言なのであったし、茶の湯や生花も同様であった。

○芸能の民の形成 このような惣と一揆の形成が、全国の町や村において様々な集団的芸能を繁栄させた背景であった。つまり個々の家や一揆集団の繁栄を祈る神事に芸能が欠かせなくなったことが、これらの芸能を専業的に行う人々の活動の場をも広げたのであった。これによってこれまでは寺社や貴族に隷属していた芸能民が独立して活動し、それぞれが芸能の座を形成していったのである。

惣村や惣町は、それぞれの一揆の神事に欠かせない芸能を行う座と契約を結び、それぞれの年度の神事の余興をあらかじめ予約していくのである。もちろん契約であるからそれは金銭の授受を伴う。さらには惣村や惣町の構成員は、専業的芸能民に依頼するだけではなく、それらの専業的芸能民にそれぞれの芸能を教わり、村や町の構成員自身がその芸能を演じるということが盛んになっていく。つまりそれが、芸能民にとっては、芸能の教授という新たな稼ぎの場を生み出す事となったのである。

【マリーアントワネットも虜に。伝統工芸「漆」は日本を救うか②～ものづくりの原点】http://www.rui.jp/ruinet.html?i=200&c=400&m=323972

「漆は生き物なので、人のおもいどおりにはならない」

漆工芸のプロセスを見て感じることは、まずこの伝統技術が自然現象に対する実に細やかな観察に基づている事である。漆の乾燥には高い湿度が必要だ、というような発見が、どれだけの長年月の試行錯誤と観察の上になされたものか、まさに想像を絶する。

それは現象を極端に単純化した上で法則化する西洋近代科学のアプローチとは異なるが、ラッカーゼ酵素の働きを巧みに生かすなど、自然の物理的化学的法則性を見事に活用している。伝統技術の背景にこのような合理的思考の姿勢があったからこそ、明治期における西洋近代科学の導入も急速に進んだのであろう。

もう一つ印象深いのは、そうした製造プロセスの創意工夫が長い歴史を通じて、無数の人々によって積み重ねられてきていることだ。様々の素材に対して、多様な技法やデザインが生み出されてきた。無数の職人たちが、師匠から技術を厳しく仕込まれて一人前になった後は、少しでも先代を追い越そうと、倦まず弛まずに新しい工夫をしてきたのであろう。明治以降においても、また戦後の復興においても、製造現場でのこうした弛まぬ創意工夫の姿勢が急速な産業発展の原動力であった。

「精密な自然観察」と「弛まぬ創意工夫」、この二つの姿勢は漆だけでなく、和紙、金箔、磁器、日本刀などの伝統技術を生み出した。そして和紙技術は電解コンデンサー・ペーパー、金箔技術はプリント基板の電解銅箔、磁器技術は携帯電話のセラミック・フィルターなどに生かされ、それぞれの分野で日本企業が圧倒的な世界シェアを持つ原動力となっている。

【ビジネスパーソンに捧ぐ世阿弥のことば①～初心忘るべからず】～http://www.rui.jp/ruinet.html?i=200&c=400&m=323146

世阿弥が残した「風姿花伝」を始めとする多くの著作は、演劇や芸術についての考えが述べられたものですが、世阿弥のことばの深さはそれだけではありません。今でいえば、「観世座」という劇団のオーナー兼プロデューサーでもあった世阿弥は、劇団の存続のためにはどうしたらいいかを考え抜きました。

それは役者の修行方法から始まり、いかにライバル劇団に勝ち、観客の興味をひくにはどうすべきかなど、後継者に託す具体的なアドバイスを記したものが、彼の伝書です。いわば、芸術のための芸術論というよりは、生存競争の厳しい芸能社会を勝ち抜くための戦術書ともいえるものです。

世阿弥は、観客との関係、人気との関係、組織との関係など、すべては「関係的」であり、変化してやまないものと考え、その中でどのように己の芸を全うするか、ということを中心に説いています。

「能」を「ビジネス」、「観客」を「マーケット」、「人気」を「評価」として読めば、彼のことばは、競争社会を生きるビジネスパーソンへの提言とも読めるのです。 世阿弥の珠玉のことばの中から、代表的なものをご紹介しましょう。

■初心忘るべからず

世阿弥にとっての「初心」とは、新しい事態に直面した時の対処方法、すなわち、試練を乗り越えていく考え方を意味しています。つまり、「初心を忘れるな」とは、人生の試練の時に、どうやってその試練を乗り越えていったのか、という経験を忘れるなということなのです。

世阿弥は、風姿花伝を始めとして、度々「初心」について述べていますが、晩年60歳を過ぎた頃に書かれた『花鏡』の中で、まとまった考えを述べています。その中で、世阿弥は「第一に『ぜひ初心忘るべからず』、第二に『時々の初心忘るべからず』。第三に『老後の初心忘るべからず』」の、３つの「初心」について語っています。

「ぜひ初心忘るべからず」 若い時に失敗や苦労した結果身につけた芸は、常に忘れてはならない。それは、後々の成功の糧になる。若い頃の初心を忘れては、能を上達していく過程を自然に身に付けることが出来ず、先々上達することはとうてい無理というものだ。だから、生涯、初心を忘れてはならない。

「時々の初心忘るべからず」 歳とともに、その時々に積み重ねていくものを、「時々の初心」という。若い頃から、最盛期を経て、老年に至るまで、その時々にあった演じ方をすることが大切だ。その時々の演技をその場限りで忘れてしまっては、次に演ずる時に、身についたものは何も残らない。過去に演じた一つひとつの風体を、全部身につけておけば、年月を経れば、全てに味がでるものだ。

「老後の初心忘るべからず」 老齢期には老齢期にあった芸風を身につけることが「老後の初心」である。老後になっても、初めて遭遇し、対応しなければならない試練がある。歳をとったからといって、「もういい」ということではなく、其の都度、初めて習うことを乗り越えなければならない。これを、「老後の初心」という。

このように、「初心忘るべからず」とは、それまで経験したことがないことに対して、自分の未熟さを受け入れながら、その新しい事態に挑戦していく心構え、その姿を言っているのです。その姿を忘れなければ、中年になっても、老年になっても、新しい試練に向かっていくことができる。失敗を身につけよ、ということなのです。

今の社会でも、さまざまな人生のステージ（段階）で、未体験のことへ踏み込んでいくことが求められます。世阿弥の言によれば、「老いる」こと自体もまた、未経験なことなのです。そして、そういう時こそが「初心」に立つ時です。それは、不安と恐れではなく、人生へのチャレンジなのです。

【江戸からくり人形と雇用のお話】http://www.rui.jp/ruinet.html?i=200&c=400&m=323489

江戸の「からくり人形」といえば、有名なのが上の絵の茶運人形です。 この茶運人形、人形が手にしているお盆に茶碗を乗せると、ひとりでに動いてお茶をお客さんに運びます。 そのとき、ちゃんと足も動きます。 そしてお客さんの前に着くと、きちんとおじぎをすします。 まるで「どうぞ」とお茶を進めているように、です。

お客さんがお茶を飲み終わって、お盆の上に茶碗を戻すと、今度はちゃんと方向転換して、もといた場所に戻ってきます。 実によくできたものです。 こうした「からくり人形」を、現代に伝えてくれたのが、「からくり半蔵」と呼ばれた土佐藩の細川半蔵頼直（ほそかわはんぞうよりなお）が、寛政八(1796)年に書いた『機巧圖彙（きこうずい）』という本です。

庶民が買ってくれるから、技術が進み、より精度の高い、これまた世界の王侯貴族のどんな贅沢品をもしのぐほど精巧なものができあがっていました。

西洋にせよ東洋にせよ、文化遺産とか美術品などは、ことごとく王侯貴族のものです。 王侯貴族のために造られ、王侯貴族が楽しみ、王侯貴族の富を象徴するものでした。 庶民のための文化、庶民の楽しみのための文化物や工芸品となると、極端に数が減ります。

けれども日本の場合、庶民の楽しみが、第一でした。 技術も庶民のために多くが開発されました。 そうしてより高い技術が、競い合って磨かれてきました。 そしてそれらは、どこまでも庶民が楽しみ、庶民の生活にうるおいを与えるものとして開発され、技術が磨かれてきました。 そしてそのことは、雇用にも活かされていました。

江戸時代までの日本は、人がどこまでも大切にされた社会です。 商店も、物流も、製造業も、すべては人のためにあるものでした。 ですから、たいせつなことは、いかに儲けるか、そのためにいかに人件費を減らすかではなく、ひとりでも多くの人が食べていけるようにしていくことに価値が置かれていました。

ですから価値があるのは、儲かっている企業ではなく、ひとりでも多くの人を養ない、食べていかせることができるお店、あるいは藩、あるいは地主農家が、偉い人でした。 そういう社会観念が、世の中の中心でした。

社会全体を見てみると、結局のところ、人を大切にしている企業が生き残っています。 人は石垣、人は城なのです。 洋風化した企業は、短期的に利益を極大化させ、成功したように見えても、瞬く間に衰退します。 また、どんなに古くからある企業でも、道を踏み間違えれば、存続はできなくなります。 世の常です。

効率重視、利益重視の経営とかいうけれど、そもそも産業にせよ商業にせよ企業にせよ、究極的には、そこに従事している人々が、幸せになるために、存在しているものであるように思えるのです。

【折口信夫『日本藝能史六講』　「足拍子」の起源】http://www.rui.jp/ruinet.html?i=200&c=400&m=289458

「足拍子」、つまり、役者・演者が舞ったり踊ったりしながら、音楽にあわせて舞台の上でドン！と足踏みをし、大きな音を鳴り響かせる「足拍子」は、能でも、狂言でも、歌舞伎でも、日本舞踊でも、ごく当たり前のようにあちこちで多用されているのです。でも西洋の踊りではあまり見たことがないし。・・・一体これは何なんだろう？　日本伝統芸能における独特の技法なのか？　と、とても不思議に思っておりました。（足拍子のない伝統芸能もあります。念のため）。

そんな時ふと手に取ったのが、折口信夫の『日本藝能史六講』（講談社学術文庫）でした。1941年（昭和16年）、折口信夫が公開講座でおこなった、日本の芸能がどのように発生していったかについてのスリリングな講義録。

まず先に結論を言ってしまうと、この足を踏み鳴らすという動作は、実は、「鎮魂」の意味があったのだそうです。引用は、以下。

＞（日本の芸能の）無意識の目的は大体考へることが出来る。つまり簡単に言へば、それは一種の鎮（しづ）め――鎮魂といふことに出発して来ているやうに思はれることであります。この鎮魂といふことは、外からよい魂を迎へて人間の身体中に鎮定させるといふのが最初の形だと思ひますが、同時に又魂が遊離すると、悪いものに触れるのでそこに病気などが起るといふことから、その悪いものを防がうとする形のものがあります。

＞日本の芸能でこの傾向を持ってをらないものはないといふほどの、共通の事項を取出してみるといふことならば、先（まず）、第一に挙げなければならぬのは鎮魂と まう一つ同じに考へられ易い反閇（へんばい）といふことであります。

＞この二つが一つになり二つになりして日本の芸能の凡（あら）ゆる部面に出てまいります。その中の一つ、或は二つが這入っておらぬ芸能は考へにくい位であります。

折口信夫によると、「鎮魂」には二つの形がある、と。一つは、「良いスピリットを呼んでこちらに定着させる」という形。もうひとつの鎮魂の形は、「悪いスピリットが出てこないように押さえつける」という形。

そこでググッとクローズアップされてくるのが、「大地を踏む」という動作なのです。

「良いスピリットを呼んでこちらに定着させる」という意味での「鎮魂＝足踏み」は、『古事記』『日本書紀』の有名な「天岩戸伝説」がよい例として挙げられています。その後、さらに混じってきたのが、中国大陸からやってきたと思われる「反閇（へんばい）」という歩行法。平安～鎌倉時代、呪術を行う陰陽師（おんみょうじ）は、呪文を唱えながら五方に向かって足踏みをし、悪い霊がやってこないよう足で踏み鎮めるということをやっていたそうで、これを「反閇（へんばい）」と言ったそうなのです。

＞ともかく能を見ても、足拍子を踏む場合が度々ありますが、譬えば道成寺の中の乱拍子などは最も思ひ合せられませう。これは能ばかりではありません。日本の近代の舞踊をみましても、足拍子といふものからは離れられない位で、日本の藝能をよく観察しますならば、何処かで足拍子を踏まう踏まうとしていた昔の約束の伝承されているのが窺える筈であります。舞台へ出るといふことが、つまり力足を踏むといふ目的をもっていたのです。

＞而もこれはただ舞台ばかりではなく、御殿に畳を敷いたり、或は地上に莚（むしろ）を敷いて其の上を踏むといふことがあります。つまりその敷物がその場所、或はその村全体と見立てられてをるのです。吾々はむしろ近世の芸能の上にどうしてこんなに反閇が印象深く残っているかと驚くばかりです。譬へて申しますと、歌舞伎役者にしても、一番先に役者の役者らしさを鑑定するのは、舞台で両足の指を逸らして居るか否かといふことです。足の指先の踏む用意をしてをる、といふことなのでせう。

「鎮魂」という初期の意味が忘れられた後にも、なお「足を踏み鳴らす」という動作がえんえんと引き継がれてきて、今に至る。「足を踏み鳴らす」という動作は、「鎮魂」である以前に、おそらく「快楽」だったのではないでしょうか。

さらに言うならば、この「足拍子」、実は、楽器としても工夫されてきたのですよ！　たとえば、能においては、音響効果を考えて舞台は総ヒノキで作られ、床下には通常7～10個ほどの甕を置いて、足拍子が美しく響くよう調節しています。また、歌舞伎舞踊や日本舞踊でも、舞台の上に「所作台（しょさだい）」というヒノキ製の置き舞台をさらに重ねて、足拍子がいい音で響くように工夫しているのです。

要するに、能でも歌舞伎でも日舞でも、その足拍子の音を聞く・感じるだけで、人間がとっても気持ちがよくなるよう、ちゃんと計算されているのです。これには逆らえません。足拍子は、鎮魂の動作としての聖なる意味をもつだけでなく、いい音を鳴らす楽器としても、リズムを刻む楽器としても、開発されてきた、というわけで。足踏みひとつで、なんと奥の深いことよ・・・。

【外国人から見た日本と日本人（芸術編)】http://www.rui.jp/ruinet.html?i=200&c=400&m=171817

■日本人の縄文体質が創造する芸術は、外国の有名な芸術家をも驚嘆させるような本源性、普遍性を持っていたようです。 　普通の人達が全ての存在を畏敬し受け入れ委ね、そして共認するために創造したからこそ現代にまで継承されているのだと思います。

～以下｢日本・どんな国？・・・外国人の見たニッポン｣より引用。

■ヴィンセント・ウィレム・ヴァン・ゴッホ（1853-1890）オランダ画家

「ゴッホの手紙」より

●日本の芸術を研究してみると、あきらかに賢者であり、哲学者であり、知者である人物に出合う。彼は、歳月をどうすごしているのだろう。地球と月の距離を研究しているのか。いや、そうではない。ビスマルクの政策を研究しているのか、いや、そうでもない。彼はただ一茎の草の芽を研究しているのだ。ところが、この草の芽が彼に、あらゆる植物を、次には季節を、田園の広々とした風景を、さらには植物を、人間の顔を描けるようにさせるのだ。こうして、彼はその生涯を送るのだが、すべてを描きつくすには人生はあまりにも短い。いいかね、彼が自らが花のように、自然の中に生きていくこんな素朴な日本人がわれわれに教えるものこそ、真の宗教ではないだろうか。日本の芸術を研究すれば、誰でももっと陽気にもっと幸福にならずにはいられないはずだ。 (中　略） 　僕は、日本人がその作品のすべてのものにもっている極度の明確さを、羨ましく思う。それは決して厭な感じを与えもないし、急いで描いたようにも見えない。彼らの仕事は呼吸のように単純で、まるで服のボタンでもかけるように簡単に、楽々と確かな数本の線で人物を書き描き上げる。ああ、僕もわずかな線で人物が描けるようにならなければならない。

■エドウィン・アーノルド（1832-1904）イギリス　ロンドンの詩人

地上で天国あるいは極楽にもっとも近づいている国

●「その景色は妖精のように優美で、その美術は絶妙であり、その神のようにやさしい性質はさらに美しく、その魅力的な態度、その礼儀正しさは、謙譲ではあるが卑屈に堕することなく、精巧であるが飾ることもない。これこそ日本を、人生を生甲斐あらしめるほとんどすべてのことにおいて、あらゆる他国より一段と高い地位に置くものである」 明治22年（1889）

■ブルーノ･タウト（1880-1938）　ドイツ近代を代表する偉大なる建築家｡

（伊勢神宮の社殿建築を評して）

●伊勢は世界の建築の王座である。芳香高い美麗な桧、屋根の萱、これらの単純な材料が、とうてい他の追随を許さぬ迄に、よく構造と融合している。形式が確立された年代は正確にはわからず、最初にこれを作った人の名も伝わらないこの建築は、恐らく天から降ったものであろう。

■エミール・E・ギメ（1836-1918）フランス　実業家にしてバレイやオペラの作曲など芸術にも手を染める。

「東京日光散策」より

●「初めから日本人は、自分たちを取り巻いている自然に驚嘆していた。日本人は慈悲深い大地と、魚がたくさんいる海を崇拝した。神々が彼らを幸福にしてくれるのだと心底から考えた。（中略）日本人は黙想し、手を合わせ、頭を下げて礼拝したのだ。誰を、何をだって？・・・・・・・すべてをだ！」

■アルベルト・アインシュタイン（1879-1955）理論物理学者

～「関門・福岡のアインシュタイン訪日最後の一週間」より～

●この自然に適応した生活様式はどこまでも貴いものです。できるものならば、この日本の生活と様式をいつまでも楽しみたいもので、もし私は事情が許せば、日本に永住してもよいと思っているくらいです。
http://web.joumon.jp.net/blog/2018/11/3371.html
12：777 :

2022/06/14 (Tue) 14:04:32


日本古美術保存協会・専務理事　細矢 隆男
枯山水庭園と簡素化、そして夜の美学
https://www.aichi-kyosai.or.jp/service/culture/internet/art/antique/antique_5/post_968.html

　今回は日本の庭園、特に枯山水という独特の庭園様式と銀閣寺の独自性、そして能楽について書いてみたい。

　枯れた山水とは何か？山水とは自然の山とそこに流れる川をいうのであるから、水が枯れていたのでは話にならないではないかと思われるであろう。大自然の雄大さを自分の庭に持ち込もうとした試みがその背景にあることは言うまでもないが、大自然を小さな庭にそのまま持ち込むことは、対象が広大すぎて不可能なことである。そこで小さい世界に縮める、すなわち縮小する、ミニチュア化することからはじまる。それはまた省略の歴史そのものでもある。余計なものは省く。簡略化する。水の代わりに白い砂が使われる。盆栽のルーツは中国で、それが平安時代に日本に伝わったとされる。まさに一遍上人の国宝の絵伝の「筑前の国の武士の館」の縁側に見られる盆栽が資料性の高い初現ではないか。それは次第に愛好者を増やしてゆくが、ある意味で「省略、簡略」化の日本の美学の歴史にも沿っており、広大な自然を一幅の絵に描いた雪舟の色を省略した白黒の世界である水墨画にもその傾向は顕著である。

　「能」は足利義満の時代に、世阿弥が大成した世界である。能の最もすばらしいところは、その省略性にある。舞台には最小限の小鼓、大鼓、笛、謡いが静かなたたずまいで控え、正面には松の絵が見えるのみである。小道具が時々使われるが、それはもう最小限の「かたち」を示す程度でしかない。能を鑑賞する側からみると、面（おもて）の中で発せられる謡は聞きにくく、意味すら判じにくい。事前の勉強が必要、いや当時の観る側、すなわち貴族はそうした知識を教養として身に付けておかねばならなかった。吉野が舞台で、桜が散っているとシテが謡えば、吉野山の風景が眼に浮かび、そこにある古桜の花びらが風に舞っている有様を想像しなければいけない。そのように能はあらゆる意味において、最高の教養と体験、最もふさわしい場を自分の脳裏に描き出し、作者の言わんとする核心を即座に理解しないといけないのだ。省略という点において「能」はその究極といえる。庭も同じだ。有名な「竜安寺石庭」。


観る者の心のありようによって見方が変化する石の庭園

　この庭に配置されたそれぞれの石は「どうだ、おまえはこれをみて何を思うか？」そう問いかける。見る者によってそれぞれの心に浮かぶ想いが異なる。禅問答のようであるが、素直に感じればいい。絶対的に正しい答えなどない。海に浮かぶ島のようだ・・とか、雲の合間に顔を出す山の頂きのようであるとか、宇宙に広がる空間に浮かぶ星々のようだとか、何でもいい。その観る者の過ごしてきた人生経験の世界と想像、観念の世界がそこに表現される。「絶対の答え」ということなど存在しない、個人によってその人生もそれぞれ違うように、その感じ方も大きく違う。その振幅の幅が禅的世界観とも、芸術感覚ともいえる。さらに哲学ともいえるのである。であるから禅の世界には芸術家が生まれやすい土壌が形成される。日本の芸術、美術の奥深さ、すごさはこうした世界に類例のない省略の世界観を室町という時代に創り上げたことだ。もちろんそこには仏教という大きな思想的世界が背景にあることはいうまでもない。

　外国のオペラや劇には大道具、小道具はひしめいて、演出者の世界を観る者に解りやすく、具体的に、より現実的に示そうと試みる。それが演出だ。ところが日本の能では「演出者」は観る者自身なのだ。日本の室町の能のように、省略に徹した芸術は海外には存在しない。

　生け花、すなわち華道も自然の花を室内に持ち込むことにおいては同じ発想の流れにある。自然をひとつの小さな世界の中に閉じ込めること、すなわち都会で田舎の大自然を楽しもうということは、そうした省略の方向づけがなされてはじめて大きな花の咲く空間が部屋の一隅に集約される。料理も建築も同じだ。

　足利義満の時代のいわゆる「北山文化」の歴史的特徴としては、中国文化、とりわけ禅宗の影響を強く受けたことがあげられる。鎌倉時代から武士を中心に新しい宗教として信仰されてきた内向的な禅宗は、次第に日本の文化や芸術の中に溶け込み、その担い手は武士から庶民、町人に広く浸透して行くこととなった。

　村田珠光、利休とその茶の師である武野紹鴎などによる侘び茶の展開も禅宗の影響が大きく影を落としている。さらに茶道の中に禅宗的な庭が取り込まれ、その簡素さ、精神性、枯淡美を取り入れるなど、後の侘び茶道の方向性に極めて強い影響を与えたと考えられる。

　同じ室町時代に作られた金閣寺と銀閣寺にも大きな意味、象徴性が隠されている。金と銀、太陽と月、昼と夜、明暗、陰陽など、日本文化は常に2つの世界の対比、すなわち二元論的世界観が基本になっている。金はもとより宝であり、冨の象徴であり、精神的には阿弥陀浄土の色彩である。反面、銀は渋く、それでいて高貴な色彩をおび、いぶし銀という言葉に代表されるような、渋く控えめな光沢を持っている。金を代表する建築物が金閣寺で、銀を代表する建築物が銀閣寺である。ところが金閣寺には金が貼られ、黄金色に輝いているが、銀閣寺には銀はどこにも貼られていない。木造の単なる書院造り。義政に銀を貼る財力がなくなったからだとかの理由がまことしやかに伝えられたが、銀閣には元々銀が貼られる予定はなかった。それは何故かというと、銀閣は銀、すなわち月の光、夜を象徴する寺だからである。門を入ると、銀閣の手前に白い盛り砂の「銀沙灘（ぎんさだん）」がある。そして銀閣と銀沙灘の間に向月台がある。この向月台の形は円錐型の上三分の一を横に切り取った形をしている。


銀沙灘　向月台　そして銀閣を望む

　そして銀閣を背にして立つと、前には池が広がっている。銀閣の正面には東山がひかえ、夕闇が迫り、暗黒の世界が出現するとそこから月がのぼり始める。銀閣は月の出に真正面に向いている。実はこれからが銀閣の世界なのである。

　こうした月夜に足利義政は銀閣の二階に上り、庭を見下ろす位置に立つ。右下に実際の池が東山からのぼった月を映してキラキラ輝いている。左に目を転じると、月の光に照らされた銀沙灘があたかも大海のように照らし出されているのが見える。その手前には円錐型の上面に月の光が反射して、架空満月を演出している。義政のいる銀閣の上から観ると「実」と「虚」の対比世界が巧妙に演出されて見えるのである。まさに日本美術史上かつてない新しい試みの世界が足利義政によってつくり出されたのである。


筆者による想像のイラスト・義政の観た銀閣の不思議な「虚」と「実」の世界

　その美学は後に小堀遠州等によって「桂離宮」の観月台に引き継がれるが、しかし銀閣は単なる月見を楽しむ場所ではない。義政は応仁の乱の時でさえ、この銀閣にこもっていたという。義政の父は足利六代将軍義教（よしのり）で、赤松満祐に嘉吉の変で暗殺された。義教は信長の手本となった人物ともいわれ、恐怖政治ともいえる強権をふるいすぎた末の暗殺であった。下克上の世の始まりである。その義教の子が義政である。義政の将軍就任以後、天下は乱れ、応仁の乱が勃発する。その全国を二分する大乱の中で義政は銀閣に閉じこもった。政治的には無能と言われる義政であるが、そうせざるを得なかった義政の気持ちは理解できる。将軍という権力のむなしさを彼はまさに実感していたに違いない。「虚」と「実」を見極める場、「空」すなわち、うつろう実相の中において哲学的に「実」は「虚」ではないのか、さらにそこから「生」と「死」を考えたのではないだろうか。私にはそう思えてならない。

　この虚と実の対比、対立が抽象とか象徴という概念を生みだすことにつながってゆく。熟した自由な見方、自由な考え方、その自由な組み合わせと対比・・・そこにこそ次なる芸術の飛躍が待っている。

https://www.aichi-kyosai.or.jp/service/culture/internet/art/antique/antique_5/post_968.html
13：777 :

2022/06/14 (Tue) 14:07:59

石原料理長を失った雲仙 半水盧のその後


半水盧
〒854-0621 長崎県雲仙市小浜町雲仙380−1
TEL :0957−73−2111

http://hanzuiryo.jp/
http://travel.rakuten.co.jp/platinum/pltnm/hotel/28929/
http://r.tabelog.com/nagasaki/A4203/A420301/42000232/dtlrvwlst/
http://www.tripadvisor.jp/Hotel_Review-g1022852-d1106104-Reviews-Hanzuiryo-Unzen_Nagasaki_Prefecture_Kyushu_Okinawa.html


雲仙の紅葉なう。
http://www.youtube.com/watch?v=-CjP3aXO1g4


地図
http://web.travel.rakuten.co.jp/platinum/pltnm/hotel/28929/map.html

おいしい料理にはオーロラが見える

歌仙を雲仙で巻いたことがある。仲間の一人が旅館の料理長から声がかかった。
料理の凛たる冴えに酒はすすみ歌仙は朧ボロボロ。

料理人、石原仁司さんは嵐山吉兆から半水慮に移ったばかり。その後、京都に戻って『未在』をはじめた。

徳岡邦夫さんが引き継がれたのが、今から思えば石原さんが雲仙に転職のとき。

徳岡さんの＜吉兆＞本が料理本コーナーにあふれかえってるんで、そんなことをおもいだしました。

昆布からグルタミン酸がでるのは６５度で１時間。
しかし、吉兆では前夜から１２時間の水だし。
この方が旨みをピュアに味わえると書いてます。
ラーメンちゃぶ屋さんはスープの醤油は６７度。お肉のたんぱく質は６８度から水分を分離しはじめる。
温泉卵は６７度。なんか集中してますね。
緯度でゆうたら、オーロラがみえる場所。おいしい料理にはオーロラがみえるんですよ。
http://taizoo.com/?p=2388

49 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/04/15(日) 22:04:41 ID:qMNEHGCw0

石原さんいなくなってオーナーも変わってから あそこは別なものになったとは思うな。


51 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/04/15(日) 23:02:50 ID:m6t8WCqf0
>>49
今の半水廬より凄いなんて、とんでもない宿だったんだね。
石原さんは親分で実際は佐々木さんが仕切っていたらしいが･･･
石原さん京都へもどったけど、ああいう仁義に外れた行動とるとやっぱり京都の組合は許してくれんね。
http://mimizun.com/log/2ch/hotel/1165579639/

こちらの料理長は前料理長と共に京都吉兆から来た佐々木正さんです。

前の料理長が辞めてしばらくは味が落ちたと客が減りましたが、今は静かに人気が出ているようです。おそらく相当な苦労をなさった事でしょう。だって前の料理長は現在日本料理の最高峰と目されている京都『未在』の店主、石原仁司氏なんですもん。
天才、カリスマと言われる人の後を継ぎ、人をまとめていくのは難しいものです。

リーダーシップを確立し、厨房を自分のものとするまでには時間がかかったかもしれませんが、今は素敵なお料理を作って下さっているようでホッとしました。


ただ、やや保守的かな？

使う食材・調理法・盛付け、もう少し冒険してもいいかもと思いました。
日本料理はバランスが難しい。格式や作法にとらわれ過ぎると味気ないものとなるし、斬新過ぎ・独創的過ぎると日本料理の奥ゆかしさ・閑かな和みがなくなります。

半水盧は基本に忠実でありながら、華やかな色彩センスがあり、凡庸には見えませんでしたが、驚きもありませんでした。

遊び心が垣間見られればもっと魅力的だと思います。お料理からは真面目な人柄が窺われましたが、余暇の時間はもっと遊んだ方がいいかも＾＾（年中無休だと料理長には休みがないかしら？＾＾；）
http://obaa.jugem.jp/?eid=369

半水慮に関しては、経営が宮崎旅館に移ったことで料理が変わった、サービスが変わったなど言われることもあるようです。しかし、看板の板長の後を受けた現板長のプレッシャーはいかほどのものかと察して余りあります。

そういった環境で精進なさらないはずはない。良い宿には良い客がつく。良い客は良い宿を育てる。と思ったりして。少なくとも、わたしにはその気概が十分に感じ取れたお料理でした。10年後、20年後、どんな風に彼の料理が変わっていくのか、とても楽しみ。次に訪れた時、その時期の、その日の一番の素材を使った彼の一番をいただくのが今から本当に待ち遠しい。
http://plaza.rakuten.co.jp/travelmode/007003


777 : 列島縦断名無しさん: 04/07/08 14:59 ID:52I4dfFo [1/1回発言]

半水廬は経営がチェンジして、経営者・女将・総料理長が全て交替し、仲居の士気も下がっているときいたが、持ち直したのですか？

ちなみに前総料理長は、今年京都に店を出したって。
でもここは吉兆の系統の料理だから、長崎に来てまで吉兆の料理 や京料理は食べたくないという人もおります。


778 : 列島縦断名無しさん: 04/07/08 15:24 ID:rfUcM8pq [2/2回発言]
>>777
前の経営者がバブルのはじけで持て余し、宮崎旅館に買い取ってもらった。
息子が代表、嫁が女将。

確かに先代の料理長は京都吉兆の出であるが、数人の料理人を引き連れていった。
立板・煮方・向板・焼き方等、今のチームは京都吉兆で修業した連中だから先代が抜けても味は変わらない。

吉兆の料理どれほどの人間が食べているのだろうか。 吉兆の料理と京料理は違う。
http://logsoku.com/thread/travel.2ch.net/travel/1058921101/

100 ：列島縦断名無しさん：2006/01/10(火) 15:32:13 ID:LmfzNNZk0

雲仙の半水盧は１４部屋で３年の月日と百数十億の金をかけたんだぞ。
たった６億の安普請でぐだぐだ言うんじゃねえ。

106 ：列島縦断名無しさん：2006/01/10(火) 22:18:27 ID:siBoYyuG0

半水盧の平屋の離れに泊まると、半水盧の紹介の本が何冊か置いてあるよ。そこに１００数十億円の金をかけて、最高の宮大工と木材を集めて作ったようなことを書いた記事が載っていた。 バブルの頃だから出来たようなことなんだね。

長崎の果てに超高級旅館を建てて、小型飛行機で客を集めるというプランだったんだけどバブルがはじけて、半水盧を建てたオーナーは経営から手を引いてしまった。

開設当時は平屋の離れは一人５０万円（！）くらい取るバブリーな宿だったらしいけど、さすがに今は一人１０万円で泊まれる。（CPたいへんよし）

泊まるとたまげる世界が広がる。「椿」の露天風呂なんて、たくさんの樹々が植えられた百坪以上の広い擂鉢状の庭の底にあって、ただただその風景に呆れながらの入浴を楽しめる。 （底にあるから入浴しているときもどんどん落ち葉が風呂にたまって、自分で掻きださねばならないのがうっとうしいけど）


725 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/26(月) 14:20:50 ID:T0If6Hdz0

雲仙の半水盧は、バブル時代に京都系の資本で創った余りにも有名な“旅亭”
一泊３０～５０万なんていう部屋もあったね。
吉兆嵐山本店とほぼ同レベルというか、嵐山吉兆の板場が引き抜かれて行ったのでよく似ている。ただ京都より量が多くて大満足でした…。

今は、宮崎旅館系の５万程度のちんけな田舎高級旅館になりはてたがハード面では今でも抜群です。

817 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/07/27(木) 23:08:10 ID:WWFc0ZjG0

ＮＨＫの番組「プロフェッショナル」で吉兆嵐山が取り上げられていた。
中で、７年前総料理長以下１０人の料理人が辞めたとあった。
石原氏が半水盧に引き抜かれた時期と一致する。

数人引き連れて行ったと聞いていたが、１０人とも移ったのだろうか？


733 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/26(月) 19:26:42 ID:OPAhBLPz0

吉兆飯なぁｗ
何で雲仙来てまで？って気も
まぁ1回ならいいかなと言う気はしないでもないか。
板変ってどうよ？

736 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/26(月) 21:55:02 ID:hCw6sBgv0
>>733
吉兆飯、吉兆飯･･･とかまびすしいが、夕食だけで嵐山５万円、高麗橋６万円、銀座８万円。

雲仙の濁り湯に浸かって、立派な庭を見ながら吉兆飯食って、あのふかふかの布団で寝て、朝風呂入って、旨い朝飯食って、
それでぽっきり５万円、安いもんだと思うね。 嵐山も高麗橋も銀座も「吉兆飯」と簡単に行ける場所でもねえし。

井戸水沸かした風呂入って、竹薮見て飯食っての８万円の宿よりは余程コスパはいい。

石原さん辞めても変わらんよ。
親方一人で作れる飯でもないし････

410 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/05(金) 10:11:30 ID:xnwmVI4l0

料理長が代わればその店の料理も変わる。 だから強羅花壇も美味しくなった。
高級旅館に求めるものは伝統と格式。時代に見合った変化、総合的なバランス。
高いお金を払うのだからそれ以上に満足させて欲しい。

411 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/05(金) 11:31:37 ID:OKSkcI0x0

真の高級旅館は料理長が代わってもさほど変化はない。

7～10人のチームが出来ているであろうし、実際の料理は花板（二番）が取り仕切っている。
時間をかけて徐々に変化が出るかもしれないが。

明らかに料理が変わるのは、料理長一人に寄りかかった発展途上の旅館。


412 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/05(金) 19:52:19 ID:2Sbrn8+H0
>411
そうでもないと思う。 チームがあるって事は、料理長が変わるときにチームごと代わる事も多いし、味が変わらないのは、どっちかていうと経営者の方向性による部分の方が多いんじゃないかな。

414 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/06(土) 19:02:57 ID:koYp1t2v0

料理長は総合プロデユーサーであり旅館経営の一端を握っている。
例えば強羅花壇は料理長が代わってから良くなっているし（以前の料理長は同郷）
旅館ではないがリッツカールトン大阪の香桃も美味しくなった。
いずれにしろ料理は進化していく。

415 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/06(土) 22:12:05 ID:W3JxCGS50
>>414
強羅花壇の料理長は何時代わったのですか？最近ですか？
一年前に訪れた時は極普通の会席料理だったです。
高額な宿泊料金に価する料理ではありませんでした。

416 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/06(土) 22:29:02 ID:uZEiTkdz0
>>415
同感！
2年前に3度目の宿泊したが、料理長不在だったのか、盛り付けも含め、感動に値段に値しなかったなあ～。
かわせみや指月が口に合うな。

737 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/26(月) 23:07:00 ID:2/Ft3ICj0

寝具、良くなったんだハンズイリョ。宮崎になる少し前行ったときは微妙だったな。
でも正直、もてなし、食事、しつらい総てで俵屋のほうが好みだった。かわせみとは一長一短かな。
半は平屋泊ると次５万部屋行くのを迷うのが辛いな。

738 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/26(月) 23:24:53 ID:hCw6sBgv0
>>737
>でも正直、もてなし、食事、しつらい総てで俵屋のほうが好みだった。

俵屋はいいねえ･･･
いろんな宿へ行けば行くほど俵屋の良さがわかってくる。あの宿の醸し出す空気は別格だな。
日本一の旅館かもしれない。 井戸水でも槙の浴槽だから許すｗ

食事は半水盧のほうが好みだけど、「もてなし」、「しつらい」、「食事」と見事にバランスが取れている。

870 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/08/09(水) 00:51:14 ID:oGJDCj8V0

・旅館名 　 半水盧　

・お部屋のカテゴリー 一般棟（部屋の名前忘れました）

・お値段 確か二人で１０万超え

・宿泊人数/泊数　夫婦で一泊

・接客の印象 丁重です。

・部屋の感想　広いです。最初は広くて感動しましたが無駄に広くて私は逆に落ち着かなかった。 何事も程々が一番というのが私の感想。

・温泉の評価 　他の宿と異なりほとんど貸切状態なのでそれだけで大満足です。

・食事の評価 　普通に美味しい。

・値段や他の宿と比較　コストパフォーマンスは非常に良いと思います。ただ問題なのが立地。
　値段は安いと思いますが、時間を充分にとって静かに連泊出来れば堪能出来るのではないでしょうか？
　一泊で時間を気にしながらの宿泊（旅行）なら家から近い同等レベルの旅館の方がリラックス出来ると思います。

・一言コメント 非常に良い宿でとてもお金が投資されているのは分かりますが、余韻は時間と共に薄れてるかも。
　立地条件を除外しても、全てが高級でも常連になりたいと思わせる何かが（私には）ありませんでした。
　スイートよりもジュニアスイートの方が落ち着く人間の感想なので、高い視点で語ってるわけではありません。

　単に「また帰ってきたい」という安心感やどこかで感じたい素朴さが私には得られなかっただけだと思います。
　時間とお金に余裕があり連泊してる人はまた全然違う感想を持ってると思います。とりあえず宿泊して不満を感じる
　人はいないはず。
　

872 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/08/09(水) 05:59:06 ID:4u5RGHRz0

やるな、石原氏去った後の吉兆飯に惑わされず、「普通に美味しい」
嵐山や高麗橋を普段遣いされている方かな。謙遜されているが、素養、審美眼がしっかりされている。


873 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/08/09(水) 11:23:27 ID:qZ61w5L80

半水盧: 無駄に広くて私は逆に落ち着かなかった。何事も程々が一番。 問題なのが立地。

これも、そのものズバリ。


>「また帰ってきたい」という安心感やどこかで感じたい素朴さ

私は蓬莱の離れや俵屋にそれを感じますね。

半水盧の飯は凄く美味いと思うけど好みかな。
普通と思うなら嵐山や高麗橋を普段には使わんでしょうｗ　高いだけでアホらしい。

　

875 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/08/09(水) 16:49:31 ID:oGJDCj8V0
>>872
吉兆あまり好きではないんですよ。味云々と言うより経営スタイルの
話なのですが…上と下の格差がすごいですよね。

>>873
誤解がないように訂正しておきますが半水盧の飯は美味しいです。だけど、高麗橋等が高いだけであほらしいと考えているのは
確かです。何でも高い金だせば…という考えは好きではないので。


876 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/08/09(水) 21:00:53 ID:pyEpsTJ10

吉兆さんは格差ありあり。
高麗橋は料理よりも格式を重んじる所。
創始者の心を伝えていってほしい。

723 ：教えて：2006/06/25(日) 21:35:26 ID:q2SCWeox0

最高の食事を提供された高級旅館とはどこですか？
ホテルやオーベルジュ以外です。

・夕食
・朝食
それぞれのレポ下さい。


724 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/25(日) 22:25:45 ID:uMiU8hqd0

夕食････半水盧
朝食････半水盧

文句なしにダントツ。 ５万円で吉兆嵐山本店とほぼ同レベルの食事が楽しめる。

726 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/26(月) 14:29:05 ID:X2w+NTIU0

いかにも成金趣味のババァが好む宿ということか・・・・・

727 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/26(月) 15:24:05 ID:r72q9Kg60

成金趣味のババアが好む宿（ハード抜群、金だけ高くて、飯が糞不味い）
No.１　強羅花壇
No.２　無量塔

728 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/26(月) 15:34:49 ID:E2+wkIWl0

成金趣味以外に、あまり情報持ってなくていろんなところを知らないてのもあるのでは。

729 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/26(月) 15:45:11 ID:u6qimyM40

夕食に関して言えば

半水盧＞指月＞あさば＞柊家＝かわせみ


730 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/26(月) 16:05:25 ID:VhYIIvsh0

半水盧＞指月＞蓬莱＞あさば＝かわせみ

734 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/26(月) 20:56:24 ID:XRbiMjF00

夕食 かわせみ＞柳生の庄＞指月
朝食 指月＞あさば＞蓬莱

本州しか泊まっていないので本州以外はわかりません。

735 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/06/26(月) 21:42:55 ID:NSLoBJHg0

朝食：かよう亭＞半水盧＞俵屋＞玉の湯
昼食：無量塔
夕食：やまさ旅館（安心院）＞野鶴亭（日当山温泉）＞半水盧＞かわせみ

399 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/03(水) 20:32:01 ID:ZB6pZdli0

御宿かわせみ、半水虜、どちらかに行こうと考えています。
かわせみは料理を食べてみたいと思ったからです。 日本料理を食べてみたいと思ったのは京都の木乃婦以来です。
半水虜は時間を忘れさせてくれそうだからです。 よろしければ皆様方のご意見を聞かせて下さい。

400 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/03(水) 22:56:50 ID:lS6GkNvR0

>>399
旅費と旅行時間を考慮にいれなければ、半水盧のほうが絶対お薦め。

部屋・庭・温泉・料理・宿泊料、どれも半水盧のほうが優る。
かわせみが良いのは応対くらいかな。

まあ半水盧の応対が良ければ、文句なしに日本一の旅館なんだが･･･

401 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/03(水) 23:15:29 ID:4qNsHlqm0

半水リョ、お金かなり掛かってるし、ハードでは一番でしょ。
ただ、料理、サービス、全体のバランスを考えれば個人的には圧倒的に かわせみ。（特に最近）
全てに心がこもってる。 もてなしの哲学というか価値観が統一されていてそれが料理にも感じられる。
うちはこうです！みたいな。

ハードが良いのは当然すばらしいが、誰がやってもある程度の評価は得られるように思う。
もちろん、半水リョの料理も吉兆の料理を好む方には良いですが。 できれば、両方行かれては！
でも、半水リョがお好みであれば、東北ではむしろ宗園の方が良いかも。半水リョとある意味、同じ路線ですよ。

402 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/03(水) 23:32:14 ID:lS6GkNvR0

「半水盧」と「かわせみ」の料理、好みが分かれるのはよくあること。
確かに吉兆の料理は好みでないという人も私のまわりに結構いる。
しかし私の好みでは「半水盧」の料理の方が「かわせみ」のそれより数段上。

「宗園」の料理は両者より数段落ちる。 料理を期待するとがっかりする。庭以外に行く価値のない宿だ。

404 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/04(木) 01:16:32 ID:bLNRwrm8O

半水慮は、大資本で作って料理人も京都吉兆から連れてきた、開業時にある程度完成された旅館。そのかわり、何年経ってもそれ以上の進歩はない。

一方、御宿かわせみは、こつこつと築き上げてきた旅館。何度も行くとその度に進化しているのが分かる。いずれにせよ、タイプの異なる旅館だが、それぞれすばらしい。

406 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/04(木) 08:51:06 ID:Rd8O7QvN0

３９９です。　皆様の貴重なご意見ありがとうございます。
かわせみの料理は斬新さと作り手の創意工夫が感じられ、半水虜は京料理の真髄を味わう事ができると。
わたしは温泉よりも料理やもてなしを重視するのでどちらの宿も悩むところです。
本来なら御宿かわせみを選択するところですが今回は半水虜に行くことにします。
もちろん時間が許せば次回はかわせみに足を運んでみます。
最近は京料理もあえて少し型を崩す兆候があります。味はもちろん盛り付けや器など楽しみです。


407 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/04(木) 15:47:52 ID:Am19UEGd0

東伊豆以北へ行くと多くの旅館の味付けが変わる。
関西の人間にとって、鰹や醤油のきつさはどうも口にあわん。（ワシだけやろか？）

逆に、関東の人間にとって京料理はなんか物足りんのとちゃうやろか？

408 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/04(木) 20:11:34 ID:2Yz7oSy60

>>407
京都生まれで東京で暮らし、現在札幌ですが、本当に上質の料理ならどこの土地のものでも口に合わないと思ったことはありませんね。 もちろん、それぞれの良さを味わうには発想の転換も必要ですが。

409 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/05(金) 01:15:41 ID:6B9TQeM50

日本中の懐石料理屋や高級旅館の調理人が主に京都で修行し、そこでの味付けを基本としてるから全国均一的な味に
なったのかな？
でも地方の定食屋クラスの店だとまだまだその土地独特の味が残っていると思います。

412 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/05(金) 19:52:19 ID:2Sbrn8+H0
>407
地域割りでいくと静岡は東海だけど、伊豆は明らかに関東圏。
東のお客さんが多いので味付けも濃い目になる傾向がありますね。
高級旅館で料理長が京都の料理店出身の場合、その味をそのまま出されると思いますが、関東の味に慣れたお客様が多いとやっぱりその要望に合わしていく形になるので、京風でも若干濃い目の味付けになったり。

800 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/07/23(日) 18:42:50 ID:I2+rllAg0

指月の料理は典型的な京料理。 旅館で出る京料理としては最高峰じゃないかな。

ただ上品過ぎて････
下品な俺としては華やかな吉兆飯の半水盧のほうが好みだがｗ

いずれにせよ、旅館の京風料理としては東西の双璧。

802 ：798：2006/07/23(日) 22:58:04 ID:CoBHjtgx0
800さん>>
やはりそんなに上品なのですねｗ　楽しみです。
半水盧さんには3年ほど前に宿泊したことあります。 半水盧さんの料理・部屋・その他に圧倒されましたｗ　
朝からデザートでモンブランが出てきたのにはびっくりしましたがｗ
でも味は最高でしたっ　

417 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/07(日) 00:26:31 ID:Svzt/ZWe0

懐石料理ってふつう感動するか？

418 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/07(日) 01:42:31 ID:b161BX440

めちゃくちゃするねえ～
眼で感動、舌で感動、手触りで感動････

眼で感動するのは懐石くらいだな。 中華は美的感覚ゼロ
フレンチは幾何学模様。芸術性はゼロだんもんねｗ


420 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/08(月) 08:08:43 ID:J0JkW/2g0

懐石は盛り付けはもちろん器にも惚れ惚れする。
感動してみたいのなら例えば京都の木乃婦あたりはオススメです。
花壇の料理は以前よりマシになっただけでオススメはできません。
妻が花壇の部屋係りが良かったのでよくおじゃましてました。
中華は意外と奥が深い。でも美的は・・・


421 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2006/05/09(火) 01:01:41 ID:XYqrFvlj0
>>420
器は重要だね。器と料理が全く合ってない物を出す料理人は美的感覚ゼロだし、味も駄目な人が多い。
それと器が安物のオンパレードだと興ざめです。

http://mimizun.com/log/2ch/hotel/1134127683/


200 : ◆ynmayHQxXc : 03/07/31 13:15 ID:y/hWFclT [1/7回発言]

半水盧と御宿かわせみ、この両者を訪れた人の多くは、おそらくは両者がよく似たコンセプトで建てられたものとの印象を持つことと思います。そして、そのコンセプトは、新興旅館の目指すものの一典型であると感じましたので、そのことについて述べさせていたきます。


「高級旅館」というものは人によってそれぞれ定義があると思います。私なりの定義を
述べさせて頂ければ、


（１）非日常的感を演出し、かつそれが自然に存在している空間を持っている。

（２）そこにいれば、普段と違う、濃厚な密度を持った時間が流れる。


の２点を有するところだと思います。

私は雲仙の半水盧に泊まったとき、以上の２点を強く感じ、それ以来「高級旅館」なるものに興味を抱いております。少々の探究心も生じました。

そして、御宿かわせみは、半水盧以来の感銘を与えてくれました。かつ、半水盧とかわせみは、非常に似通ったコンセプトのもとに運営されている旅館だと思いました。

御宿かわせみは飯坂温泉という有名な温泉地にあるものの、その位置は中心地より相当に外れております。半水盧も同様に、雲仙という歴史ある温泉地にはありますが、中心地より外れ、周囲には何もありません。展望もなにも効きません。

それでもそのような不利なところに建てるのには、ある意志があると思います。
それは、徒手空拳といったら言い過ぎでしょうが、バックグランドに乏しいところに、自分の力のみで客を集められる、魅力のある宿を造ってみせるという意志が。

それゆえ、最高の建築材を用いて、細部まで神経の行き届いた建物を建て、その周りにこれも人工美の限りを尽くした、その結果自然そのものの域に達した庭園を造り、そうしてそこに、自立し、自己完結した世界がつくり出されたわけです。

御宿かわせみも、半水盧も、前に立ってみますと、旅館がそこにあるだけで、旅館の姿だけで、人の心に何か迫るものを与えてくれます。大げさな言い方をすれば、オーラを発しています。

私が九州の旅館選びのタネ本にしている、「一度は泊まりたい九州・山口の宿（プラニング秀巧社）」では、半水盧旅館は、薄暮のなか内から光を発した姿で撮影されています。やはり、このような写真を撮りたくなる力を持っていると思います。御宿かわせみの紹介写真は見たことがないのですが、やはりそのような写真が撮られているのでは。

両旅館とも、オーナーが、名旅館とはかくあるべしという信念を持ち、あらゆる名旅館のいいところを調べ、吸収し、それを実践した、執念の産物だと思います。 思ってるだけで、頭の中にあるだけでは、砂上の蜃気楼以下のものですが、オーナーは、
それを実在のものにしたのです。

それを実現するに費やした努力　――勉強、研究、デザインのまとめ、金銭面の交渉、人集め、教育…等々を考えますに、とんでもない労苦が積み上げられたピラミッドの、その上澄の部分に旅館が存在し、そこに我々宿泊客が遭遇した、そういうことに感じられます。 だからこそ、ああいう濃密な時間を、素晴らしい空間を楽しめたと思います。

春夏秋冬、季節ごとに、宿は風景を変え、旅人を招く。
機会があれば、是非ともまた御宿かわせみを訪れてみたいです。…ただ、福島は遠く、訪れてみたい宿は、まだまだ多し。いつの日になることやら。

http://logsoku.com/thread/travel.2ch.net/travel/1058921101/

391 : 雲仙半水盧の記: 03/11/19 22:18 ID:H3XbcBE9 [1/8回発言]

雲仙の中心地を少し離れたところに半水盧は位置し、自動開閉式の長屋門をくぐると、ゆるい下り坂の先に旅館の玄関が見える。長い太閤塀で隔たれた半水盧の敷地内は、周囲の自然とはまったくの別世界になっている。植えられている樹々の植生は雲仙の山とは全然異なり、楓、椿、石楠花、桜、櫨、ドウダン等の、花や紅葉の美しい樹々が植えられ、季節ごとに庭を華やかに
彩取っているものと思われる。とくに楓の樹はひと際数が多く、紅葉の盛りの時期はまことに見事なものと思われ、その時期に石畳を歩きながらの庭散策はたいそう風情のあるものであろう。

しかし、私が訪れたのがまだ紅葉初期の時期だったため、楓は２～３分程度の紅葉であり、残念であった。しかしドウダンは今が盛りで、うつくしく真紅に染まっていた。


【部屋】
華やかな和服姿の仲居さんに部屋へと案内される。
部屋は２階立ての離れ形式となっており、２階に入り口の玄関がある。この２階部は８畳の居間、それより広い洋間（寝室）、ホール、広縁、手洗い、風呂から成っており、これだけですでに並みの「高級旅館」を越える規模を持つ。だが半水盧はそれに加え更に１階部を持ち、ホールの階段を下るとそこに13.5畳＋7.5畳の広大な居間が広がっている。その広さだけで感動ものであるが、その部屋の材料である建築材、畳、窓枠等、じつに上等であり、また部屋のアクセントとして処々に飾られている置物、花、振袖、掛け軸、色紙も彩り鮮やかで、全体として、たいへん贅沢な空間を形成している。

ハードに関してまさに超一級の旅館であり、最初訪れたとき度肝を抜かれたが、２度目に訪れても、やはり大したものだとの感慨を持った。


【料理】
半水盧の料理といえば吉兆の流れを組む料理で有名である。 吉兆といえば、豪華絢爛とか、過剰演出とかのイメージがあるけれど、つまりは華やかなハレの舞台で出てくるべき料理というふうに認識されているのではなかろうか。

博多のリバレインにも吉兆があるけれど、懐石料理好きの人が食事を楽しむ場というより、結婚式等の祝宴の流れで使われていることが多いようである。 雲仙の山中まで来て吉兆飯が出なくともという意見があるとも思うが、半水盧に来るということが
一種のハレの舞台であることは相違なく、この豪華な施設で出る料理は、やはり絢爛たる吉兆料理が相応しいと思う。

さて、その料理。嵐山吉兆の料理長をやっていた板長が変わったということであるが、出てきた料理は前料理長と同様に吉兆懐石であった。レベルはもちろん高い。向附から小鉢、煮物、造り、八寸、焼物、どれも良い素材を用いて、繊細にして高度な仕事をした、隙のない見事な料理。

渡り蟹を黄味酢であえた向附はほどよい酸味の味で、それからの料理への食欲をさらに高める。
鯛、烏賊、縞鯵の造りは新鮮な素材が素晴らしい。松茸の土瓶蒸しと鱧のしゃぶしゃぶは土瓶蒸しの味の変化とともに鱧の味の変化を楽しめる、少し遊び心のある料理。旬の素材を美しく皿に盛った八寸は美術品のようでもあり、食べるのが勿体なくなるくらい。一品一品に、食べているこちらも気を抜けず、しっかりとその美味を確かめながら、楽しい時間をかみしめる。

板長が変わったということで、少し心配していたが、杞憂であった。この料理なら通常の吉兆の店にまったく遜色ないレベルだと思う。


【温泉・寝室等】
温泉は一般的に楽しめるようになっている。
この旅館の近くに小地獄温泉という共同浴場があるけど、その強烈に白濁した、入るだけで身体中が温もる、いかにも「温泉」という湯に比べると、個性が弱い。硫黄泉の独特の臭いがこもる内湯では濃度を薄め、臭いが拡散する露天では濃い目に調節している。だから、「本格的」な温泉に弱い人でも、ゆったりと楽しめるようにできている。こういう旅館に向いた処置であろうか。
１０室に対して、大浴場が２ヶ所。人と会うこと少なき風呂であり、だいたいの時間で貸切状態を楽しめる。

半水盧は寝室が和室になっている部屋と、洋室になっている部屋があり、洋室になっている部屋を今回は選んだ。前回和布団の極上さに感心したので、ベッドの布団にも期待していたのであったが、こちらは高級シティホテル並であって、ちょっとがっかり。寝るときの豪華感を希望する人は、和室が寝室の部屋をとったほうがよいでしょう。

半水盧の宿泊料金はメインの２階立て離れは１人５万円である。九州の宿にしては、強気の料金設定なのであるが、施設，料理，風呂から考えると、極めてコストパフォーマンスの良い宿といえる。

【雑感】
前回泊まったとき同様、仲居さんは若い人であった。廊下ですれ違うほかの仲居さんを見ても、この旅館の仲居さんの平均年齢は低めのようである。若さ重視で採用しているのでしょうかね。 客商売、若さは大事であろうけど、こういう旅館の仲居という職業ではどんなものであろうか？

挨拶にしても、案内にしても、料理の上げ膳、下げ膳にしても、よくトレーニングはされているようで、標準以上の接客は出来ていると思う。しかしそこから先がなさそうである。一定のことをこなすのに、いっぱいいっぱいという感じであり、余裕が感じられない。マニュアル以外のことを要求すると、それだけでパニックに陥りそうな印象があり、にこやかな表情の裏に、あっぷあっぷの緊張いっぱいの表情が伺われる。仲居さんの緊張感というのは客にも伝わり、なんかこちらにも変な緊張感が生じてしまう。そこで何が困るかというと、はやい話、雑談が出来ない。旅先で、仲居さんから得る情報は、その地方のこと、旅館のこと等、たいへん有用で、記憶に残るものなのだが、なにしろ業務に精一杯の仲居さんを前には、せめてその仕事が滞りなく進むよう、こちらも粛々と飯を食うことしか出来ない。

旅館業はたいへんな数の裏方さんの努力により成り立っているのであるが、幸か不幸か、仲居さんはその代表となる立場ゆえ、こういうのもどうしたものかと思う。とくに、半水盧のような旅館では、「仲居は若けりゃそれでいい」と思うような客は泊まるはずもなく、仲居さんには「情報発信」の役目を期待している客が必ずいるわけで、改善の余地は大いにある。


食事が終わる頃に女将さんが挨拶に現れた。
半水盧はバブルの余波で建てられたような旅館なのであるが、多角的な経営を行っていたオーナーが 半水盧を経営する余力がなくなったため、今年からオーナーが変わったのであり、女将さんも居るようになったのである。

で、その初めて見た女将さんも、会話を交わすうち、あっぷあっぷしている印象を受けるんですな。
半水盧の女将にはなったが、いったい何をどうしたらいいのか、ということでアタフタしている印象を受ける。

…新オーナーの名前から判断するに、新オーナーは雲仙の某老舗有名旅館の関係者のようである。だから新経営陣は旅館経営の玄人であるはずなのだが、半水盧のような旅館と、某老舗有名旅館とは形態は相当に異なるので、今、まさに暗中模索、四苦八苦の状態で経営している雰囲気である。

で、私ごときの高級旅館初級者でも気になった問題点。

女将さんにリピーターの割合を聞いてみたのだが、５０％もいかないそうなのである。創業１０年以上たった高級宿にしてはこの値、低すぎる。半水盧という旅館、九州では「高い旅館」ということで有名である。それで、高級旅館マニアに加え、恐いもの見たさに訪れる人もあるのだろうけど、そういう人たちに「半水盧行きました。すごかったです。おわり。」という感想で終了させてしまってるみたいだ。「すごかったです」のあとに、「また来たいです」「今度は家族を連れてきます」とかの感想が得られる宿にしないと、宿の経営は厳しいのだろうけど、リピーターを招く魅力が何か欠けているみたい。

私が思うにこういう種類の旅館は高級旅館マニアという人種をターゲットとしなければ成り立たないであろう。高級旅館マニアは、旅館が気に入れば、値段や距離に少々難があろうが、季節ごとに何度も繰り返し行く人種なのである。この旅館は、そういうマニアの心の琴線に響く「何か」が、足りないではないか。

半水盧を訪れる客は相当なツワモノばかりなので、うぶな女将さんに、いろいろアドバイスするそうである。「まず勉強しろ」と。それで、勉強に行く際の推薦旅館は、「強羅花壇」「茶寮宗園」「御宿かわせみ」が常に挙げられるそうである。私は、前２者は知らないけれど、「かわせみ」に行けば、仲居さんの接客なんかはとても参考になると思う。

ついでに言えば、高級旅館マニアが近年好んでいる九州旅行コースは、半水盧で一泊、翌日は天草下田の「五足のくつ石山離宮」で一泊だそうだ。雲仙よりも天草下田はさらに辺鄙なところである。ところが、「五足のくつ石山離宮」は予約するのも困難な人気旅館となっている。経営戦略がしっかりしているのであろう。


ところで、私は半水盧のファンである。
近くて便利だし、山の麓にあるので、登山のついでに泊まれる。旅館そのものも素晴らしいので、登山と、旅館泊の二つをともに楽しめるため、雲仙行が魅力あふれるものになった。今後も季節の移り変わりとともに、何度も行きたいし、また行く予定である。

さて、失笑を覚悟で言えば、「高級旅館」というものは、総合的な芸術品に思える。ひとつの文化と言ってよい。施設、料理、温泉のレベルからいって、半水盧は十分に「高級旅館」になれる資格を持っている。というより、最初から「高級旅館」を目指して建てられた旅館は九州では、この一軒だけだろうから、その施設の素晴らしさは九州では群を抜いているし、たぶん西日本でも最高レベルのものであろう。そんな貴重な価値をこの旅館は持っているのである。だから当初の意志に基づいて、「高級旅館」の道を進んでほしい。


経営者が変わってゴタゴタしているとは聞いている。
そして、１年前と比べて、具体的なことは書かないけど、弛緩としか言いようのない事象を複数宿泊中に私は経験した。それが過渡期の一時的な現象なのか、それとも衰退期の具象像なのか、私は判断できないけど、ここ数年が肝心な時期であることは確実に思える。 半水盧が、某老舗有名旅館の高級部門になってしまうのか、それとも名実ともに、九州を代表する「高級旅館」の地位を築くのか。今後の宿泊で、見守っていきたいと思う。

401 : 列島縦断名無しさん: 03/11/20 21:25 ID:J0VG5Z8f [1/1回発言]
>>391
雲仙半水盧の記、ご苦労様です。 私の感想とよく似ています。

若い仲居さんはまさにそのとおりで、所作が目に浮かびますね（笑）

新しい料理長は京都吉兆から前料理長と一緒に雲仙へ行かれた方だそうです。
（京都吉兆の女将さんの話です）
新しい女将さんは某老舗旅館の若女将でしょう。ＨＰ上の写真と同じ人物でした。

776 : 列島縦断名無しさん: 04/07/08 14:45 ID:rfUcM8pq [1/2回発言]

荘園・かわせみ連泊したけど、かなり差がある。 荘園はあさばとは比較にならない。あさばは日本一。
かわせみの料理かなりいけるけど半水盧のほうが旨い。

荘園へ行くのは「話の種」くらいに思っていた方がよい。

かわせみは東京以北の人間にとってはリピートしやすいが 名古屋以西の人間にとってはやはり「話の種」
同じ交通費つかうなら半水盧のほうが良い


777 : 列島縦断名無しさん: 04/07/08 14:59 ID:52I4dfFo [1/1回発言]
>>776
半水廬は経営がチェンジして、経営者・女将・総料理長が全て交替し、仲居の士気も下がっているときいたが、持ち直したのですか？

ちなみに前総料理長は、今年京都に店を出したって。

でもここは吉兆の系統の料理だから、長崎に来てまで吉兆の料理 や京料理は食べたくないという人もおります。


778 : 列島縦断名無しさん: 04/07/08 15:24 ID:rfUcM8pq [2/2回発言]
>>777
前の経営者がバブルのはじけで持て余し、宮崎旅館に買い取ってもらった。
息子が代表、嫁が女将。

確かに先代の料理長は京都吉兆の出であるが、数人の料理人を引き連れていった。
立板・煮方・向板・焼き方等、今のチームは京都吉兆で修業した連中だから先代が抜けても味は変わらない。

吉兆の料理どれほどの人間が食べているのだろうか。
吉兆の料理と京料理は違う。
懐石がいやなら「荘園」や「海石榴」の存在価値もなくなる。

個性的な料理が望みならば「かわせみ」より「あさば」や「蓬莱」のほうが満足度が高い。


779 : 列島縦断名無しさん: 04/07/08 16:51 ID:mde3mW1T [1/1回発言]

あさばはたしかに日本屈指の宿だけど、宗園の建築や客室露天もこれまた魅力があって良いと思うけどな。人の好みそれぞれ。私も777さんと同じで嵐山吉兆味を何度も雲仙に食べに行くよりはかわせみの特選料理を楽しみにリピートする方が好き。これも人それぞれ。 泊まった人が自分のお気に入りを決めればいいかと。

確かにかわせみ～宗園と連泊だと、同じ毛色（高品位和風旅館、客室露天、たたずまい、サービス良好、料理上々）なだけにどうしても両者を較べてしまうと思います。較べるよりはそれぞれ単独で行った方が愉しさは大きいかもしれませんね。


780 : 列島縦断名無しさん: 04/07/08 18:27 ID:LFYItjwG [1/1回発言]
>>779
このところ名前が挙がっている旅館はそれぞれ素晴らしい宿ばかりですね。 それぞれ個性があって、まさに「好みの問題」ではないでしょうか。 「茶寮宗園」も素晴らしい旅館ですが、相手が「御宿かわせみ」では、まさに「相手が悪い」で可哀想なところがあるように思います。連泊すると違いがすぐわかりますからね。

私は、「御宿かわせみ」あまりリピートしたいとは思いません。 あまりにも優等生すぎるという感じがしました。バランスが良すぎてなぜか印象に残らないのです。

『私の好み』では、「半水廬」です。同じ５万円ではコストパフォーマンスがずっと良いと思いました。
交通費はそう変わらないし、料理もそうですが、あの建物がすごい。

781 : 列島縦断名無しさん: 04/07/08 21:59 ID:n3Nj1OVp [1/3回発言]
＞７８０
半水慮の５万の部屋はたしかにコストパフォーマンスが良いけれども、奥にある平屋離れの１０万円の部屋のほうがはるかにコストパフォーマンスがいいよ。 あれを経験すると、どの旅館もコストパフォーマンスに悪い気になってしまう。

（ただし、平屋は創業当時は５０万だっというからあきれてしまう。バブルとはすごい時代だっと思う。半水慮は全部つくるのに１００億円以上かけてるそうで、元をとるのは大変でしょうね）


782 : 列島縦断名無しさん: 04/07/08 22:19 ID:7BLKivpc [2/4回発言]
>>781
でも一度平屋に滞在するとメゾネの方に帰れなくなる諸刃の剣ｗ
でもまーあんまりリピートはしなくてもいいかな。


783 : 列島縦断名無しさん: 04/07/08 22:37 ID:n3Nj1OVp [2/3回発言]

＞でも一度平屋に滞在するとメゾネの方に帰れなくなる諸刃の剣

ギク！
てか、寿も椿もリピーターばっかりなんだね。 やっぱりあれ経験するとメゾネにはまず帰れんだろう。
お手洗いの広さとか、呆然としてしまう。ほとんどギャグの世界。

漏れは「寿」の庭のせせらぎが好き。庭から道路を走る車が見えるのは愛嬌ということで…

785 : 列島縦断名無しさん: 04/07/08 22:47 ID:n3Nj1OVp [3/3回発言]

そういえば、半水慮の平屋は、予約とるとき「なにかのお祝いですか」と聞かれる。
ただ泊まるときでも、誕生日なり結婚記念日なり昇進なり、なんでもいいから答えておくと、シャンパン一瓶と、夕食に祝いの料理が一つサービスでつくよ。

メゾネのほうはそんなことないから、平屋は半水慮でも特殊な位置にあるみたいだね。


791 : 列島縦断名無しさん: 04/07/09 03:34 ID:Bf9CkhBP [1/1回発言]

半水廬、メゾネの方でも誕生日祝いと言ったら
料理とは別に、お赤飯を出してくれましたよ
シャンパンは流石になかったけどね


792 : 列島縦断名無しさん: 04/07/09 13:16 ID:2wJYB0U7 [1/1回発言]

このところのかわせみ、気合入ってる気がする。今まで以上に。
DMきたけど、特選献立も特薦の一品とやらに変わって更にグレードアップしていくらしいし。
確かに料理も行く度に良くなってる。6月行ったけど、今までより良かった。 特薦もだけど全体的にも。
このスレに出た旅館大抵行ったことあるけどリピートしてきて飽きることなく、むしろどんどんやみつきになっていった旅館て
個人的にはかわせみだけ。あそこはリピートして何回か泊まって本当の良さが分かるとおもう。
その間他に泊まって比べてみると良いかも。
http://logsoku.com/thread/travel.2ch.net/travel/1058921101/


【高級】ラグジュアリー旅館【Luxury】


46 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/04/13(金) 15:26:21 ID:1o7SOW/s0

何故半水廬が出てこない？

あさばの接客は悪くないがなあ。
付かず離れずの良い距離だ。
まあ勘違いちゃんが来なくなるのはいいことだ。


47 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/04/13(金) 20:27:16 ID:/DFGw1IR0

半水廬と指月の夕飯は日本一
半水廬の朝飯は日本一
半水廬のハードは日本一

接客がなあ～ｗｗ
接客良くなりゃ日本一の旅館

49 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/04/15(日) 22:04:41 ID:qMNEHGCw0

>>47
石原さんいなくなってオーナーも変わってから あそこは別なものになったとは思うな。


51 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/04/15(日) 23:02:50 ID:m6t8WCqf0
>>49
今の半水廬より凄いなんて、とんでもない宿だったんだね。
石原さんは親分で実際は佐々木さんが仕切っていたらしいが･･･
石原さん京都へもどったけど、ああいう仁義に外れた行動とるとやっぱり京都の組合は許してくれんね。


55 ：名無しさん＠お腹いっぱい。：2007/04/16(月) 12:18:26 ID:RBEaTMsq0

半水廬の庭が少し荒れてきてると思うのは俺だけか？
まあ広すぎるから厳しいだろうけどね。


143 ：宿無しさん＠予約いっぱい：2008/04/11(金) 17:38:58 ID:4MEY23bH0

半水廬の湯もよかった。 小地獄の湯だからかな。
雲仙地獄より自分には合っていた。

少し庭が荒れていたけど。
料理は好みがあるが十分満足できる。

ただ遠いw


144 ：宿無しさん＠予約いっぱい：2008/04/11(金) 23:31:29 ID:cpwwR7af0
>>143
そこもそうだけど湯布院御三家も関東、東海、近畿からは遠いね。
福岡辺りに住んでいたら半水廬も含めて毎月ローテーションで泊りに行ってる。

145 ：宿無しさん＠予約いっぱい：2008/04/12(土) 16:54:06 ID:L304ASQ2O
>>144

空港から遠いからなあ…湯布院。
妙見石原荘や雅叙苑は空港から近いから、東京からでも気軽なんだけど。


146 ：宿無しさん＠予約いっぱい：2008/04/12(土) 18:23:38 ID:VebQYzff0
>>145
由布院なんて福岡APからあっという間。１時間半だよ。
http://mimizun.com/log/2ch/hotel/1165579639/

_______


2010長崎　旅亭半水盧（はんずいりょ）1　お部屋
　

半水盧は、6000千坪の日本庭園にたった14棟の離れが点在する贅沢な旅館です。
総工費は120億円。京都から呼び寄せられた宮大工が3年かけて造ったそうです。2棟の特別棟を除いた12棟はほぼ同じ広さですが、一つ一つ少し間取りが違います。迷いましたが、私達は洋室のある棟をお願いしました。

ちなみに1棟の延床面積は80坪（260㎡）ととても広いです。85㎡のマンション3戸分


ゆったりした玄関
2階の和室
広縁
洋室
2床ともダブルベッドですが、部屋が広いので写真で見るとシングルみたいですｗ

階段を下りて1階へ
1階は2間とも和室です。
食事はこの部屋でします。
畳縁は一体感があって座敷が余計に広く感じられました。
お庭
ガラス窓は一点の曇りもなく磨きあげられていました。
1階の玄関
2階の玄関を出ると屋外に出ますが、1階を出ると各部屋に通じる屋内の廊下になっています。
雨の日や寒い日も安心してお風呂に行けます。＾＾
各階のおトイレ 広いですが、ごく普通のトイレでした。
洗面所

お風呂
部屋の檜風呂は温泉じゃないので入りませんでしたが、よく手入れされていました。

お花は部屋の随所に飾ってあります。華美なものではなく、茶花のような活け方で私好みでした。＾＾

でもアメニティーはイマイチかな。ごちゃごちゃ置いてありますが、高級旅館のアメニティという感じはしませんでした。
女性は基礎化粧品を持参した方がいいと思います。浴衣もごく普通でした。お風呂用の巾着は可愛いです。

着替えてリラックスした頃合いに抹茶とお菓子を持って来て下さいました。手作りの胡桃だんごが美味しかったです☆
http://obaa.jugem.jp/?eid=367


2010長崎　旅亭半水盧2　庭園・温泉
　
お風呂の前にお庭を散策しました。


東門
メインエントランスではない東門は静まりかえってますが、実は自動ドアだったりします。
でも自由に開閉する訳ではありません。モニタでチェックしてるのかな？

小路に沿って離れが並びますが、丸見えにならぬよう前栽が配されています。


寿苑 椿苑
この二棟は特別棟です。著名人の利用が多いらしい。美空ひばりさんが亡くなる少し前までここに滞在していたとか、某元野球選手がここで食事をするためだけに仕事の後羽田から長崎空港、そしてヘリでここに通った等、逸話があるようです。

バブル期は一泊一人50万だったんだとか(+_+)（今は10万～です）

お庭はさほど広くはありませんが、よく掃除されて枯葉一つ落ちていませんでした。
花の時期と紅葉の時期はとても綺麗なんだそうです☆

洗心庵
茶室とありましたが、水屋と野点用の椅子がある東屋みたいなものでした。かなり老朽化してるかも。＾＾；
貸切風呂を予約していたので一周りして部屋に戻りました。

お風呂は一階から出て渡り廊下を歩いて行きますが、敷地が斜面の上なので結構階段もあります。
足の弱いお年寄りには利用しにくいと思います。

貸切用の西の湯

国見岳と妙見岳がありますが、女性に人気が高いという妙見岳をお願いしました。
基礎化粧品やシャンプーはよくあるタイアップのお土産品で、特別いい物は使ってませんでした。＾＾；

そしてお風呂。
特別大きくもなくごく普通のお風呂でしたが、私は雲仙温泉の泉質が大好きなので滞在中何度も入りました。気持ちよかった～！(^o^)

尚、東の湯は写真で見たより小さかったのですが、大きいのは男湯のようです。女湯は貸切風呂と同じくらいかな？
この旅館は接待で泊まる男性客の方が多いらしく、滞在中ほとんど女性客と会わず、お風呂はずっと貸切状態でした☆
http://obaa.jugem.jp/?eid=368

2010長崎　旅亭半水盧3　食事　

さて、お風呂から部屋に帰ると夕食用のセッテイングがしてありました。晩ご飯の時間でーす(^o^)

師走十七日のお品書きはこんな感じ

自家製花梨酒とこのわた
酒呑みの私はこのわた大好きでございます。
もうすぐ兎さんと交代の虎さんも可愛い(〃▽〃)

添えられた短冊の言葉は一人一人違いました。

一花開天下春（一花開きて天下春なり）とは、「一輪の花が天下に春が来たことを告げる」という意味で大体想像通りでしたが、調べると仏教的な別の意味もありました。

一つは「一を聞いて十を知る」
もう一つは「長年の苦労の末に心に花が開いて悟りが開け、世の中を喜びの眼で見ることができる」のような意味。
よい言葉をいただきました。＾＾

煮物椀は甘鯛と胡麻豆腐
長崎風の黒胡麻でできた甘い胡麻豆腐ではなく、京風の白い胡麻豆腐でした。
私は長崎に行くと無性に黒い胡麻豆腐が食べたくなりますが、椀物にはやはりこちらが合います。

お造り
平目がぷりっぷりで美味しゅうございました。イカとカンパチも新鮮です(*^,^*)

箸休めはとんぶり
九州ではとんぶりを食べる習慣がないので、とんぶり畑も見かけませんが、何処で仕入れたのかプチプチと新鮮でした。
ずっと長崎に住む伯母は初めてで「ホウキ草ん食べらるって知らんやった」と言ってましたｗ

八寸
小皿にとっていただきます。カラスミやらクワイの揚げ物やらでお酒が進みました。＾＾；

フグのがめ炊きはイマイチかなぁ。
勿論まずくはないのですが、煮付けにすると白身魚のようで見た目も味も印象が薄かったです。
私はてっさ・てっちり以外なら湯引きか唐揚げがいいな。＾＾


長崎牛や車海老・蟹の小鍋
牛肉が甘くてジューシーでしたが、そろそろお腹いっぱいです(+_+)
早く食べないと肉や海老がまずくなるので焦りますが、全部食べるのは大変でした。
味は出汁とカレーで選択でき、母だけカレー鍋にしましたが、出汁の方がよかったです。
ちなみに多比良がねというのはこちらの言葉でワタリガニの事です。


別腹到着～♪
サンタの飾りやフランボワーズのケーキがクリスマスらしくて可愛いです。
苦し～っとかいいながら全部食べました（笑）ごちそうさまでした～！(^o^)

私達は食べるのが速い方ですが、時計を見たら3時間経っていました。でもお料理の配膳が遅いという事はなく、お部屋係さんとお話しながらのんびりお酒を飲み、楽しい時間を過ごす事ができました。
食事の間にもう一人の客室係さんが寝具をセットしてくださり、ベッドも寝やすい状態に変わっていました。

夜食のおにぎりも用意されてました。
お腹いっぱいで手が出ませんでしたが、ここのお米はつやつや・もちもちで美味しいです。
魚沼産コシヒカリだそうですが、雲仙の千々石町には見事な棚田が広がっているので、地元で良い作り手を探すのもいいかもと思いました。

そして朝食。用意されたお膳に和紙がかけてありました。

朝も器が綺麗です。こちらの陶器は全て有田焼、漆器は輪島塗を使っているそうです。
ぱっと見美濃や信楽のような器もありましたが、有田にも色んな窯元があるって事かな。
お部屋係さんが10代で時々間違ってた部分もあったので、真相はわかりません。＾＾；

尚、小鉢の一つに温泉卵がありましたが、前日に苦手な食べ物を聞かれ、火の通っていない卵と答えた伯母は茶碗蒸しになっていました。

湯豆腐
サラダは野菜の味が濃くてとても美味しかったです。
ゼリーもグレープフルーツの酸味とアングレーズソースのバランスがよく美味しゅうございました。


宴の後
夕・朝食共に味付けの基本は関西風の出汁の味付けでした。関東に住む妹は薄味でいいねと言ってましたが、私にはしっかり味がついてるように感じられました。でも勿論濃いわけではなく、どの料理もピンボケするような薄味にならず、又素材の味を隠すこともなく、程よく味付けられていたと思います。量は私達には充分というか終盤は苦しいくらいでしたが、よく食べる男性には少ないかもしれません。


こちらの料理長は前料理長と共に京都吉兆から来た佐々木正さんです。

前の料理長が辞めてしばらくは味が落ちたと客が減りましたが、今は静かに人気が出ているようです。おそらく相当な苦労をなさった事でしょう。だって前の料理長は現在日本料理の最高峰と目されている京都『未在』の店主、石原仁司氏なんですもん。
天才、カリスマと言われる人の後を継ぎ、人をまとめていくのは難しいものです。

リーダーシップを確立し、厨房を自分のものとするまでには時間がかかったかもしれませんが、今は素敵なお料理を作って下さっているようでホッとしました。

ただ、やや保守的かな？
使う食材・調理法・盛付け、もう少し冒険してもいいかもと思いました。
日本料理はバランスが難しい。格式や作法にとらわれ過ぎると味気ないものとなるし、斬新過ぎ・独創的過ぎると日本料理の奥ゆかしさ・閑かな和みがなくなります。

半水盧は基本に忠実でありながら、華やかな色彩センスがあり、凡庸には見えませんでしたが、驚きもありませんでした。
遊び心が垣間見られればもっと魅力的だと思います。お料理からは真面目な人柄が窺われましたが、余暇の時間はもっと遊んだ方がいいかも＾＾（年中無休だと料理長には休みがないかしら？＾＾；）
http://obaa.jugem.jp/?eid=369

2010長崎　旅亭半水盧の感想　／　旅の終わり

半水盧本館
談話室
ショップ

いつも宿泊施設についてはネットで調べて行きますが、半水盧は不便なせいか情報が少なかったので他より細かく記録してみました。で、感想ですが、私はあまり良い宿とは思わなかったので、リピートはしないと思います。

理由はサービスが良くなかったからです。

到着してお茶をいただいている時、夕食時の飲み物をどうするか聞かれ、「今決めた方がいいですか？」と聞くと、「その方が夕食時にスムーズにサービスできますので」とおっしゃったのでワインリストを見て選び、妹がフロントに電話しました。
しかし、フロントの方は話の途中で電話を切ってしまいました。どうも保留ボタンと何かを間違ったようです。
しばらくして「在庫がありました」と電話がありましたが、夕食時にサーブされたのは違うワインでした。白を頼んだのに赤。
妹は長
14：777 :

2022/06/14 (Tue) 14:08:48


しかし、フロントの方は話の途中で電話を切ってしまいました。どうも保留ボタンと何かを間違ったようです。
しばらくして「在庫がありました」と電話がありましたが、夕食時にサーブされたのは違うワインでした。白を頼んだのに赤。
妹は長く営業の仕事をしているので電話では的確に用件を伝えるし、必ず復唱して確認するので相手の方がメモをしてれば間違いはないはずなんですが。

この時は頼んだものと変えてもらい「いえいえ、開栓前に気づいてよかったです」ですませたのですが、チェックアウト時に明細を見たら別のワイン名があり、飲んだものより高く請求されていました。「飲んだのは○○○ですが」と銘柄を言うと、フロントにいた二人共価格がわからず、いつまでもリストを調べています。仕方ないので離れの部屋にあったワインリストを持って来ていただき、「これです」と言うと訂正してくれましたが、随分待たされた上ワインのサービス料の15％もきっちり請求されました。あれでサービスになるんだろうか？と疑問でした。


お部屋係の方は素直で真面目な感じの方で好感がもてましたが、この春就職したばかりの10代で、「秋田の魚沼産」とか時々間違えていました。もう一人の方は最近入ったばかりで、夕食時に空になったお皿を引くのを何度も忘れてました。普段ならさほど気になりませんが、懐石料理の小さな卓上膳にカラの皿がぎゅうぎゅうになるのは妙でした。仕方ないので自分で卓の端に並べましたが、盛付けを見る楽しみが半減してしまいました。

そして朝食時、「食後はコーヒーにされますか？紅茶になさいますか？」と聞かれたので数を言うと、
「お一人様500円になります」
これも興ざめでした。

一人当たり数万円の宿泊費を取ってるのに、まだ請求するのか？と思うし、せっかくリラックスしているのに現実に引き戻されます。でもお部屋係の方が悪いわけではありません。これは経営者や女将の問題でしょう。無粋な台詞を言わなければならない客室担当はむしろ可哀想です。

本来ならこのクラスの旅館ではもう少し経験のある人が応対すべきだと思います。でもフロントでワインを間違ったのも若い人でしたし、客室係も18才～21才の人が妙に多かったです。従業員をあまり大事にせず、給料も安いのではないかと勘ぐってしまいました。

アメニティも良いものを使ってないし、送迎サービスもなかったり、何かとケチ臭い感じがするのです。じゃらんの口コミにも厳しい意見がありましたが、この旅館はそうした口コミを削除してしまいます。

せっかく素敵なお部屋と丁寧なお料理があるのに、非常に勿体ない。お部屋は綺麗に掃除され、庭もよくメンテされていましたが、そうして頑張っているスタッフの努力を無にしないよう、経営者の方には現状を見直して欲しいです。
http://obaa.jugem.jp/?eid=370

微妙です・・・。 [旅亭半水盧]
moeさん 投稿日：2007年4月3日

高額な宿泊費を考えると微妙です。

私は２階のあるお部屋に４人で泊まりましたが、部屋は素晴らしかったです。広くてゴージャスで、もちろん清潔でした。
食事も大変おいしく頂きました。接客も良かったと思います。

ただ残念なのは風呂です。風呂まで遠いのはしょうがないとして、内風呂から続く申し訳ない程度の狭い露天は自然のままといえばそうかもしれませんが、葉がうっそうとし、悪く言えば手入れをされていない感じを受けました。１１月だというのに蚊が驚くほど大量に発生しており、くつろぐどころではなくすぐ内風呂に非難・・・。部屋に入ったときの感動もすっかり消失です。

風呂の近くに水溜りでもあって、温泉のせいで暖かいから１１月でも蚊がいたのでしょうけど、掃除をしているときあの大量の蚊に気付かないはずがありません。対処のし様もあるかと思います。

脱衣所のアメニティ等はいろいろ揃えてありましたが、風呂は一切楽しめませんでしたし、風呂のせいで一気に気分が盛り下がりました。私が入った風呂以外にもほかに風呂はあるようでしたが行く気にはなりませんでした。

同じくらい高額な宿泊料を払うのであれば絶対にここには二度と泊まりません。
安価でももっと満足できる温泉宿は多数あります。
http://onsen.nifty.com/cs/kuchikomi/onsen_255/list/aid_onsen004994/1.htm


旅亭「半水盧」 ２００３年７月末訪問

長崎空港から車で二時間弱、雲仙登山道の七曲がりを抜けたあたりに旅亭「半水盧」がある。レンタカーが長屋門の前に停まると音もなく門が開いた。そのまま坂をゆっくり下ると本館正面に着く。フロントの男性と和服姿の若い女性が迎えに出ていた。車のキーを預けフロントでチェックイン。和服姿の女性の案内で木立に囲まれた石畳の小径を離れに向かう。広々とした緑の中にポツン、ポツンと点在していた。

離れは二階建て、玄関を入るとそこは二階部分であった。二階は、和室が二部屋。居室と寝室になっている。その他、内風呂とトイレ。眺望は木立が見えるのみであまり良くない。

階段を下りると一階部分。和室が二部屋とトイレ、食事をする場所である。坂を利用して作られた離れ、その谷側に一階部分の庭がひろがっている。座敷からの庭の眺めが素晴らしい。小さな池がありその中に、滝が作られている。静寂の中に、滝の音、ひぐらし、つくつくほうし、アブラゼミなどの蝉の声がなんともいえない雰囲気を醸し出している。夫婦二人には広すぎるくらいの贅沢さであった。

一階から別の出入り口があり、渡り廊下に出ることができる。なんと半地下の渡り廊下がすべての建物を結んでいたのである。ここを通って大浴場へ行く。


（応対）
部屋係はうら若い女性であった。物腰は固くマニュアルを精一杯こなしている感じも伺えたが、一生懸命頑張っている姿は好感が持てた。誰しも初心者の頃はあるものだ。和服姿がとても似合っており経験をつめば良い仲居さんになるだろう。私個人としては、若い女性の方がテンポが合う。仕事上若い女性達に囲まれているせいもあるかもしれない。仲居という職業、朝早くから、また夜遅く変則的な勤務である。家庭に問題は生じないだろうか。そんなことを考えると結婚前の若い女性のほうが余計な心配をせずに済む。


（風呂）
大浴場は東西にある。私が訪れた日は客が少なかったようで西のみの使用であった。露天風呂は小振りである。１４室に二カ所の大浴場、不必要に大きくすることはないが露天風呂に開放感がないのは残念であった。バスタオルは薄っぺらで高級感に乏しかったが、却って、心おきなく何枚も使え、むしろ合理的なのかもしれない。

内風呂は檜作り、温泉でなく沸かし湯とのこと。滞在中、お湯を流しっぱなしにできないところは残念であった。

（料理）
典型的な会席料理。「だし」加減が素晴らしかった。

私は「八寸」に料理の熱意を感じるがここの「八寸」は大変満足のいくものであった。リキが入っている。

「果物」も、その種類としては最高のものを使っている。上品な甘さが素晴らしい。

「 刺身」は平均的。やはりネタがものをいう世界か。

隣の川で獲れたという鮎の塩焼きは、小振りではあったが、やわらかさといい香りといい申し分なく頭もしっぽも美味しかった。

酒「半水盧大吟醸」は少し塩辛く感じ、あとくちに不満が残った。

料理長の名前が 石原氏でなく佐々木氏となっていたのが少し気掛かり。

夕食の時間中、部屋のスピーカーから音量を抑えた琴の音が流れ、庭の、ひぐらしを中心とする蝉時雨と滝の音が絶妙のハーモニーを奏でていた。至福の時間であった。妻も素晴らしい庭を見ながら食べたいと、座る位置を変えたほどだった。二階で布団を敷く音は聞こえなかった。

朝食の味噌汁の味は絶品であった。温泉卵のだし汁も最高。とにかくここの「だし味」は感激だった。デザートのアスパラのプディングも素晴らしい。キャラメルのほのかな苦さと甘さの調和は絶品。

朝食時、二階の襖の開け閉めの音が気になった。布団の片づけであろう。客の眼のないところでの振る舞いにもっと心配りが必要かもしれない。


（寝具）
マットレスと綿の敷布団の二枚重ね。「ふかふか」ではある、しかし腰が沈み込む感じが不満。ウレタン系マットレスの宿命。腰痛症の持病のある客にとっては却って辛いかもしれない。敢えて「ふかふか」にしない名旅館もあるが、こんなところに意図があるのだろうか。

しかし高級ホテルのベッドには敵わない。今後、旅館の寝具の問題点として論議されていくことだろう。ベッドがトレンドになりつつあるのも頷ける。

忙しい日常から離れ、非日常の空間を願うものにとって最高の旅館ではなかろうか。
夢のような一夜であった。違う季節にまた行きたいものだ。
http://abitaro.com/hanzuiryo/hanzuiryo.htm


半水盧再訪 ２００５年１０月中旬訪問

今回も長崎空港からレンタカーの旅であった。時間に余裕があったので島原の町や普賢岳溶岩ドームを見ながら東側からの山道を登った。鬱陶しい山道に関して言えば、地図のうえからは距離にさほど差はないような感じであったが、実際走ってみると曲がりくねった山道がとても長く感じた。小浜からの道の方がずっと楽である。

雲仙の温泉街を抜けると、特徴ある太鼓塀が見えてきた。
長屋門の前に車を止めると前回同様音もなく開いた。本館玄関前には女将が待ち受けていた。

フロントにはスーツ姿の男性と洋服の女性スタッフがいた。ここで宿帳を記入している間に男性スタッフが荷物を離れに運んでくれた。じきに和服の女性が現れ、離れまで案内してくれたが紅葉はまだまだであった。


離れに着くと、お茶と和菓子がでた。この女性が部屋係であった。

離れは「水仙」。 前回の「弥生」と基本的な部屋の造りは同じである。 １棟を２客室に分け、それぞれ平入り玄関と妻入り玄関としていて出入り口の距離をとり、妻入り玄関の客室の多くを和洋室としているようである。「水仙」は飾井戸のある二階玄関が特長的であった。

二階は、８畳の次の間と三点セットの置いてある広縁、夜に寝室となる１０畳の座敷、檜造りの部屋風呂と立派なトイレからなる。窓からの眺望はまずまずである。

階段を降りると、渡り廊下に出ることができる一階の玄関スペース、８畳ほどの次の間と、食事をする場所となる１３畳の座敷がある。一階の部屋の造りは素晴らしい。 しかし庭の眺めは塀の向こうが湯殿となっているせいか狭く、出来が良いとは言えない。

一階にもトイレがある。


（応対）
男性のフロントスタッフはとても親切で丁寧な応対であり好感が持てるが、女性スタッフはまだ若く、やや事務的であった。もう少し笑顔が欲しい。部屋係の女性は前回の時より年齢が上がっており、とても良い応対であった。廊下ですれちがった他の部屋係の女性も笑顔が素晴らしくとても親切な受け答えをしてくれた。

印象的であったのは女将の奮闘振りであった。フロントに常駐してすべての到着客を出迎え宿帳記入の間相手をし、そして夕食時部屋に挨拶に来て、最後はチェックアウトの時にフロントですべての宿泊客に挨拶をしていた。


（湯殿）
東西あるが、今回両方を制覇した。 お湯は硫黄泉で濁り湯である。加水しているが、かけ流しであり湯量はとても豊富であった。硫黄の匂いは温泉気分を満喫させてくれる。

　

屋内湯殿に関して東西それほどの違いはなかったが、露天風呂に関しては大きな差があった。「西の湯」のほうが広々としていて気持ちがよい。「西の湯」がお勧めである。　

脱衣所には東西とも、サウナの後にと自然塩と冷水のセットが置いてあった。


（夕食）
前回よりも少しばかり味にばらつきを感じたが相変わらず出汁の味は素晴らしい。
しゃぶしゃぶ風に食べる名残鱧、残念ながら旬を過ぎていた。文字通り名残りであった。
新鮮な刺身は塩と酢橘だけで食べてもとても美味しい。
かます寿司は口当たりが絶妙、八寸は吉兆風で、見るからに芸術的である。
出汁が良いので、炊合わせも絶品。湯葉も本当に美味しかった。

もう一つ残念なことには果物の甘さが今ひとつであったことだ。果物の出来がよくないと画竜点睛を欠く。
全体的には相変わらず素晴らしい夕食であった。

（寝具）
超豪華な寝具である。今まで経験した宿のなかでは、「俵屋」・「あさば」・「強羅花壇」と並ぶ。今回はリネンの素晴らしさも相まって比類なき寝心地を与えてくれた。肌触りの良い極上のカバーやシーツは幸せを与えてくれる。


（部屋風呂）
立派な風呂なのだが沸かし湯とのこと、それから東西の湯殿が使えたので、結局未使用であった。


（朝食）
本当に美味しい朝食であった。今まで経験したなかでは前回ともども最高の朝食である。

まずアオサの味噌汁は絶品、烏賊の塩辛と山葵の相性も驚愕、明太子も極上の味、温泉玉子や饂飩の出汁も最高、サラダのドレッシングも絶妙な味わい、デザートのアングレーズソースも申し分なかった。しかし最後のコーヒーがいまいちであったのは愛嬌か。

（感想）
二年ぶりの訪れでしたが、やはり素晴らしい宿でした。
バブル真最中に建てられた部屋は細かな所まで意匠が施されています。

今後、これほどの宿を作るということは到底不可能なことではないかとすら思ってしまいます。ハードでは文句なしに日本一ではないでしょうか。

しかしソフトに関しては細かな点で「？？」と感ずるところもありました。
湯殿の風呂桶と椅子がプラスチック製であったこと。浴室に響く檜の風呂桶の音は旅情を高めてくれます。
夕食時、日本酒が瓶のまま出てきたこと。少しでも気の利いた割烹なら氷に浸したガラス容器に移し替えてくれるでしょう。

部屋の「お茶セット」の煎茶の品質が悪い。名旅館なら針のような茶葉を用意しておくべきです。
ダイレクトメールが極めて事務的、等々。

　 雲仙という、地理的に不利な要素を抱えています。 長崎空港からのアクセスも不便です。路線バスでは二時間半以上かかってしまいます。一日１往復しかない直行バスが、せめて２～３往復あれば良いのですが。契約タクシーもあるそうですが三人以上になれば長時間は窮屈です。

このような不便さを押してリピーターは来ます。こういったリピーターを満足させるためには、もっともっと神経を尖らせている必要があるのではないでしょうか。 こういったことが克服できた時には、文字通り　「日本一の旅館」　になれると確信しています。
http://abitaro.com/hanzuiryo2/hanzuiryo2.htm

雲仙半水盧 2005.11.16

紅葉はまだでした。

瓶のままでは興醒めです。

吉兆風です。
土瓶むし
しゃぶしゃぶ風に食べる名残鱧、残念ながら旬を過ぎていました。文字通り名残りでした。

新鮮な刺身は塩と酢橘だけで食べてもとても美味しい。
かます寿司は口当たりが絶妙。
八寸は吉兆風で、見るからに芸術的です。
出汁が良いので、炊合わせも絶品。
湯葉も本当に美味しかった。
残念なことに果物の甘さが今ひとつでした。果物の出来がよくないと画竜点睛を欠きます。

http://puiko2000.blog27.fc2.com/blog-category-134.html


雲仙　半水盧再訪 2007.11.05

今回は紅葉が綺麗でした。
酒は「しずく酒、大吟醸」島原の地酒です。やや辛口ですが、すっきりと爽やかな味でした。

以前は、四合瓶をそのまま置いていくような無粋な応対でしたが、よほど顰蹙を買ったのでしょうか、素敵な切子の酒器を用意してくれました。

鯛の鱗煎餅、初めて食べましたがとても美味しいものでした。
家喜なます、柿と胡麻風味の白和えのマッチングは絶品。
碗物も素晴らしい。
その後も充分楽しめる夕食でした。

吉兆風の八寸です。この盛り方も吉兆風。

果物は以前のような唸るほどの素晴らしさではありませんでした。

以前に比べて気になったのは、吉兆風の煌びやかといえるほどのメリハリの利いた醤油味やつゆ味ではなかったことです。どちらかといえば地味な味となっていました。山葵も香りに欠けていました。

わかりにくいところからコストカットが始まっているのでしょうか。
http://puiko2000.blog27.fc2.com/blog-category-132.html


sakuraさん [ 08/05/17 14:49 ]
広すぎて使い勝手が悪いです。仲居さんも新米さんなのか、悪くはないけど普通。お風呂も平凡。施設やパブリックスペースも充実しておらず誰も使っていないので電気もついていない。

食事はおいしかったが前日たべたお造りやイカ刺しのほうがはるかに鮮度が良かったので特に良いという風には感じられなかったです。

一度はいってみたい宿だったので期待が大きすぎたのでしょうか、値段の割にはいまいちでした。もっと安くてもいい宿はいっぱいあります！5人以上でいかないとコストパフーマンスが悪いですね。
http://ryokan-gp.com/srk/746-263

“部屋・設備は最高、温泉普通、料理は残念な高級旅館”2012/03/10に投稿

ほかの方が、設備について説明されているので、温泉の質とお料理に絞ってレビューさせていただきます。
まずは温泉ですが、雲仙の他の旅館と比して平均的です。可もなく不可もなく。設備は最上ですので、少々見劣りしてしまいますね。泉質を求めるのであればお勧めできません。

そしてお料理です。こちらは某京都の有名３つ星料亭から料理人を雇っていることで有名で、先代料理長は独立して自ら３つ星料亭を開業したほどの方だったと伺い、大変期待しておりました。が、結果から言って期待はずれです。

お食事は客室１階の広間にて贅沢に部屋食。庭の風景も風流で、２名いた仲居さんの気遣いも実に行き届いておりました。しかし、お料理がいけない。素材の味を殺すような味付け（カレー鍋は無いでしょう？）もあれば、季節感を無視した料理、京都の瓢亭を形ばかりまねた、ただのゆで卵（何か特別な卵でもないらしい）とさんざんです。

実に残念。料理さえ最高なら・・・。

2011年8月に訪問（体験）、家族で行きました。

http://www.tripadvisor.jp/Hotel_Review-g1022852-d1106104-Reviews-Hanzuiryo-Unzen_Nagasaki_Prefecture_Kyushu_Okinawa.html

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Re: はじめまして。 - 北斗七星 2009/07/30 (Thu) 16:39:00

「雲仙観光ホテル」→「半水慮」

は、雲仙に行った時の私達のお決まりのコースなのです。（といっても３回だけですが）


まず、半水慮のお得なコースですが、部屋の価格帯は２パターンしかありませんので施設的には全然問題ないと思います。
問題の食事ですが、「半水慮」なら、どんなグレードの料理（たとえ昼食程度）でも、美味しいのは間違いありません。
ぜひ、そのコースで楽しんできてください。
ただし、大浴場等のお風呂はイマイチに思います。

また、「雲仙観光ホテル」ですが、私達の大好きなクラシックホテルの一つです。戦前の面影をそのままに残す赤い屋根のロッジ風のホテルは本当に素敵です。昨今流行の外資系の豪華なホテルと較べると居住性や設備など較べものになりませんが、ここには、なんとも言えない心休まる空間、優しい応対、ロマンティックでアンティークな空気が漂っています。

雲仙観光ホテル
http://www.unzenkankohotel.com/
http://onsen.nifty.com/cs/kuchikomi/onsen_255/list/aid_onsen005848/1.htm
http://r.tabelog.com/nagasaki/A4203/A420301/42004657/


逆に雲仙宮崎旅館は「半水慮」と同系列とは思えない料理と対応でした。
http://abita2000.bbs.fc2.com/?act=reply&tid=3490281

Re: 旅館選び（長文です） - あびたろう 2010/05/19 (Wed) 21:31:47

湯布院御三家ですが、そのうち「亀の井別荘」の料理は少し変わっていると思います。好みに当たり外れが大きいでしょう。

「玉の湯」の料理は、懐石料理を期待すると裏切られます。湯布院周辺の契約農家で栽培された素晴らしい野菜や家禽類を使った滋味溢れるものです。「命のスープ」で知られる辰巳芳子女史の薫陶を受けた料理です。私は洋朝食で出たスープが忘れられません。

「無量塔」の料理については、私が泊った時は無粋な郷土料理という感じで好みではありませんでしたが、九州在住の料理の達人である先輩ブロガーから、「数年前から、無量塔の料理は洗練されてとても美味しくなったから、是非行くように」と勧められています。

ここに来られる諸先輩方では、ＭＥＩＤＯＮさんが、かつて「玉の湯」のリピーターであったように記憶していますし、北斗七星さんご夫婦は「無量塔」のリピーターだと思います。このように達人方がリピートされる宿ですので間違いないのでは･･･

九州で料理が素晴らしい宿は、なんといっても雲仙の「半水盧」です。かつて吉兆嵐山本店の料理長であった石原氏が料理長を勤め（現在は京都の円山公園にある「未在」のオーナー）それを引き継いだ佐々木料理長が健在なら、素晴らしい料理を堪能できるはずです。

あと料理でお勧めの宿は、湯河原ですが、中田料理長が健在なら「石葉」です。

Re: 旅館選び（長文です） - 北斗七星 2010/05/20 (Thu) 01:03:50

まろんさん、「あさば」は御満足されたようで良かったですね。
私も、どちらかというとリピートはしない方ですね～
ただ、その中でも何軒かは毎年一度は訪れています。下記の４軒がそれです。

●すべてが究極のバランスで保たれている、宿の完成形と思える「あさば」

■贅沢な素材で美味しい料理を新しい工夫で作るとこうなるという「御宿かわせみ」

◆私たちが日本で一番美味しいと思ってるフレンチと日本一好きな「走り湯」に入浴できる「ヴィラ・デル・ソル（「蓬莱」別館）

★究極の癒しの空間であり、訪れる度に「生きていて良かった」と感じさせてくれる「山荘 無量塔」


です。まあ、今回は西日本、特に九州・由布院を中心に感想を述べてみたいと思います。今まで、無量塔４回、玉の湯２回、亀の井別荘１回と一応、俗に言う「御三家」はすべて訪れています。 私が感じた【料理】における御三家の満足度は


亀の井別荘＞山荘 無量塔＝玉の湯

という感じです。私の印象ですが、

亀の井別荘は正統な懐石料理に一番近い気がします。量は多くもなく少なくもありません。

無量塔は、懐石料理と郷土料理をミックスした感じ。たしかに、あびたろうさんがおっしゃる通り、訪問する度に美味しくなってるような気がします。

玉の湯は、郷土料理を豪快に食べさせてくれます。メインやサブの料理をセレクトできたり、「もしお腹に余裕があれば、、、●●●をお持ちしますけど、いかがですか？」というようなサジェスチョンが何度かありました。大食漢の私がようやく完食できた量の多さで、女性にしては食いしん坊の妻は半分ぐらいしか食べれませんでした。それと、ここの欠点は、味が濃いので後半、飽きてくることと、食事をする場所が居酒屋のような畳敷きの広間で間仕切りもないので全てのグループの様子が全て丸見え状態なのが個人的に苦手ですね。落ち着いて食べれないし、たまたまでしょうが、料理が来る度に一眼デジで撮影するのを他のお客さんに笑われてチョット恥ずかしかったです。

なので正確に言うと


亀の井別荘＞山荘 無量塔≧玉の湯、、、

でしょうか。

ただ、料理だけを考えるなら九州には、亀の井別荘など足元にも及ばない「半水慮」が長崎・雲仙にあります。料理で決めるならココしかないでしょう。

私たちが、無量塔を毎年訪れる理由は、

「研ぎ澄まされた審美眼を持つオーナーが予算を一切気にせず、自分の美意識を追及するためにお金を無尽蔵に注ぎこむと、こういう空間が生まれるのか～」

と言った感じでしょうか。デザイン、音楽、ダンス、アート等に通じ、芸術に近しい環境で育った妻の言葉を借りるならば、「目に心地良いものばかり集められたユートピアのような場所」だそうです。＾＾
また、無量塔の場合、部屋によって、まるでコンセプト（というか空気？）が違ってきます。


宿の機能やセンスは気にせずとにかく美味しい最高の料理をと言う事なら「半水慮」

料理だけでなく、宿としてのバランスも求めるなら「亀の井別荘」の【離れ】が良いのではないかと思います。

まあ、紹介した４軒のどこに行っても、きっと大まかな部分で満足できると思います。

Re: 旅館選び（長文です） - まろん 2010/05/20 (Thu) 16:46:02

「半水慮」いいですね、お料理すばらしいです。

玉の湯のお食事処の件ですが検索してみるとお部屋食できるのではないでしょうか。お料理がよくても書かれているような中でいただくんでしたら論外です、絶対部屋食希望です。

無量塔は他の書き込みで洗練されたとはいえない普通の料理、、、とか多かったですし、失礼ですがブログの写真だけ見てもよくあるどこでもいただけるような無粋な和食かなって感じています。これは亀の井にはより感じています。まあ食べてもいないので見た目だけですが、、。全体的にもコストパフォーマンスが悪く高すぎるのでは？？というご意見も多いようです。

ただお料理以外は御三家では一番泊まってみたい宿だと感じています。お部屋のオススメベスト3教えてください。

お菓子作りも趣味なのでPロール食べてみたいです。もし他に泊まっても単品で食べに行く事は可能ですか？
おいしいですか？

主人とゆっくり相談できていないので変わるかもしれませんが今のところ無量塔と玉の湯で検討しつつ他地方も見ている
感じです。

Re: 旅館選び（長文です） - 北斗七星 2010/05/21 (Fri) 00:54:04

【半水慮】私たちは一度だけしか訪問した事はありませんが、その時の料理は絶品でした。私たちも日本全国あちこち食べてきましたが、本格懐石の中では一番だと感じました。

また、従業員教育も素晴らしく出過ぎず、それでいて気配りはしっかりと…という私たち好みの応対でした。部屋は一泊一人１０万円の特別室に宿泊したため、あまり参考にはなりませんので、あびたろうさんの訪問記をご覧になると良いでしょう。

特別室の印象は専用の門をくぐり、玄関まで庭園があり建物中に部屋が驚くほど沢山あり、小さな旅館を丸ごと貸切った、、、といえば想像いただけるでしょうか？客室露天風呂も小さな旅館の大浴場並みの大きさがあります。笑ったのは、同じ客室にいながら妻とはぐれてしまい、お互い携帯電話で

「今、庭が見える和室にいるんだけど、そっちは？」
「こっちも和室だけ灯篭は見える？」
「見えない。じゃあリビングの向うにある方の和室かな？屏風ある？」

なんて、迷子になってしまいました。施設は典型的なバブル期に建てられたものでゴージャスではありますがセンスは感じられませんでした。また、女将の対応も慇懃無礼といった感じで少し不満でした。一番の欠点は大浴場が二つあるのに片方しか使わせないし、その大浴場自体も凡庸でがっかりしました。笑ったのは、ＨＰの特別室の紹介に

「洋室に置かれたバカラの調度の輝きに異国を想い、、、」

としきりにバカラを謳い、実際、この文面を読んで、バカラと仕事上の関係があった妻が、この部屋「椿」を希望したいきさつもあり、かなり楽しみに訪問したのですが、洋室（リビング）はおろか、広い部屋中どこを探しても「バカラがないっ！」。夕食の時に食前酒でも入って出てくるのか？と思い夕食時にそれらしいグラスが出てきたので「こちらはバカラですか？」と訊ねたところ「いいえ、違いますよ。似てるでしょ？よく間違われるんですよね～」と客室係。ついに妻が

「ＨＰに客室にバカラを飾ってると書いてあったんですが見つからないんですけど、、、」

すると、「バカラはロビーの棚に飾られていますのでご自由に鑑賞して下さいと…」。

妻は「それならＨＰにあんな事書かなきゃいいのに」とかなり立腹してました。そもそも、バカラは芸術品ではなく普段使いの食器を多く作っており、値段もそれほど高くもないのに、ケチケチしてロビーの鍵付の棚に入れるほどのものでもないと思うのですが。

まあでも、料理はとにかく最高に美味しかったですよ。＾＾あと一般客室はすべてメゾネットタイプです。私たちはメゾネットが嫌いなので（どちらかの階が死に部屋になってしまう）特別室にせざるを得なかったというのもあります。


【玉の湯】の食事の件ですが、あびたろうさんの訪問記を見たら、部屋食もできるようですね。

無量塔の場合はできれば食事処で食べて下さい。古民家を移築した母屋にあり、中央での高さ１０ｍはあろうかという天井までの空間は圧巻です (白川郷をイメージしてください) 。もちろん完全個室でのんびり食事を楽しめますし、なにしろ部屋食では味わえない、まさに「出来立て」の状態で料理が湯気を上げて、または冷気を発しながら運ばれてくるのは何よりの贅沢です。

また、朝食の御飯はこの食事処の中央の空間の火の入った竈でひと組ごと炊き上げています。正直、焦げなどもあり、普通に炊いた方が美味しいですが(爆)、たまにはこういう香ばしい御飯も食欲をそそります。（特に朝）　

あ、それと、無量塔の朝食は和朝食と洋朝食をセレクトできますが、「洋」は厳禁です！(爆)。
たぶん、後悔すると思いますのでご注意を。

蛇足ですが、私と妻が議論して(笑)決定した人気の旅館の食事だけに注目して１０点満点で評価したものです。(有名旅館だけの中での評価なので、かなり厳しく採点しています。「１」が普通の宿の普通の食事と考えて下さい)


【北斗七星夫婦のお食事ランキング】

１０：旅亭半水慮、御宿かわせみ
　９：あさば、蓬莱
　８：亀の井別荘、俵屋　
　７：無量塔、庭園の宿石庭、華の宿ふくや、つつじ亭、あかん鶴雅別館鄙の座
　６：玉の湯、山のホテル夢想園、八ツ三館、渓流荘しおり絵、仙郷楼、匠の宿佳松、熱海荘、三余庵
　５：山みず木、岩の湯
　４：しょうげつ、谷川の湯あせび野
　３：竹ふえ、大観荘、別邸仙寿庵、大丸温泉旅館、温泉山荘だいこんの花、滝乃屋
　２：山河、槍見館、強羅花壇
　１：長寿館、鶴の湯温泉


【無量塔のコストパフォーマンス】ですが・・・

たしかに、まろんさんがおっしゃるように、玉の湯や亀の井の部屋に泊まって、あの料理、、、ということであればコスパは高いかもしれませんが、無量塔の一番の魅力は、その施設、さらに言えば「その空間」、もっと言えば「その世界」だと思っています。

お二人の旅が、一般的な旅の場合、

（チェックインして、部屋に案内され、大浴場で入浴後、館内をブラブラし、浴衣で温泉街（由布院で言えば「湯の坪街道」）を散策し、洋服に着替えて観光地（由布院で言えば「由布岳」「金鱗湖」）を訪れ、宿に戻り食事の前にひとっ風呂・・・）

そういった利用には、ハッキリ言って無量塔は全く向いていません。なので、まろんさんの旅が、そういった内容なら、まず一番初めに候補から外すのは間違いなく「山荘 無量塔」です。ココだけは行かないで下さい（笑）。行けば失望し散財を悔いることになると思います。＾＾；

また、まろんさんの旅が、予定も決めず、のんびりユッタリ、誰にも邪魔されず美空間に包まれて非日常感を楽しみたいのであれば、無量塔以外にオススメする宿はありません。（料理は別として）

無量塔には大浴場がありませんが、各部屋にすばらしい大きな客室風呂（ほとんどが内風呂ですが）があります。宿の施設では日本一と言われる素晴らしいバーがあります。しかも、このバーは、かつて大人気でいつも満員だったのですが、宿泊客が入れないため、今では外来者は受け付けてなく、今では信じられないくらいガラガラでのんびり宿泊者が過ごせるようになっています。

こういった姿勢を見ても、金儲けに走る事無く、宿泊者に対する特別な思いが伝わってきます。他の御三家に較べると（亀の井の場合は門の中には宿泊者しか入れないというのがありますが）、宿泊者の特権のようなものがすごく感じられ、なおさら居心地の良い空間になるのではないのでしょうか？

よく、「無量塔ワールド」と言われますが、その理由は、宿周辺に、系列の美術館、イタリアンレストラン、チョコレートショップ、蕎麦屋等の施設が集まってるからというのあるでしょうか、私は、無量塔が、通常の宿と一緒に括れない「空間」あるいは「世界観」を持っているからではないかと思っています。

私の中で、「世界観」を感じる宿は、無量塔の他には「あさば」と「俵屋」だけです。

最後にご質問にお答えしますね。
【お部屋のオススメベスト３教えてください。】


これは難しいですね～＾＾；

無量塔の全１２室（棟）はどれ一つ、同じタイプのモノがありませんが、雰囲気で分類すると６つぐらいに分けられるでしょうか。私たちも、まだ４部屋しか泊まってませんが、宿の御厚意で全ての部屋を拝見させていただきましたので、質問にはお答えできると思います。

今まで泊まった４つの部屋（「汲」「昭和の別荘」「籐」「東」）は厳選に厳選を重ねて選んだものなので、やはりオススメはこの４つの部屋に「明治の別荘」を加えた５つではないでしょうか？
部屋に何を求めるかによって、選び方が全く違ってくると思います。


【籐（とう）】
私たち夫婦の中では、「籐」がこの中では一段落ちる印象です。無量塔を代表する部屋と言われていたせいもあり、かなり期待して訪れました。なるほど、素晴らしい部屋ではあるのですが、期待が大きかったせいか、移築した豪農の古民家の雰囲気は良いのですが、同じようなタイプの利用しそうもない部屋が何部屋もあり、広過ぎてなんとなく落ち着かず居場所がない感じがしました。寝室はツインベッドです。（ここは部屋食で）また、無量塔の４つの価格帯の中でも最上位（全込７万円／人）と言う事もあり、コスパ的には正直「ん？」という感じでした。初めて来た方が、この部屋をチョイスした場合、きっと「無量塔って高い」という印象を持たれるのではないでしょうか？


【明治の別荘】
とにかく広いです。そしてボロくて暗いです。多分、この先、こんな（良い意味で）非常識な部屋に泊まる事は一生ないのではないでしょうか？寝室はツインベッドです。　私たちも、まだ、泊まっていないので、このくらいにしておきますが、楽しみに最後に残している部屋です。この部屋は母屋の食事処「柴扉洞」で食べれます。ここも無量塔の４つの価格帯の最上位（全込７万円／人）ですが、ここはひと棟全部使えて驚異的な広さなのでコスパは悪くないと思います。


【汲（きゅう）】
お金を掛けたデザイナーズ風の部屋で、和と洋を巧みに組み合わせた、ある意味、一番、無量塔らしくない部屋でしょう。洗練された一流リゾート感覚のデザインは圧巻で、数々のサプライズがありました。客室の風呂は半露天でテラスにはオシャレなチェアも備えてあります。イメージ的には「彼女を連れてくればイチコロ」と言った感じでしょうか？（笑）部屋は広過ぎずちょうど良い感じで、まろんさんのように海外の旅が多い方には向いているかもしれません。もちろんツインベッドですが、こちらは部屋食になります。無量塔の４つの価格帯のうち下から２番目（税込５万５千円／人）なのでコスパは素晴らしいと思います。


【昭和の別荘】
ここは、大好きな部屋（棟）の一つです。一言で「懐かしいおばあちゃんの家」と言った感じで、なんとも居心地が良い空間です。寝室はツインベッドルームです。客室風呂は子供の頃を思い出す古いタイル貼りでお湯から出たくなくなりました。また、クラシックホテル風のリビングや、本格的な茶室なども備えてあり、楽しく気持ちよく過ごせること請け合いです。古さを演出するのではなく、本当に古いものを集めて作った贅沢な古さです。ここも母屋の食事処「柴扉洞」で食べれます。古い部屋が嫌いでなければ、この部屋もオススメです。無量塔の４つの価格帯のうち下から２番目（税込５万５千円／人）なのでコスパは素晴らしいと思います。


【東（ひがし）】
オーナーの藤林氏が気に入ってしまい、しばらく自分の部屋として居住していたという話を支配人から聞き、ぜひとも泊まってみたいと思い、今年泊まってきました。結果は大正解＆大満足でした。

広さは無量塔の中では狭い方の部類ですが、それでもツインベッドの寝室、切り妻式の高天井のリビング、コタツのある和室、長～い月見縁台、そして短い渡り廊下を渡って別棟に浴室棟とかなりの広さで、また畳敷きのリビングは切り妻式屋根の建築のため非常に高い天井で解放感満点。二人にとってまさに絶妙の居住空間でした。また、サプライズは清潔で新しい浴室棟。オシャレな脱衣所から浴室を見ると湯船もまずまずの広さ。入ってみると湯加減もバッチリ。しばらく入って気持ちよくなったところで半透明の窓を開けてみてビックリ。そこは板張りのテラスと露天風呂が！要するに浴室は窓で仕切られており、湯船は外と繋がっている（説明下手ですみません）構造に思わず唸ってしまいました。

しかもこれで値段は、無量塔の４つの価格帯の最下位（全込４万８千円／人）とコスパは超満足。私たちの中では一番評価の高い部屋です。嬉しい事にこの部屋は母屋の食事処「柴扉洞」で食べれます。しかも別棟の中では母屋まで一番近いです。

目的・好みによって部屋の選び方はガラリと変わってくると思いますが、少しは参考になりましたでしょうか？
ちなみに、私たちの中でのベスト５は

① 「東（ひがし）」
② 「汲（きゅう）」（次点：同タイプ「暁（ぎょう）」）
③ 「昭和の別荘」
④ 「明治の別荘」
⑤ 「籐（とう）」（次点：どうタイプ「吉（きち）」）


次点・・・狭いけど「楽（らく）」も良い部屋です

【Ｐロールについて】
Ｐロールは、無量塔に泊まる以前、由布院の中心地にある「B-speak」で３０分待ちして途中で断念した事があります。その後も、いつ行っても行列。時間をずらして行き、「おお！並んでないぞー」と喜んで行くと売り切れ、、、の繰り返しでした。
ところが、無量塔に宿泊するようになって知ったのですが、前日に予約しておくと、チェックアウト時に持って帰れます。また、カットロールをTan’s Barでサービスのコーヒーと一緒に（Ｐロールは有料ですが）食べる事もできます。

私たちは、前日にお土産用にロールを数本、翌日チェックアウトしながら食べる用に、チョコとプレーンを１カットずつ予約しておき、Tan’s Barで半分ずつ食べながらチェックアウトの手続きをするのが慣習になっています。これって最高に贅沢だと思いませんか？＾＾
こういう面にも、無量塔の宿泊客に対する「特別の思い」を感じさせられますし、宿泊客側からすると「無量塔に宿泊する優越感・満足感」を感じてしまいます。

ちなみに、Ｐロールの味ですが・・・・
失神するぐらい美味しいです！（チョコもプレーンも美味しいが、強いて言えばプレーンが究極です）

Re: 旅館選び（長文です） - MEIDON 2010/05/21 (Fri) 05:04:12

「玉の湯」についてコメントさせていただきます。食事の場所ですが、お部屋か食事処の葡萄屋になります。旅行会社などでお部屋を予約した場合には、その宿泊プランに記載されている食事場所に限定されてしまいます。直接予約の場合には、選択できます。ただし、宿泊人数が4人以上の場合には部屋にもよるかもしれませんが葡萄屋に限定されてしまいます。

　朝食も選択できますよ。ただし、朝食を部屋食で希望する場合には朝9時以降になってしまいます。

　皆さんが指摘されている食事の量ですが、最近はそれほど多くはないです。でも、すべてを食べきることは私には無理ですが、以前のようにメインの前にお腹がいっぱいになることはなくなりました。

　「Ｐロール」ですが、電話予約すれば確実に買えます。５日前から予約可能です。

Re: 旅館選び（長文です） - 北斗七星 2010/05/21 (Fri) 07:44:08

玉の湯の食事ですが、２回とも個人の旅行で行ったのですが、食事の場所は聞かれず「夕食は葡萄屋になります」とだけ言われたもので、すっかり皆さんそうだとばかり思い込んでしまってました。すみません。


それと食事の量ですが、私がやっと完食、妻が半分しか、、、と書いたのは。

「●●●もありますけど、食べれますか？」と聞かれた３度とも「食べます！」と言った結果での話で、「いえ十分です」と言ってれば、ちょうど良い量だったかもしれませんね。ちなみに、私たちが行ったのは去年の春だったのですが、もしかしたら、その後、量が少なくなったのかな？（私は多い分には一向に構わないのですが・・・爆）

ただ、あのクラスの宿にしては食事処がお粗末だったのと、ちょっと私たちには味が濃すぎた点で、皆さんほど美味しかったという印象がないのですよ。（妻はスッポン鍋は美味しかったと言ってました）。

朝食は部屋のテラスで食べましたが、これはすごく美味しかった！
天気も良かったので風に吹かれながら食べる洋朝食（洋朝食は、あびたろうさんオススメでしたね）は最高でした。ただ、妻は、朝食のジュースがニンジンジュースしか選べないのに文句を言っていました。オレンジジュースしかなくて選べないなら文句はないのですが、好き嫌いの分かれるニンジンジュースで他に選べないのは納得がいかないと、、、言われてみるとたしかにそうですよね。

その点、亀の井別荘は、夕食も朝食（朝食は玉の湯の勝ち）も非常に丁寧に作られていて、玉の湯の客室内風呂も良かったですが、亀の井のはそれ以上に広く明るく、内風呂なのに解放感いっぱいでした。大浴場も、玉の湯も悪くないですが普通っぽくて、亀の井の方が素敵でした。また、談話（読書）室の建物の外窓ガラスに由布岳が反射するように設計されている美意識に思わず「アッ！」と叫んでしまいました。

Re: 旅館選び（長文です） - ＭＥＩＤＯＮ 2010/05/21 (Fri) 11:42:33

　私もコメントを一部訂正しなければなりません。「玉の湯」の食事場所はいつも選択できると思ってました。その日の状況によっては選択できないとは知りませんでした。確実なのは前もって部屋食希望と伝えたほうがよいようですね。

　夕食の量ですが、支配人が変わって代替わりしてからは減ってきたように思います。昨年の春だとすでに量は少なくなっていた時期だと思います。先代(現在は会長)のころは、ものすごい量でした。

　また味付けですが、全国区の宿ですが、味は九州の味付けになるようです。例えば、煮物などは甘じょっぱいのは九州特有のもの。煮物が選択になったのも、この味の好き嫌いが別れるようなのでと聞いたことがあります。

　今はありませんが、以前は最後におそばが出てきました。こちらのそばつゆも甘めで好みがかなり別れたようで、メニューから消えてしまったようです。


Re: 旅館選び（長文です） - まろん 2010/05/21 (Fri) 12:46:06


今ふとオススメの旅館の空きを検索してみましたところ各旅館とも希望日は満室です。
無量塔もお書きいただいているお部屋は全て満室。。。
半年前くらいから予約しないとだめのようですね。

Re: 旅館選び（長文です） - 北斗七星 2010/05/21 (Fri) 13:55:58

上に名前が出ている宿は、各人の好みが分かれるだけで、どれも超一流の宿ばかりですので、最終的には、どこに泊まっても間違いはないと思いますよ♪＾＾

たしか、亀の井別荘でソバが出ましたよ。とても美味しかったです。

なんでも、昔、観光開発で由布院の土地が大々的にゴルフコースを作るために買われそうになったのを、現当主の中谷健太郎氏が阻止するために買い占めて、とりあえず蕎麦でも作ろうかと蕎麦畑にしたそうです。
感じの良い仲居さんから、そんな話を聞きながら食べ、いっそう美味しく感じられたのを覚えています。

無量塔ワールドの「不生庵」も非常に美味しかったですし
基本的に由布院は、蕎麦が美味しい土地なのでしょうかね？
http://abita2000.bbs.fc2.com/?act=reply&tid=3991704


九州へ - ｈａｎａ39 2012/04/10 (Tue) 17:44:25

６月に２泊で夫婦で九州へと計画中です。
雰囲気やおもてなしももちろん大切なんですが とにかくお料理がおいしいと評判のところに宿泊したいと思っております。主人はお魚派、私はお肉がどちらかというと好みです。

観光地でもオススメや私がスイーツ好きなので和洋菓子、パンなどもオススメありましたら教えて下さい。


Re: 九州へ - あびたろう 2012/04/10 (Tue) 22:12:25


＞とにかくお料理がおいしいと評判のところ

これは、雲仙の「半水盧」がダントツです。京都吉兆の流れを汲む味です。
最後に訪れてから４年半経ちますが、当時の味がそのまま保たれていれば、私が経験した日本の宿の中でベスト５に入ります。
http://abitaro.com/hanzuiryo2/hanzuiryo2.htm
http://abitaro.com/unzenkouyou/unzenkouyou.htm


それ以外に料理の美味しい宿は思いつきません。

Re: 九州へ - MEIDON 2012/04/11 (Wed) 09:22:40

　呼ばれたので出てきました。本格的な懐石ならば、半水盧でベストですが、私は湯布院担当のようですね。

　お料理からなら御三家、草庵秋桜あたりでしょうか。お部屋の空き、旅行記などから選ばれてみてはいかがでしょうか？一つに絞れなければ、翌日のランチでの食事のみの利用も可能ですよ。

　カジュアルになりますが、無量塔は別府湾サービスエリアにも出店していますので、こちらも参考にしてみてください。http://www.timehills.jp/


　定番になりますが、B-SPEAKのロールケーキ、まきのやの天然酵母パンあたりでしょうか？

　湯布院はどの宿もお肉がメインになってしまいます。お魚だと別府にも１泊されるとバランスがよいかもしれません。

潮騒の宿晴海
http://www.seikai.co.jp/

昨年宿泊しました。御三家のような雰囲気はありませんが、この夏も再訪の予定です。宿のスイーツも美味しかったです。

　レトロですが、友永パン屋
http://r.tabelog.com/oita/A4402/A440202/44000059/

はまってしまいました。元々、湯布院の玉の湯の売店で売っていたのが私の中では始まりでしたが、こちらもおすすめです。ご検討ください。

Re: 九州へ - 湯平 2012/04/12 (Thu) 21:42:14

「料理の美味しい宿」って、九州にかぎらず案外と少ないものです。
それでもきちんと修業した料理人がいる、定評のある宿としては、

由布院・玉の湯（地のものを使った素朴な料理が主。肉に関してはボリューム多い）

由布院・無量塔（創作系の和食。料理そのもののレベルは九州でもトップクラスだが、食べる人にとっては量が少なめかも）

なお由布院御三家のうち亀の井別荘は二つに比べるとやや落ちる印象があります。

長湯温泉・翡翠の庄（山女料理と生ハム、それに地の野菜など。地元の良い素材を使った田舎風の料理。豊後牛も出てきます）

安心院・やまさ旅館（すっぽんのフルコースがメインです。すっぽん料理に関しては定評あります）

武雄温泉・扇家（創作系の懐石料理。魚も肉もバランスよく出て来る）

妙見温泉・石原荘（正統的な懐石料理ですが、鮎のシーズンが特によいみたい）

霧島温泉・ふたり静（和洋をうまく組み合わせた創作系料理）

壱岐湯本温泉・海里村上（海鮮系の料理では九州でも指折りの宿）


といったところですか。

半水盧は経営母体が変わって結構経ちますので料理はどんなものでしょうか。
かつての半水盧の料理のファンの人たちは、今は元半水盧料理長のいる京都の未在に行っているようです。

Re: 九州へ - あびたろう 2012/04/13 (Fri) 00:29:49

湯平さんお薦めの無量塔へは何時か行きたいと思っているのですが、なかなか行けずにいます。
以前と変わったとされる料理を食べてみたいものです。また石原荘・ふたり静・海里村上などは一度行ってみたいと思っていた宿です。

半水盧も石原料理長から佐々木料理長に代わっても味は落ちていないと思うのですが、宿の方針でしょうか食材にコストの制限がかかっているような気がしてなりません。 漬け醤油や水菓子など、金にあかせてという感じが無くなったような気がしました。
http://abita2000.bbs.fc2.com/?act=reply&tid=5067264


June 13, 2009
某鮨屋の常連客W氏は旅館めぐりが趣味であり、日本全国の名のある旅館を訪ね歩いていて、その旅館それぞれの趣を、旅情とともに楽しんでいるのだけど、その旅館めぐりの経験値の豊富さから、一つの結論を出さざるをえなくなっている。

　すなわち、「旅館の料理は美味しくない」、と。

　…まあ、全ての旅館の料理が美味しくないというわけではないのだが、たしかに「美味しい料理を出す旅館」がレアであることは事実ではあろう。

　W氏はその中での例外的ケースとして、京都の「美山荘」、調子のよいときの「妙見石原荘」をあげ、これらの宿にはよく通っているとのこと。そして、これくらいしか「食える」料理を出す旅館がないのはかなしいことですと言う。

　私は調子の悪いときの石原荘なら知っているけど、W氏がそう誉めるなら、もう一度くらいは行ってみようかな、湯は極上の宿だしとか思いつつ、九州で美味い宿といえば無量塔をはずすわけにはいかんでしょうと言った。

　そうすると、W氏はたしかに無量塔は７年前に行ってみて美味かった記憶がある。じつは、なんとなく再訪する機会もなく７年が過ぎたわけだが、今年の８月に再訪する予定を入れていると言う。そして今の無量塔はどのようなものであろうかと聞く。７年前に比べると、料理の方向がずいぶんと変わってきており、創作系に傾いてきています、でもそれは「美味い方向への」傾きだから、食通のWさんには必ず満足できる料理が出ると思います、と答えた。

　そして６月に私が経験した、無量塔の料理。今までもよりさらにパワーアップした、見事な和料理。これは、８月にはW氏は必ず幸福な気持ちで食事ができるはずと確信いたしました。　その料理のいくつかを紹介。

【先付け】：「無量塔の夏」なる題が敷紙に書かれている。
　生ハムに桃を合わせるという面白い組み合わせのオードブル。生ハムの酸味と塩味が、桃の澄んだ甘みとよく調和している。付け合わせの、赤カブ、レンコン、インゲン豆などが、鮮やかな色取りで、主役のハムと桃を引きたて、色彩的にも面白い。食味も見た目も、初夏の、生きいきとした自然を感じさせる逸品の料理。

【八寸】
　以前の無量塔の八寸はsimple is bestという感じの、白身魚と大根のみ、というすっきりした造り皿だったけど、近頃は吉兆風の、ずいぶんと賑やかな八寸になってきた。
　どれもこれもとても手のかかった、そして繊細に細工されたものばかり。甲烏賊の刺身と蓮芋の茎をあわせ紫陽花に見立てたもの。大根を薊のように切ったもの。雲丹を小芋にはさみ、海苔で包んで揚げたもの。見た目の美しさ同様の、高いレベルの旨さを食べて感じることができる。

【地鶏治部煮鍋】
　無量塔の以前の定番「地鶏鍋」は、地部煮鍋として復活（？）
　地部煮鍋とは、なんでも北陸の郷土料理らしいけど、小麦でとろみをつけて、甘辛い出汁で地鶏、野菜を煮あげたもの。出汁も、地鶏も、野菜も味が強く、なんとも混沌とした料理。野菜の味がしっかりしているから、こういう大胆な鍋もできるのでしょう。
　具も美味しく、スープも美味であり、すべて飲み干してしまった。

【焼き物】
　焼き物は、出始めの鮎。日田の天然もの。
　まだ解禁開けが近く、サイズも小さめで味が弱めのため、片側だけ焼いて、鮎独自の香りをしっかりと残したもの。上手な焼きかたです。骨煎餅もあり、カリカリの歯ごたえが心地よい。酒のいい肴ともなる。


【変り鉢】
　〆はいつもの豊後牛の五葷諸味焼き。これに季節野菜をたくさん添えて。初夏は野菜が最も美味しい時期だろうけど、どれも濃厚な旨さと甘さを持った、いい野菜ばかり。無量塔は、由布院現地の農家と契約しており、朝採れたての野菜を料理に使っているそうだが、そういう努力がここまでの料理を支えているわけですな。
　本日の料理の敷き紙に書かれていた「無量塔の夏」という題。たしかに、夏の美味さと、そして力強さを感じることができました。


　無量塔は文句なしの名宿だけど、私としては特に料理が素晴らしいと思う。

　旅館に人が求めるものは、部屋、料理、サービス、庭、風景、風呂など主にあげられるだろうが、私は、料理＞部屋＞サービス＞風呂…というふうな順番で宿を選ぶ人間であり、料理・部屋・サービス・風呂の傑出した宿である無量塔は、今のところ九州で最も気に入った宿となっている。

　冒頭登場のW氏も、料理を１番にあげるタイプの人であり、今の無量塔はたぶんツボに入るであろうと思う。


_______

「舌」の感覚というものは、人それぞれですね。たしかに「美味しい料理を出す旅館」は少ないですが、「名料亭」といわれる店でも美味しい料理を出す所は少ないと思います。

私が本当に美味しい料理を出す旅館だと思っているのは、

「半水盧」・「柊家」・「あさば」・「うち山」・「蓬莱」・「指月」です（でした）。

しかし「半水盧」は三回目の訪問時、醤油の味が落ちているのが気になりました。料理の本当に美味しいところは、醤油やあしらいも素晴らしいと思います。コストを切り詰めだしたのかな？　と感じました。

「うち山」は料理長が「石葉」に移られました。近々、「石葉」へ追っかけをします（笑）

「蓬莱」は星野リゾートに買収されて、明らかに味が落ちました。

「指月」は、なぜか廃業してしまいました。

大好きな旅館が減っていき、悲しい限りです。

「美山荘」、二度目の訪問で、明らかに味が変わっていました。以前は、泥臭いというか郷土料理の味付けだったのが、京風の雅な味になっていました。美山荘常連の友人にそのことを話すと「四代目が板場に口出ししなくなったからだよ」と冗談めかして答えていましたが（笑）

「無量塔」の料理、管理人さんが好みだとは驚きです。「無量塔」の料理は、ここ
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2022/06/14 (Tue) 14:09:28


「美山荘」、二度目の訪問で、明らかに味が変わっていました。以前は、泥臭いというか郷土料理の味付けだったのが、京風の雅な味になっていました。美山荘常連の友人にそのことを話すと「四代目が板場に口出ししなくなったからだよ」と冗談めかして答えていましたが（笑）

「無量塔」の料理、管理人さんが好みだとは驚きです。「無量塔」の料理は、ここに書かれている和料理屋「喜泉」などと（イメージですが）対極にあるような料理だと思っていたので･･･
１月の「無量塔」訪問記に書かれているように、余程変わったのでしょうか？

某ブログやＳＮＳで「かわせみ」料理談義がおこなわれていました。好きな人、重くて好みでないという人、本当に「人の好みはそれぞれ」ですね。だからこそ「ブログ」が面白いのでしょう。
Posted by: あびたろう | June 23, 2009 at 09:26 PM


無量塔の料理、あびたろうさんのページをみると2005年に訪れていますので、そのころとは芯は同じなのでしょうが、ずいぶんと異なる傾向の料理にはなってきています。私の料理の好みは、

「良い素材を用いて、妙な調味量で味を塗りつぶすようなことはせずに、的確な技術で調理し、素材を的確に組みわせて料理を作り、それにより素材そのものの良さをそれぞれ際立ちながら、さらに料理全体として調和がある」

というものです。けっこう難しい条件のようですが、探せばそういう料理店もあるもので、それらは旬ごとに通う店となっています。

無量塔も、「良い素材、良い技術」の料理ですが、以前は、「こんな美味い田舎料理もあるんだぞ」という感じの、剛球勝負みたいな、田舎風味付け、田舎風料理でした。たぶん、宿が、これも剛球勝負みたいな、重厚な田舎的建築物ばかりだったので、それにあわせたのでは。今は、近代的で優雅な部屋が４棟ほどあり、その部屋の雰囲気にあわせたような創作系料理となっています。あの部屋には、以前の田舎料理はどう考えてもあわない。じつは、今の系統の料理のほうが、料理長が愉しく自由自在に作っている雰囲気があり、料理長の目指す料理の方向にあると思います。

もしかしたら、あびたろうさんの美山荘での話のように、以前はオーナーが口を出していたけど、今は口をださなくなった、ということかもしれませんが。

「蓬莱」・「指月」、食事が美味しいことで有名な旅館で、一度は訪れたかったのですが、時の流れは無情です。とくに「指月」は誰もが誉めるので、ぜひともとは思っていたのですけど。まあ、「半水盧」の石原料理長が京都に店を出したように、「指月」の料理長も店を出してくれるという可能性もあろうので、それに期待するしかないですか。

旅館の経営は今はどこも大変でして、由布院を代表する老舗有名旅館も大手への経営譲渡の噂があります。私の好きな旅館は、なんとかこの厳しい時代を生き残ってほしいと願っております。
Posted by: 管理人 | June 25, 2009 at 01:00 AM
http://promontory.cocolog-nifty.com/promontory/2009/06/post-b6ff.html


雲仙より戻ってまいりました。 - BIANCO 2009/08/30 (Sun) 02:57:59

「雲仙観光ホテル」また、「半水盧」についても、あびたろうさんの訪問記で既に、十分と尽くされていると思いますので、少し、ご報告です。

観光ホテルについて。

「夏の味覚プラン」というのを選びましたら、お部屋は、２階の「ラグジャリーツイン」でした。
北斗七星さま、おまけのお部屋のお風呂は、さわりもしませんでした。（笑)

で、楽しみにしておりました夜のフレンチについて、最初に共された、デミタスでの冷製スープ（？）は、とっても美味しく、期待が広がったのですが、残念ながら、次のお皿から、ラストのデザートまで、盛り上がることなく終わってしまいました。

翌日、スタッフの方のお話によりますと、いつからと尋ねそびれたのですが、料理長さんが変られたとのことでした。新しい料理長さんは、長崎の方で、フレンチと日本と長崎の融合を意識されているとのことでした。感想としては、そこに、気持が入りすぎてたのかなと感じました。

少し不思議に思ったのは、テーブルに着かれていた方々の半数以上、７割近くの方が、和食を頂かれておられました。そんなことで、お食事は残念でしたが、スタッフの方達はみなさん、慇懃な様子もなく、いつも笑顔で穏やかで、真っすぐな、そしてぬかりのない対応がとても感じが良く、気持の良い滞在をさせて頂きました。

「半水盧」について。
お部屋は、あびたろうさんと同じ、「弥生」でした。少し、不思議な気がいたしましたよ。
あびたろうさん、ほんと、鮎、最高でした。今まで食した中で、一番だと思いました。
また、お食事をしながらの、お庭は、やはり、これもご馳走だと感じました。

空港からの送迎については、初日には、「雲仙観光ホテル」まで送って下さり、また、観光ホテルでは、「半水盧」さんの車で着いたことで、翌日には私達が、「半水盧」に宿泊することをドライバーさんから聞き及んだ様子で、当日には、観光ホテルさんが、「半水盧」までお送りしますと送って下さり、なかなか、温泉内での連携サービスが行き届いてるなと有り難く、感心もしました。

Re: 雲仙より戻ってまいりました。 - あびたろう 2009/08/30 (Sun) 10:22:51

雲仙観光ホテルの料理、そうですか。
お客の７割近くが和食を食べているということで、なんとなく雰囲気がわかりますね。

半水盧に関しては、あの凄い建物や庭の維持だけでも大変だと思います。
料理の質がすこしずつ変質しているのでは、とも危惧しています。
料理長によって変わってよい料理ではないので･･･
「半水盧の料理」を維持して欲しいものです。


Re: 雲仙より戻ってまいりました。 - BIANCO 2009/08/31 (Mon) 14:31:07


「半水盧」に関して、ご報告しなくてはと思っていたこと、うっかり忘れておりました。（汗）

★お風呂の、桶、椅子はプラスチックから、木に変わっており、あの独特な音を響かせてくれておりました。

★冷酒は、ビンのままではなく、酒瓶は、氷に埋められ、別途、切子の酒器に移し変えるべく用意されておりました。

★上階での布団の上げ下ろしの音は、一切、気になりませんでした。

★そして、地の利の悪さ克服のための、空港からの送迎サービス。


あびたろうさんが、気になられておられた、これらの問題点は、概ね改善されていたようです。もしかしたら、半水盧の何方かが、あびたろうさんのこの「訪問記」を熟読なされているのではと、ふと思ったりしてしまいました。（笑）


お料理については、
目に見えることとして、夜のフルーツは無かった記憶で、あびたろうさんの朝食の折のデザートが夜に出ており、朝は、デザートもフルーツも無かったように思います。コーヒーも出ておりません。
確かに美味しかった、アオサのお味噌汁は、朝ではなく、夜でした。

たわいのないことですね。削がれたものが、お得なプランによるものか、どうかは、わかりません。
個人的には、気になることでもなく、旅館でのお食事とすれば、総じて、やはり美味しかったと思います。

唯、何と言っても、私は、初めてでしたので、比較のしようもありませんが、あびたろうさんのレポートと写真の画像を見せて頂いた限りの、勝手な想像と推測だと、やはり、少し、変わっているのかもという気もいたします。何とか、あびたろうさんの危惧が、無用なものとなりますよう、私も願います。

補足として、「雲仙観光ホテル」さんが、特別にさるパン工房にオーダーしているという天然酵母のパンは、とっても美味しかったです。


Re: 雲仙より戻ってまいりました。 - あびたろう 2009/08/31 (Mon) 21:49:58


料理もコストカットを余儀なくされると、「つけ醤油」などの調味料や「あしらい」の質が落ちてくるようです。

それから、料理人の本当のこだわりは「フルーツ」にあると思っています。指月のフルーツも凄いものでした。女将は「千疋屋に出すものと同等品を使っている」と言っておられましたが、頷ける代物でした。

蓬莱は明らかに質が落ちていました。

この御時勢、経営も大変でしょう。きっと料理人も苦しい思いをしているのでは、と心配してしまいます。
http://abita2000.bbs.fc2.com/?act=reply&tid=3561380


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